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中秋即将来临,和宝宝一起做月饼,月饼做法大集锦!

小冷养宝宝 2018-12-25 06:04:49

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【冰皮枣泥馅月饼】

冰皮是最近流行的,其实更像是和果子,如果家里没有烤箱就做冰皮月饼吧。小时候最喜欢吃枣泥馅的月饼了,终于亲手做了一下,发现市售的枣泥馅里其实面粉比较多,自己做的满满枣香,细腻入口即化。


以下的分量,我用木头模子做了17个月饼,皮和馅料都刚好用完。


用料:


冰皮:面粉30g、糯米粉100g、澄粉60g、粘米粉80g、白糖60g、玉米油20g、水350g


馅料:红枣500g、糕粉:糯米粉20g


做法:


1、大枣洗净用水浸泡一会,放入烧开水的蒸锅中,盖严锅盖大火蒸半小时,晾凉后耐心的剥皮去核,(这真的是一个非常需要耐心的活儿)将枣肉捣烂。(建议用捣的,如果用搅拌机会打不动)锅烧热下入枣泥翻炒,然后20g油(玉米油或葵花籽油)分次加入炒匀,最后加入面粉30G炒匀即可。晾凉后就是枣泥馅,分成30g大小每份,用手搓成球待用;


2、将冰皮中的所有材料混合均匀,连容器放入烧开水的蒸锅中大火蒸15分钟,蒸透搅拌均匀顺滑。(如果发现有没蒸透的地方就搅拌好,适当延长时间,通常,用浅平的容器会蒸的时间短又均匀);


3、放冷后分成35G没份的大小待用(冰皮非常粘手,一定要用保鲜膜垫在手中);


4、糕粉的准备,把糯米粉放入锅中,小火慢炒至颜色微微有点黄,香味出来了即可,不要炒过头啊;


5、包:取一份冰皮,隔保鲜膜压扁,放上一份枣泥馅,向上包裹严,冰皮的延展性非常好;


6、隔保鲜膜拧成球状,放入糕粉中滚一圈防粘,(注意要均匀的裹上,否则会黏住月饼模子)然后放入月饼模中压扁,脱模即可。


【南瓜豆沙月饼】

用料1 (月饼皮):南瓜200g、土豆200g、炼乳15g、橄榄油20ml、澄粉(小麦淀粉)20g


用料2 (月饼馅):袋装红豆馅低糖型


做法:


1、南瓜、土豆去皮去瓤,直接放入蒸屉上,大火蒸约20-30分钟至软烂,取出入容器中搅拌均匀;


2、倒入炒锅中不停翻炒,其间加入油炼乳,分次加入澄粉,一直炒至糯糯的,很粘稠的样子即可。凉后会变得稍微干硬一些;


3、备馅,分成25g一个。(我的模子50g,我用皮馅1:1,所以25g。你也可以用皮馅4:6或者6:4,皮不要太薄就好,太薄了露出里面馅料的颜色反倒不好看)取25g皮,放上馅,包好即可;


4、可以沾少许糕粉(糯米粉放入炒锅炒熟),模子里也倒入少许糕粉晃匀后把多余的粉都敲出,粉不可太多,多了做出的饼皮不好看了。然后把球放入模子中,压出即可。


【蛋黄莲蓉月饼】

用料:


面粉150克、豆沙60*5=300克、莲蓉60*5=300克、蛋黄10个、转化糖浆120克、植物油30克、枧水3克、表面刷蛋黄水(蛋黄一个加少许水制作而成)


做法:


1、准备咸蛋黄;


2、烤箱160度预热,中层烤5分钟;


3、饼皮材料混合均匀后(先搅拌液体材料再放入面粉,不要出筋),盖盖醒一个小时,分成10份。豆沙和莲蓉各分成5份;


4、将莲蓉包入烤好的蛋黄;


5、再将饼皮包入莲蓉(豆沙也是如此操作);


6、包好后,用月饼模具压出花纹,烤箱200度预热,中层,先喷水,烤5分钟,再刷蛋黄水,烤15分钟左右。


【冰激凌月饼】

用料:冰淇淋、各色巧克力


做法:


1、将各色巧克力隔水融化备用;


2、把融化的巧克力抹在模具里。然后放冰箱冷冻3-5分钟;


3、填入8分满的冰淇淋,放入冰箱冷冻2小时左右至凝固;


4、给每个冰激淋月饼封上底盖,记得要要用相应的颜色哦。


【老北京自来红】

参考分量:10个


用料:普通面粉200克、白砂糖90克、麦芽糖10克、冰糖10克、香油136克、小苏打1克、开水76克、熟面粉40克、糖桂花1/2大勺、瓜子仁10克、核桃仁30克、红色食用色素少许


做法:


1、首先制作油酥皮。把白砂糖、麦芽糖、小苏打倒入碗里,再倒入开水,搅拌均匀以后倒入香油,继续搅拌均匀;


2、倒入200克面粉,把面粉和其他材料揉成面团。把面团放到案板上,然后,拿出你做面包揉面的劲儿来吧,用力的揉面团20分钟,直到面团变得非常光滑、有弹性;


3、把揉好的面团用擀面杖擀成长方形面片;


4、擀好的面片,将两边向中间折过来;


5、折好的面片再对折。类似制作千层酥皮的叠被子。这是第一次四折;


6、把叠好的面片,横放在案板上,再次擀成长方形面片。并再次4折。重复这个过程2-3次,一共进行3-4次四折。直到面团表面变得非常光滑,平整;


7、折好的面团再次擀开,并卷成圆筒状;


8、卷好的面团,切成10个小剂子;


9、接下来制作馅料。把白砂糖、香油、糖桂花、熟面粉倒入碗里;


10、再倒入瓜子仁、切碎的核桃仁、冰糖;


11、用手把所有材料抓匀混合成为馅料;


12、把馅料放在案板上,用手整形成长方形,同样用刀切成10等份;


13、取一个油酥皮小剂子,切面朝上放在案板上,用擀面杖擀成圆形面皮;


14、擀好的圆形面皮,包入1份馅料;


15、馅料包好后,自来红月饼就成型了。将包好的月饼收口朝下摆在烤盘上;


16、依次包好所有的月饼以后,用饮料瓶盖沾上少许红色食用色素,在月饼顶部印出一个红色的圆圈;


17、将烤盘放入预热好的烤箱,200度,中层,上下火,烤焙25-30分钟,直到月饼表面变成棕红色。


【星巴克月饼】

模子:100克月饼模(摩卡咖啡馅料的8个,红酒蔓越莓馅料的2个)


用料1 (饼皮):普通面粉220克、好时巧克力酱220克、玉米油60克


用料2 (馅料):摩卡咖啡400克、红酒蔓越莓100克


做法:


1、饼皮材料混合,揉均匀,盖上保鲜膜,室温静置松弛半个小时;


2、利用饼皮松弛的时间,分割馅料,每个50克,搓成小球状,备用;


3、松弛好的饼皮,分割成每个50克,团成球状,备用;


4、取1个饼皮,压扁,放上馅料;


5、右手将馅料向乡里推,同时左手旋转将饼皮均匀贴着馅料推开;


6、直至饼皮完全包裹住馅料,捏紧收口,在面粉里打个滚儿,双手来回搓下,使面粉均匀分布在月饼生胚上;


7、月饼生胚放入模里,可以用手稍稍按压;


8、模子垂直放在垫锡纸的烤盘上,用力压下;


9、松开手,压下的花片会回弹至原来位置;


10、抬起月饼模,推出月饼生胚;


11、月饼生胚排放在烤盘中,入预热180度的烤箱,中上层,20分钟左右,出炉室温放置,凉透后放入密封盒保存,1-3天就能顺利完成“回油”,月饼从里到外都变得软润。


【苏式鲜肉月饼】

(参考分量:9个)


水油皮面团:普通面粉150克,猪油60克,细砂糖25克,水42克


油酥面团:普通面粉100克,猪油50克


鲜肉馅:猪肉馅225克,白砂糖20克,蜂蜜1大勺(15ML),炒熟的白芝麻1/2大勺(7.5ML),香油10ML,酱油1/2大勺(7.5ML),料酒1小勺(5ML),盐6克,姜末1小勺(5ML),蒜末1小勺(5ML)


表面装饰:蛋黄半个,黑芝麻(白芝麻亦可)适量


烤焙:烤箱中层,200度,20-25分钟,烤至表面鼓起,呈金黄色即可。


制作过程:


1、首先制作鲜肉馅。把猪肉馅及白砂糖、蜂蜜、炒熟的白芝麻、香油、酱油、料酒、姜末、蒜末、盐等所有调味料倒入大碗里。


2、用筷子不断的搅拌肉馅,直到肉馅出现粘性(俗称搅拌上劲)。拌好的肉馅备用。


3、将水油皮面团的所有配料混合揉成光滑的面团。


4、将油酥面团的所有配料也混合揉成面团。


5、将水油皮面团和油酥面团分别分成大小均等的9份,并静置松弛15分钟左右。


6、取一个小的水油皮面团,在手掌上压扁。

7、把小油酥面团放在压扁的水油皮面团上。


8、用水油皮面团把油酥面团包起来。


9、包好的面团收口朝上放在案板上,并用手掌压扁。


10、用擀面杖把面团擀成长椭圆形。


11、擀好的面片,从外往内卷起来。


12、卷好的面团如图。

13、把卷好的面团,再次用擀面杖擀成长椭圆形面片。


14、和第11步一样,再次把面片卷起来。


15、卷好的面团如图。


16、将卷好的面团用擀面杖擀成圆形的面片。


17、将鲜肉馅放在面片中央,并包起来。


18、包好的面团如图。包的时候要注意,收口处不能沾上肉馅,否则收口处难以粘合紧密,烤的时候馅料可能会挤出来。

19、将包好的面团收口朝下放在烤盘上。用手掌握住面团,轻轻压扁。压的时候千万不要用力,否则底部的收口可能会被压破。


20、依次做好所有的月饼面团以后,在面团表面刷一层蛋黄。


21、再在面团表面撒上一些白芝麻或者黑芝麻。


22、把烤盘放进预热好的烤箱,200度,中层,烤20-25分钟,表面金黄色即可出炉。


【广式五仁月饼】

(参考分量:75克月饼10个)


配料:


饼皮:中筋面粉100克,奶粉5克,转化糖浆75克,枧水1克,花生油25克


五仁馅:核桃仁40克,葵花籽仁60克,腰果40克,西瓜子仁60克,白芝麻40克,糖冬瓜40克,桔饼20克,玫瑰糖10克,细砂糖80克,水80克,高度白酒10克,精炼植物油(或食用调和油)30ML,熟糯米粉(糕粉)115克,肥糖肉100克(可舍弃不用)


表面刷液:蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)


烤焙:200度,中层,约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。


制作过程:


1、先将各种干果仁处理好,所有的干果在使用之前都需要先烤熟。将干果放入烤箱,160度烤5-8分钟左右,烤出香味即可(白芝麻要烤到颜色发黄)。烤好的干果冷却后,将核桃仁、腰果切成小碎块。不同的干果烤的时间可能不同,尽量将不同种类的干果分批烤熟,不要一起放入烤箱。


2、桔饼和糖冬瓜切成小丁备用。


3、把所有准备好的干果、桔饼、糖冬瓜全部放入大碗混合均匀。


4、倒入细砂糖、玫瑰糖、白酒、植物油、水


5、用筷子搅拌均匀。


6、最后加入糕粉,然后揉成团,即成五仁馅。加入糕粉的时候要注意,糕粉的用量根据实际情况可能会有所不同,不一定需要全部加入,只要揉好的五仁馅软硬程度合适就行了。


7、做好的五仁馅盖上保鲜膜静置半个小时,如果不出现渗油、分离等现象,说明五仁馅就做成功了。


接下来,可以制作月饼了:


8、把转化糖浆倒入碗里,加入枧水、花生油搅拌均匀。

9、筛入面粉和奶粉。用手揉成面团。把揉好的面团静置醒发1-2个小时


10、静置好以后,将饼皮和五仁馅按照3:7或者2:8的比例分好(如,75克模具,按2:8的比例,则皮15克,馅60克)。


11-14、取一块饼皮面团,压扁,发上五仁馅,然后将面团放于左手虎口位置,用大拇指的大鱼际部位,推面皮。推的过程中转动面团,让面皮慢慢的包裹在馅上,并收口。


15、月饼模具内撒上一些面粉防粘(放入面粉,晃一晃,使面粉附在模具上,再将多余的面粉倒出)。把包好的面团放入模具,用模具将面团压成月饼形状。喷上一些水,然后放入预热好的烤箱,烤5分钟,待花纹定型后,取出来刷一层蛋黄水(只刷表面,侧面不刷),再放入烤箱,烤15分钟左右,直到表面金黄。


16、刚出炉的月饼,饼皮很干硬,等月饼冷却后,密封保存,等待2-3天,饼皮会渐渐变得柔软油润,这个过程叫做“回油”,所以,刚出炉的月饼不要急着吃,要等回油后再食用哦。


更多口味更多选择---几种月饼馅的做法

【红莲蓉馅/白莲蓉馅】(参考分量:除去损耗约制作700克成品馅)


配料:莲子250克,细砂糖300克,花生油135克


注:红莲蓉和白莲蓉配料并无差别,只是制作的时候,红莲蓉有一道炒糖的工序,将部分糖焦化后再炒馅,所以红莲蓉带有棕红的色泽。这里以红莲蓉为例,说明莲蓉馅的制作过程。


制作过程:


1、莲子洗净后用清水浸泡至软。


2、泡软的莲子摘去莲心,加入没过莲子的清水,用高压锅炖半个小时至莲子软烂。


3、炖好的莲子稍稍冷却,等不烫手后,倒入食品料理机的搅拌杯里。


4、用食品料理机搅打成泥状。


5、炒锅烧热,加入一大勺花生油和2大勺细砂糖。


6、翻炒片刻,使糖完全溶化并且颜色不断加热。

7、当糖熬煮至焦红色的时候,倒入莲子泥,不断翻炒,使莲子泥与糖、油混合至吸收。倒入剩下的全部细砂糖,用中火加热并不断翻炒至莲子泥沸腾,转中小火。


8、持续用中小火翻炒,炒的过程中分多次加入花生油。每一次都翻炒至莲子泥将花生油完全吸收后再加下一次。


9、翻炒过程中,随着水分不断挥发,莲子泥会逐渐稠厚。


10、翻炒至如图所示的比较干而且比较硬的状态,就可以关火了。馅冷却后即可使用。

【白芸豆馅(白豆沙馅)】(参考分量:除去损耗约制作620克成品馅)


配料:大白芸豆250克,细砂糖250克,大豆油或玉米油85克,熟面粉20克


制作过程:


1、白芸豆洗净后用清水浸泡过夜(白芸豆吸水能力很强,浸泡时候多加水)。


2、浸泡到白芸豆完全胀发,表皮没有褶皱。


3、此时,可轻松的将白芸豆的外皮撕掉。撕掉外皮的白芸豆倒入锅里,放入没过白芸豆的清水,用高压锅炖半个小时。


4、炖好的白芸豆十分酥烂,达到“一碰即碎,一捏即溶”的程度。


5、将煮好的芸豆倒入锅里,加入细砂糖,开始翻炒。因为芸豆可以煮得十分酥烂,因此不需要像莲蓉一般用食品料理机打碎,直接在锅里翻炒就会变成芸豆泥了。


6、一直用中小火翻炒,分次加入大豆油,每次都翻炒到油完全被豆泥吸收再加下一次。随着水分的挥发,馅会越炒越稠厚。当变成十分稠厚、干且硬的状态时,加入熟面粉,翻炒均匀并关火,馅就炒好了。

【绿茶馅】


配料:白芸豆馅400克,绿茶粉2小勺(10ML)


制作方法:白芸豆馅与绿茶粉混合,揉搓均匀即成绿茶馅。


TIPS:绿茶粉的用量可根据个人喜好调整。将绿茶粉换成抹茶粉,即可做成抹茶馅。


【尚品蔓越莓馅】


配料:白芸豆馅400克,蔓越莓馅100克。


制作方法:将白芸豆馅和蔓越莓馅揉搓均匀,即成尚品蔓越莓馅。


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