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课堂笔记 圆猪猪教你做好吃到哭的广式月饼

海尔智慧厨房 2018-05-15 15:03:25


眼看中秋节将至,又是可以撒开欢儿吃月饼的时候了,五仁的、冰皮的、广式的,通通到我碗里来!

厨艺达人——我们的主讲师:



圆猪猪

国家高级西点师

英国PME认证蛋糕师

SOHU美食博主


擅长家常菜及烘焙甜品





在众多月饼里,广式月饼深受一些年轻姑娘们喜欢,精致可口,卡路里还很讨好,所以这回,我们请圆猪猪老师教大家来做广式月饼,姑娘们,小手动起来~

广式月饼是采用糖浆来制做饼皮的。它的成品色泽金黄,花纹清晰,皮薄馅靓,香甜不腻。

它的品种很多,其中最受欢迎的就是蛋黄莲蓉月饼了。

莲蓉月饼采用转化糖浆来制作饼皮使得面粉具有金黄的色泽,及有延展性,不容易破皮。

很多新手在烤制时还是会出现爆馅和花纹不清晰的现象,文章下面我会一一 解答。

广式莲蓉蛋黄月饼

饼皮材料:中筋面粉200克,吉士粉15克,枧水3克,植物油 60克,转化糖浆168克  

内馅材料:莲蓉馅 400克,咸蛋黄11颗  

枧水材料做法:2克(2.5ml小匙)食用碱加10克(5ml小匙2匙)

冷水混合,搅匀至溶化 每个饼皮35克,莲蓉35克,咸蛋黄1颗

第一步

转化糖浆

转化糖浆是煮糖水时加入酸性物质,经过熬煮,部分糖就变成不会结晶的单糖,这个过程就叫做糖的转化,糖浆冷却后呈蜂蜜般的浓稠度,它的甜度比普通蔗糖要高。

转化糖浆在做月饼和蛋糕的时候有保持湿润和增加面皮延展性的作用,除此之外用它制作的点心在烘制时表面也不容易破裂。

熬煮糖浆的的两个关键点,一个是时间,一个是温度。

当糖浆加入酸性特质后,熬煮的时间越长,糖转化的越彻底,糖浆的色泽也会越深。在熬煮糖浆的过程中,水份逐渐挥发,糖浆的温度会越来越高,熬煮到不同的温度阶段,糖浆冷却后的性质是不一样的。

比如熬煮到110度,将少量冷却的糖浆捏在两个手指之间,再打开手指,糖浆能形成一条细线。一般来说糖浆中最后只需要保留25%-15%的水份,这个时侯的糖浆温度最高可达到115-118度左右。

一定要控制好这个温度,糖浆超过120度后,糖浆冷却后会凝结,无法流 动,而且做出来的月饼皮也较硬。


配方
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白砂糖 300克、清水 120克、鲜榨柠檬汁 35克


制作方法

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1

把水和白砂糖混合搅拌,开小火煮至砂糖全部融化。

最好选用较深一点的不锈钢锅,因为糖浆在煮沸时,会升高很多,太小的锅,糖浆会溢出来。


2

保持用小火加热糖水,煮的中途不要搅拌糖水,以免锅边的砂糖出现结晶的现象,因为结晶会起连锁反应,只要有些许结晶,一整锅糖就会开始结晶了。

煮糖浆时,尽量不要用大火,否则的话,糖浆还没有完全转化,水份就已经先挥发干了。

当糖水开始沸腾时,加入鲜榨柠檬汁。继续用小火慢慢熬煮。


独家

圆猪猪老师独家秘方,除了柠檬之外还会放几片去皮的奇异果肉哦~

因为也是酸性的所以可以增加糖浆的香味哟。


3

当糖浆的色泽从白色转为微黄色时,开始用温度计测量,一开始锅内的糖浆色泽仍是浅白色的。


4

慢慢的色泽会越来越深,当糖浆的温度达到115-118度时,离火放凉。

测温的时侯,要把温度计探针的尖峰悬在糖浆的中间位置,因为锅底是温度最高的。而且要把探针在锅中四周都测量到,直到所有位置都达到115度以上,通常锅中心位置的温度是最高的。

煮好的糖浆是成琥珀色的,浓稠度如蜂蜜般,冷却后会变的更稠,如麦芽糖般。


5

将糖浆放入干净的玻璃罐中,密封保存。转化糖浆存放的时间越久,味道越香浓,所以在制作月饼时,最好能提前半个月先制作好糖浆。

冷却后的糖浆应该是有流动性的,如果无法流动,说明煮的时间过长,水份挥发干了。那么可以再加少许水,重新加热至115度再使用。



第二步

冰皮制作

1

把中筋面粉和吉士粉混合到一起,用面粉筛过筛。吉士粉可以起到增香增色的作用,没有可用玉米淀粉代替。


2

取3克调好的枧水倒入转化糖浆中。


3

用手动打蛋器搅匀。刚开始搅拌的时侯糖浆会比较浓,要大力搅拌。


4

分三次加入植物油。


5

每次用手动打蛋器充分搅匀,再加入下一次。(一次加入所有的油会不易搅匀)


6

搅拌的状态呈浓稠的膏状,加入过筛的粉类。


7

用手将面粉和糖油混合,借助圆形刮板,整成均匀的面团即可,不需过度搓揉,以免面团起筋性,做出来的饼皮不够松软。


8

将面团包上保鲜膜,放入冰箱冷藏松弛1小时。(松弛过的饼皮具有更好的延展性,包馅不易破皮)


9

咸蛋黄在白酒中滚上一圈。(咸蛋黄事先滚上白酒可以达到去腥、增香的效果。)

如何捏?

1、用钢盘盛放蛋黄,放入烤箱中以150度烤8分钟至熟。

2、将饼皮分割成35克一个,搓成小圆球,将莲蓉馅分成35克一个,

搓成小圆球。

3、取一个莲蓉馅用手掌按扁,放入咸蛋黄,用手将莲蓉向上收口。

4、收成一个圆球,再用双手搓圆。


5、将饼皮面团放置在左手手掌上,右手手掌将面团按压成四周薄,中间厚的圆饼皮。

6、饼皮的大小约可包住馅料的2/3处。

7、将饼皮放置在左手虎口位置,放入莲蓉馅。

8、一边用右手按压内馅,左手一边转,一边收拢饼皮。


9、转出收口,用手将收口处按紧。

10、用毛刷在月饼模上刷上薄薄的一层粉,然后将模具在桌上轻磕几下,去除多余的粉。

11、将包好的月饼,放入月饼模具中,收口朝外。

12、用双手将月饼向模具内压平整。


13、将月饼模扣在烤盘上,轻轻向下按压,挤出月饼即可

14、烤箱预热200度,烤5分钟后取出。(这样是先把月饼烤定形)

15、用小毛刷轻轻的在表面刷上一层蛋黄液。蛋黄液不要刷的过多,以免烤出的花纹不清晰。

16、再次将月饼放入烤箱中,180度烤5分钟,取出晾凉5分钟后,再放入180度烤5分钟,再取出晾凉,如此反复烘烤3次。共烤180度烤15分钟。


完工!

烤好的月饼不要马上取出,以防止粘底。要待月饼彻底凉透后,再取出月饼。

刚烤好的月饼表皮还是很干硬的,要等晾凉后再把它们装入密封盒内,等待一晚让月饼回油,这时月饼皮变得湿润了,就会更好吃了。


为什么加入转化糖浆

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饼皮中使用了转化糖浆,一是可以增加饼皮的延展性,使饼皮烘焙时不易破裂。二是可以增加饼皮的色泽和风味。


为什么加入碱水
why

1.转化糖浆加工过程中是加了酸的,加入碱水可以中和这些酸性物质,防止月饼产生酸味而影响口味。

2.枧水和酸进行中和反应时会产生一些二氧化碳气体,这些气体能促进月饼适度膨胀,饼皮口感更加疏松而又不会变形。

3.增强月饼饼皮的碱性,有利于月饼着色。碱性越高,月饼皮越容易着色。


为什么失败
why

1.月饼皮泄脚:包月饼皮的时侯,底部的月饼皮过厚。解决方法:压皮的时侯不要压的太大。

刚好能包住馅料的2/3处即可,然后慢慢向上推,包住表皮。

2.月饼爆裂:内馅过湿,内馅过多,(自己炒馅炒的不够干)持续高温烘烤。解决方法:新手购买现成的月饼馅料,采用分时烤,并每5分钟取出晾凉一下。

3.月饼花纹不清晰:枧水放太多,蛋黄液刷太多,转化糖浆没煮,按压月饼模的时侯用的力量太小。

解决方法:用2.5ml的量匙量一匙的枧水即可。刷蛋黄液用小毛刷。煮转化糖浆时要用温度计测好是否达到115-118度了。