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熬制广式月饼糖浆的8个注意事项----含做法

我爱蛋糕网 2021-04-29 10:42:20

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【我爱蛋糕网】备战中秋模式启动。我们为选择自制月饼糖浆的朋友分享一篇技术贴《广式月饼糖浆配方及熬制工艺》,广式月饼糖浆应用比较广泛,除了月饼饼皮的制作,还可用于软质酥皮点心油皮,蛋白糖霜,开口笑,豆沙排等烘焙产品的制作环节。熬浆的注意事项比较多,步骤不能减少。


糖浆配方


熬制方法

1、选不锈钢盆一个,将冷水和白砂糖混合,用中火加温;


2、用勺子前后慢慢搅拌,动作一定要轻,勺子要触底,

直到糖完全融化。立刻停止搅拌,继续用中火烧开至沸腾。

煮制20分钟左右。用200度温度计测量。


3、待温度到达112度左右,用少量清水,将柠檬酸化开后倒入锅中,

大火熬制20分钟左右,直到糖浆温度到达115度即可离火。




4、用勺子抛去表面泡沫及杂质,倒入干净无油的容器里。凉透后密封。使其充分转化。

一般35度气温下,10到15天即可使用。



注意事项

1、在糖浆熬制的过程中,边缘会有少许糖浆结晶颗粒产生,可用羊毛刷沾少许开水沿边缘轻轻刷掉即可;

2、白砂糖融化以后,尽量减少搅拌,以免糖浆充入空气,产生气泡,导致返砂;

3、如果有隔年糖浆需要加入时,尽量在新糖浆中的糖融化后,将老糖浆加水稀释后倒入;

4、一定要用不锈钢器皿,铜和铝制品在柠檬酸的作用下容易氧化变色;

5、因各地白砂糖品种不一,糖浆颜色会有少许变化,一般为棕红色与金黄色两种,属于正常现象;

6、禁止用蛋抽搅拌糖浆,以免糖浆内充入过多空气导致返砂;

7、尽量不要用大火,火力过猛会使糖浆内水分快速挥发,加快糖浆结晶速度,导致返砂;

8、熬好的糖浆盛装以后,尽量不要移动,以免糖浆返砂。

鸣谢本文熬浆图片作者:树树的世界

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