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【下得厨房】榨菜鲜肉月饼——一个用乡愁做的馅儿饼

素衣说 2019-12-02 16:30:53

这些年的夏天,基本上小林每天会在早上出门买菜前问我,你今天想吃啥?我的回答永远是:榨菜肉丝、秋葵、淡菜。

 

其中榨菜肉丝,可以列为我的“全年爱吃菜”之一。以榨菜肉丝为基础,怎么做都好吃。比如切点笋丝,打个蛋花汤,就是鲜掉眉毛的笋丝榨菜肉丝蛋花汤……对,就是这样一样样叠起来的名字。



或者用榨菜肉丝下个面。榨菜肉丝面……啊,画面瞬间切换回少年时代。学校附近有家饮食店,同桌的妈妈是下面条的师傅。小小的店面里门边靠窗口是灶台,灶台靠墙是木架,放满了竹匾,竹匾中是已经焯过水的面条,二两半一饼,挤挤挨挨地靠着。其余的空间便是几张桌子,每个桌子围着长条凳,坐满了流着口水的食客。

 

同学的妈妈威风凛凛,大将军一般站在灶台边。用马勺直接舀一点油甩进大铁锅里,再用同一个勺子舀一点点肉丝和榨菜丝炒几下,从旁边的一个开着小小水流的水龙头下接着的容器中舀一勺水倒进锅里,须臾水就煮开了,从旁边架子上拿一饼面扔进划散,再煮一会儿,再用马勺舀一点点盐和味精进去,扔几段葱,端起铁锅往旁边准备好的面碗里一倒,“当当”敲几下,一碗面就由旁边等着的跑堂的服务员给端到了面前。


一毛八分钱一碗的榨菜肉丝面可不是每天都能够享受到的,我得攒一段时间才能吃一碗。


进门买好票,就冲同学妈妈甜甜地叫一声“杜幼华妈妈”,她就笑眯眯朝我看看,也不说话。我也不说啥,管自己坐下,心里很清楚,呆会儿端到我面前的面条里面榨菜肯定比别人多一点,说不定还有油渣。

 

啊!加油渣的榨菜肉丝面!

 

不瞒你说,打上面这一段文字的时候,我流口水了。

 

我这人忒没出息。

 

只要到外地,我就开始馋榨菜肉丝面。跑得越远就越馋,以至于上半年去澳洲的时候,我带了几包榨菜去……没事当零食啃啃,一解乡愁。

 

前阵子没事百度了一下,才知道榨菜是与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称世界三大名腌菜。不由得肃然起敬——怪不得我这么爱吃。


从小时候吃的时候觉得辣,到现在除了略咸之外只觉得鲜,榨菜可能是很多人的乡愁吧。尤其是跟新鲜猪肉的组合,简直是伯牙子期、皮特茱莉,天作之合啊。


话说今天早上听到皮特和茱莉离婚的消息了,说实话我还是蛮伤心的。不过只要他们乐意,就好了……我可是很理智的粉丝——只爱他们的容颜。
 

秋风起了,家附近的九月生活开始卖榨菜鲜肉月饼。这也是榨菜和猪肉的另外一个完美表现形式。九月生活也是挺好玩的,同一个饼,夏天的时候叫立夏饼,现在叫月饼。


这月饼原来卖两块五一个,小林挺喜欢吃的。后来涨到了四块五,她就说不好吃了。我想想,估计是万恶的金钱让它变了味道。所以,还是自己做吧!

 

其实我一直不想碰点心的。尤其是中点,从面粉开始做的话,除了包饺子,其他就没成功过。不过那天再次百度了一下做法,感觉还是容易(不难)的,就是比较麻烦(不省事儿)。周末跟小林一说,她马上很乐意地表示,材料家里都有,你做吧。

 




(第一次做的,上色不是很好,原因是我放在烤箱偏下面的位置了)


话说我从小想学啥想做啥,小林和老王都会全力支持,觉得我肯定搞得定的,这也真是莫名其妙的信心啊。比如有一段时间我学服装设计,老王就去买了一堆布来,把一张床给拆了……拆了床……把床板给让出来,给我裁衣服用。做了一堆做工并不怎么样的睡裙和背带裤、衬衣之类的东西后,就没有下文了。老王就又把床给拼了回去。

 

可惜老王吃不到我做的榨菜鲜肉月饼了……我记得他也是喜欢吃的。


(第一次做的肉馅儿太多,被小林女士投诉了说肉太多,一个顶一个新丰大包。我竟然还放了火腿,看图片才记起来,真是不会守日子啊……不过这个图片好像是小笼包的,月饼的找不到了

 

把自己从往事中拔出来,开始百度,并用纸大致记录了配方。一打开网页,头晕了。什么高粉低粉中粉,啥花样都有。我家的是什么面粉?就是最普通的面粉啊……于是我就一条条看,析出一条只写了“面粉”的,就你了!多朴素啊,没什么花哩胡哨的,一看就跟外面那些妖艳贱货不一样。
 

顺便,看了几个制作过程,大同小异。



(第一次做,除了上色不够好,其他都不错)

 

按照我一惯的习惯,做事情喜欢把提纲理出来,这个榨菜鲜肉月饼生坯的架构呢,就是这样的:


(点击大图放大来看,更清楚。没写数量的就适量,哈哈) 


我用思维导图来画榨菜鲜肉月饼的架构,棒不棒!

 

馅儿里面没有葱,是考虑到有人不吃葱。另外我的秘方是任何肉馅儿我都喜欢加一把白芝麻,为什么没写进去呢……因为我忘了。

(看,有葱,有芝麻。榨菜别剁太碎了,上回我剁得很碎,被投诉说吃不出榨菜,一个个委曲的)

 

用这个导图,你可以把下面的馅儿的内容换成其他东西:比如换成豆沙和咸蛋黄,这就是蛋黄酥。换成肉松,这就是肉松酥……举一反三,瞬间世界在你面前打开了一扇大门有没有!白案师傅速成有没有~马上要变胖了有没有……

 

接下来就很简单了,跟着流程做吧:

 

把水油皮和油皮分别揉好,用保鲜膜包好醒半个小时(醒完后会有一点点浮油出来,再揉一下就行了)。什么面粉加筛这种我就不说了啊,为什么醒半个小时呢,因为……我也不知道。这个步骤有一个感悟就是:如果你一不小心加多了粉,另外一种也要加多一点,保持两种面团都偏硬。如果一不小心加多了液体,那另外一个也要多加点,保持都偏软。不然做酥皮的时候容易破。


(上面这个水油皮,会出油。下面这个油皮,一点粘性也没有,延展性极差) 


用猪油和橄榄油呢,是因为香,和假装健康……我用了一半儿的橄榄油呢,好歹是个心理安慰。

 

用这个时间,把肉馅儿给拌了。拌好了顺着一个方向搅一会儿,然后放冰箱冷藏。

 

把水油皮和油皮分别称一下(因为我也不知道你损耗了多少,每个人揉面的功夫有好坏,我才不会把我小时候揉面揉成白毛女的故事告诉你们呢),都分成20份。


把水油皮捏扁,油皮的面剂子搓圆当馅儿包在水油皮里面,摁扁,擀成牛舌头,卷起来,再擀成薄薄的长长的牛舌头,再卷起来。这样一个个做完了,包上保鲜膜,再醒20分钟(这是我第一次看到的方子上写的)。

(这个是已经包完了的面剂子)





(最后一步把这个卷起来,忘记拍照片了。卷完的样子像这一溜图片的第三张)

 

醒完后(其实上一步很麻烦,最后一个做完后,第一个也快醒了10分钟了,但我还是坚持在最后一个做完后再等20分钟,因为有点儿累),把那个看上去像霉千张卷的面团拿一个出来(其他仍然呆在保鲜膜里面,避免干了),中间摁一下,两头并拢捏到一起藏进里面,再竖的摁扁,擀成薄薄的圆形,包上肉馅儿,将收口反过来放到烤盘上(事先垫好锡纸,刷油)。

(步骤从左到右)



(肉馅儿变少了)






(其中有一个是红豆蔓越莓馅儿的,发现没)

 

后来我偷懒,就做成方的了。反正烘烤的时候会鼓起来,跟中年发胖的人一样变得比较圆。

 

20个月饼全做好了,整齐排在烤盘里,此时可以刷上蛋液(我会加上一勺糖,帮助上色),洒点芝麻。也可以用食用色素印个图章上去,就有了古早风味的感觉。





送进烤箱中上层(为了帮助上色),上下火都190-210度左右,烤一个小时。没多久,厨房里就香得不得了了。烤完了趁热一吃,薄薄的酥皮层层分明,非常的赞。

 

前后约花了三个小时,成品20个。做完之后最大的感受就是:九月生活那四块五一个的,真不贵!


(楼下偷折了一枝柏枝,装饰礼盒,叫个优步,直接送到朋友家,还是热乎乎的)




这样做法的酥皮层次是最多的,你想,水油皮包油皮擀扁了,变成三层。卷起来算3圈吧,上下各两层,就变成了3*6=18层。再擀扁卷一次,这一次我起码卷5-8圈,算5圈,那就有了18*10=180层,如果按照8圈算呢,那就有18*16=多少啊……

 

数学真可怕。

 

然后,一次次摸索、做得越来越成功的结果就是,小林傲娇地说:我吃腻了!

 

好吧,我家圣母皇太后又赢了。



 (前几天顺便还做了冰皮月饼,更简单,跟捏像皮泥玩儿似的……但是有一个问题,冰箱里面放过夜之后,皮就变硬了,怎么办,谁有经验的指导下)

 


(做月饼多下来的馅儿再加了虾仁,顺便做了小笼包,27-32个褶,很像样子。也是人生中的头一回,做得挺成功的,信心大增。至于我为什么会做,我也不清楚,大概小时候在饮食店等面条的时候,看师傅做包子默默的记住了?)


我实在太贤惠了,感叹一下。


(基于这个给我带来的自信,我决心下次挑战做包子了,要发酵的那种。)


点击原文链接,可以看到关于榨菜的一个新闻。