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月饼哪有那么难吃? | 中秋特辑

南科新知 2021-05-01 11:13:59


中秋

到了,自然少不了一篇(为吃货们准备的)月饼推送啦!小编整理完资料后的感想——月饼的世界我真的不懂。(文末有彩蛋!)


月饼因南北口味的差异主要分为两派:南咸派和北甜党



南咸党

北甜党


//广式月饼


皮薄、松软、香甜、馅足

相信很多人对月饼的认知,都来自于广式月饼。比起其他品种的月饼来说,广式月饼独有的原料就是“转化糖浆”。除了带来甜度,转化糖浆中所含有的酸性物质(比如:柠檬酸),使其不会出现普通糖的结晶现象。从而能让月饼皮在保持湿润感的同时,具有良好的延展性。这样质地的外皮才能承载更丰富多变的花纹图案。


说到广式月饼,就不得不提起五仁君,五仁君在月饼界无疑是占有一席之地的,但是中秋一到,全国人民都嚷着让五仁滚粗月饼界,然而五仁真的有那么难吃吗?


第一口的感觉是稍硬,咬下去是感觉各个果仁,被一个个切碎。

 

下一个动作是嚼。皮不软不硬,有带着点月饼面皮特殊的烘烤的焦香,有点甜。馅料是重点,一口,有点硬,瓜子仁,大个的杏仁,桃仁被再次被层层咬断。你的牙齿层层利落,瓜子仁,桃仁,杏仁或先或后。咸鸭蛋黄散落了。

 

二口,馅料开始散了,此时开始可以感觉到芝麻也可以被咬破了,一粒粒混杂在咬破瓜子,杏仁,桃仁之后或之前。一粒粒,细细地破裂。


三口,能感觉到火腿丝的味道了,一点点弱弱的咸肉干香的味道流转在这些果仁的香味之中,又不丧不失其味。果仁酥香,火腿咸香,肉香,蛋黄厚重醇香。                         

来自知乎用户朱锐明的回答

到今天,广式月饼的馅料和种类都变得更为丰富,(emmm曼特宁咖啡蓉、杏仁巧克力、绿茶、荷叶板栗馅……)但不变的是对皮薄馅多、口感酥软的追求,传统和创新相辅相成,才经久不衰。



//式月饼


松脆、香酥、层酥相叠,重油而不腻,甜咸适口。

“小饼如嚼月,中有酥和怡”说的就是苏式月饼,拥有着松软多层次的外皮,外酥里松,别有一番风味。

当酥脆与松软以一种奇妙的方式在口中交融时,我们绝不会想到一个小小的苏式月饼竟然包含了选料、初加工、擦馅、制皮、制酥、包酥、包馅、成型、盖章、烘烤、包装等十几道工序。使用到的器具包含刮刀、油光纸、烤盘、木炭基杉木盒等。与广式月饼不同的是,苏式月饼制作过程中没有任何模具,因而,看起来相似的一个个苏式月饼似乎又有着说不出来的别致。


那是怎样的一只月饼呢?在手里有些暖,有些油。酥皮一层一层,当头还有个红印子,不晓得这个印子是能吃还是不能吃。于是我就抱着月饼跑到相熟人家的船上,坐在船头剥饼皮吃。慢慢剥到被里面猪肉馅渗透不酥的部分,就咬一大口,有些许汤汁,还有肉和肉,和肉。狼吞虎咽地塞进去,舔干净油纸里面的碎屑,两手一拍,油脂丢船头,连蹦带跳地从跳板上岸,满脸满手油地回家。为什么要过中秋,就是为了一口苏式月饼,要猪肉的,不要椒盐的。

你问苏式月饼是不是月饼,我不知道啊,它好吃死了啊。


来自知乎用户三一的回答

凭借着独特的口感以及苏式月饼老字号的共同努力,苏式月饼得到了全面的发展。文化、情感、智慧就这样在那一个个小小的苏式月饼中传承下来,从古至今。



南咸党

北甜党


京式月饼


和广式月饼的薄皮大馅不同,京式月饼(也叫做“提浆月饼”)的皮更厚,也更硬一些。主要是面皮中所用的糖浆不含转化糖,因此不需要“回油”。经典的京式月饼其实分为“自来红”和“自来白”两种。从原料上讲,自来红的外皮用的是香油和面粉,而自来白用的是猪油(白油)和面粉,所以后者一般不会用于供奉。


月饼里的


很多北方同学一定都好奇过青红丝到底是什么。

那么青红丝馅是什么做的?早些年,什锦里的青红丝多用萝卜、芥菜、橘皮、冬瓜、西瓜皮等原料制成。现在的青红丝改用 橘子皮做,正规厂家改进了制作工艺,严格控制色素,通过了QS认证,丝又可以被用于什锦月饼里。



翻毛月饼


传说慈禧太后在初见翻毛月饼时,因其大而不秀的外形,刻就变了脸,问:“谁传的旨让做这么硬的点心,酥皮饽饽跟白玉摆件似的,谁能咬得动?”怒而拍桌而起,从而引起月饼上的酥皮飞起如雪白的鹅毛,其情景美得让她赞叹。尝后入口即化,不但鲜香软糯,而且回味悠长,问此月饼何名,太监顺口答:“此乃姑苏细点。”太后看此月饼表皮如翻着的白毛,“就叫翻毛月饼吧!”



丰镇月饼


丰镇月饼是内蒙古自治区乌兰察布市丰镇市的特产。丰镇市出产的月饼色泽鲜润、香酥可口、回味悠长。没有华丽的“外衣”,却有着实打实的“内涵”,是名副其实的“平民月饼”。在曾经那个食品匮乏的年代,丰镇月饼富油多糖的口感给了人们极大的满足。但随着人们物质生活的不断丰富,丰镇月饼今天依旧红火的原因除了口感好,可能更在于它使人怀旧。


下面介绍一些月饼界的新宠们(这注定是一篇长长的推送)



美心流心奶黄月饼

香浓幼滑的奶黄夹着甘沙咸蛋黄,感觉特别像流沙包,月饼皮非常松软,有一股非常浓郁的奶香味,流心奶黄入口即化,吃一口都觉得幸福感爆棚了。



冰激凌月饼

冰激凌饼皮下还有一层白巧克力,吃起来是脆脆的,若是里面加了水果,还会有一点酸酸的感觉。



王宝和小龙虾月饼

港真,这个月饼制造者的脑洞真是清奇,居然能把小龙虾和月饼配在一起,不仅里面的肉是小龙虾,就连酥皮上也印着龙虾的图案,看着居然有点反差萌。



粮赞低糖手工月饼

粮赞用阳澄湖大闸蟹的蟹黄,代替传统的鸭蛋黄,从口感上来说不会那么腻,还能品尝到独属于大闸蟹的鲜美。除了大闸蟹之外,粮赞还把西湖龙井、满觉陇桂花、皖南火腿、建德莲子、安吉板栗这些江南地区特有的本土食材,都做成了月饼的馅料。江南之味扑鼻而来。

大大

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!彩蛋!


10.7/10.8日晚饭时间

湖畔食堂

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只有吃到了月饼,才会觉得中秋是完整的。无论你是回到了家还是选择了留校,愿你与家人和好友一同度过一个难忘的美味中秋!


评论区交流一下,你最喜欢哪种月饼呢?

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编辑 / 肖楚凡 温佳星 杨艺彤

开心猫表情 / 李伟一

图片 / 网络

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