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网红冰皮月饼制作教程,在新加坡也能自己DIY

新加坡眼 2018-09-05 13:05:23

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中秋在即,今天给大家奉上----新手也完全能攻克、但成品足以让你惊艳朋友圈的--冰皮月饼




今年已经是我自制月饼的第四个年头了。从最初的自己买莲子、炒莲蓉馅、做广式月饼,买肥肉、熬猪油、做酥皮鲜肉月饼;到现在,从冰皮预拌粉到莲蓉馅全部买现成的。算是进步还是退步呢? 没办法,家有两只上蹿下跳的小猴子,实在没时间折腾啦,怎么简单怎么来吧。




新加坡的朋友,月饼用的工具及材料购买推荐奋发(Phoon Huat),这是本地连锁的一家烘焙用品店,全岛有十多个分店,从模具、称量工具、馅料到包装材料等,应有尽有。具体店址可查官网:www.phoonhuat.com。 另外升松(Sheong Siong)超市也可买到豆沙、莲蓉、凤梨等成品馅料。


国内的朋友,就请上马爸爸家的某宝吧,珂珂。



 1  
新手必看:快手冰皮月饼


材料:

  • 冰皮月饼预拌粉 500g

  • 黄油(or白油or植物油)100g

  • 凉开水(or纯净水)200-225g

  • 馅料 800g 


工具:

  • 50g月饼模一个

  • 量杯 (or奶瓶)

  • 厨房称 (也可省略)


可做成品约30个。

1

准备冰皮


冰皮预拌粉倒入容器,一边加水一边搅拌,形成絮状。然后加入油(黄油或白油要切小丁),揉成光滑有弹性的面团。


揉好后,松弛1个小时左右。(坡县的小伙伴最好放入冰箱)


Tip1我的材料比例,是按照奋发购买的冰皮预拌粉上的说明写的,不同牌子的比例可能有差异,请大家以包装上的说明为准




Tip2奋发的方子是用白油(shortening),但白油含反式脂肪酸,有点不健康,我就用了黄油。黄油的缺点是做出来的冰皮带点黄色,不是雪白的。用植物油也可以,但请不要用花生油、橄榄油这类有特殊味道的。


Tip3水要酌情添加。我一开始按方子加入200g水,感觉面团颗粒太粗,后又添了点水重揉才比较好。

2

分割冰皮和馅料


把冰皮和馅料都分成25g的小团。


Tip如果没有厨房称,就把冰皮和馅料分成差不多大小的团,包一个再用月饼模压一个试试大小。做月饼不需要特别精确的。

3

包馅料


把冰皮按扁,把馅料包裹其中,收口包住就行。


Tip北方人应该很熟练吧,跟包包子差不多。如果冰皮不能包住整个馅料,可以用手把冰皮慢慢的往上推,直至包住整个馅。再不行,就减点馅料吧。

4

压模成型


接下来,就是见证奇迹的时刻!把包好的面团放入月饼模用力压下去,再提起模子,一个漂亮的冰皮月饼就做好啦!


Tip用冰皮粉做的面团,一般不会粘。如果发粘,可以留少许冰皮粉洒在桌上和模具上防粘。也可以用一小碟糯米粉,在微波炉高火叮半分钟弄熟后用(就是俗称的糕粉)。


整个做月饼的过程,扣除面团松弛的时间,大约需要1-2小时,分馅料和包的过程比较费时,常做包子的朋友应该比较容易上手。


家有小朋友的,除了可以参与揉面,最后一步应该是他们的最爱,因为压模其实最简单、又最有成就感。我家4岁的大宝也能胜任哟。既能打发时间、增加亲子bonding,又增加节日的仪式感。





 2  
进阶一:彩色冰皮


你也许会觉得清一色白色的冰皮月饼逼格不够高,那么,加入颜色其实也不难哟。




以下几种方式难度递增:

1

色素


如果你不介意食用色素,这是最简单高效的方式了。而且要啥颜色都可以信手拈来。每500g冰皮粉加入1g(1/4茶勺)左右的色素就足够靓了。普通超市就能买到。

2

粉类


拒绝色素的,可以考虑现成的有色粉类,比如红色的红曲粉,绿色的抹茶粉,深咖的可可粉、黄金芝士粉等等。比例就看个人喜好了,500g面团可以加入10-20g的粉类。喜欢深色的就多加点。

3

食材


比如可以用紫薯,去皮蒸熟后压成泥,过筛,再揉入面团。每100g冰皮面团用10g紫薯泥。


也可以用甜菜根(beetroot),切块加少量的水煮开,就能得到天热健康的红色水,晾凉后替代原方子里面的水即可。


我这次还用了蝶豆花(butterfly pea flower),这是东南亚常用的一种食物色素来源,干花用少量开水泡开,即可得到非常漂亮优雅的蓝色。




如果你想一次做多种不同颜色的月饼,可以在冰皮面团揉完后,分成几个小团,分别再加入色素、粉类等揉匀即可。但如果你用甜菜根水、蝶豆花水之类的,就必须先留出一定量的粉,单独和有色的水混合揉成彩色面团咯。



 3  
进阶二:自制馅料


我曾经自制过豆沙和莲蓉馅,结论是,那是属于单身狗 、 无孩、或孩子已经长大了的妈妈的选择,因为实在太费时费力啦。




不过作为一个不折腾会死星人,今年我还是自制了奶黄馅(Custard),我觉得相对豆沙、莲蓉这种传统口味,奶黄馅更洋气更美貌,也更容易获得孩子的喜爱,自己做还可以控制甜度,而且制作过程也相对简单。




在下厨房试过几个方子,泳歌的奶黄馅方子感觉最好,推荐给大家。如果要配合上面提到的冰皮方子,下面的这个配方要乘以3。


材料:

  • 鸡蛋 100g (我就用2个)

  • 细砂糖 60g (我减到50g)

  • 牛奶 60g

  • 淡奶油 40g

  • 黄油 30g

  • 中筋面粉 25g

  • 澄粉(小麦淀粉) 25g

  • 奶粉 20g


做法:

  1. 鸡蛋加入细砂糖用手动打蛋器打均匀。


  2. 打匀后加入60克牛奶和40克奶油搅拌均匀。


  3. 面粉,澄粉,奶粉混合后过筛搅拌均匀。


  4. 加入黄油。


  5. 水烧开,将混合好后的糊隔水边搅拌。火可以开中小火,打蛋盆这时温度有些高小心被烫伤,可用湿水布包裹住打蛋盆,刮刀要不停的搅拌,以免大片结块。


  6. 搅拌至成形。打蛋盆离开锅。


  7. 盖保鲜膜凉后就可以用了。

【以上奶黄馅的图文均摘自下厨房泳歌】


除此之外,还有紫薯馅、椰蓉馅、可可馅、抹茶馅等等,只有想不到、没有做不到。有兴趣的朋友可以下载一个下厨房,搜索一下冰皮月饼馅,现成的方子很多。



 4  
进阶三:自制冰皮


如果有朋友身处买不到冰皮预拌粉的地方,或者和我一样爱折腾,那可以试试自己买粉类混合做冰皮。前几年我都是自己找方子做冰皮的,比预拌粉麻烦一些,但比炒馅料省事儿。


试过不错的一个方子来自下厨房的“四色冰皮月饼”,优点是花纹清晰,不粘模,缺点是放冰箱过两天皮就失去了弹性(这也是很多自制冰皮的软肋)



方子如下(来自下厨房):  


1. 把如下材料混合搅拌均匀              

糯米粉200G
粘米粉
160G
澄粉 (小麦淀粉)  
100G
细砂糖                40G
色拉油                80G
牛奶                300G
椰浆(可用牛奶替代)300G
练乳(可不加)60G


2. 放入开水锅中蒸,中间搅拌几次


3. 搅拌到基本凝固的时候,再盖盖子蒸10分钟左右。放凉后揉匀。


作者介绍


龙马小兄弟:生活在新加坡的职场二宝妈,陪孩子年读上千册绘本,分享在坡岛的育儿生活




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