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【课堂干货】视频教程 超级无敌具详细的广式月饼制作指南,不看后悔一辈子哦!

小甜甜 2018-10-10 11:07:25

这不仅仅是一个关于烘焙的公众号
——甜甜桑
Date:2016/8/20
Topic:广式月饼
Teacher:原子
月饼的由来

自古,帝王就有春天祭日,秋天祭月的礼制,用以表达天子对日月的敬重,【中秋】也因此而受到重视。不过在唐代之前,中秋赏月祭月在民间还不甚风行,一直到了唐代受到文人雅士喜爱相约在中秋时一同赏月呤诗的影响,才使得民间开始普及起来。而到了唐末时,中秋节就已演变为一个具有多姿多彩习俗的重要节日了。
中国古早历朝都为丰衣足食而有祭祀,民间更有拜月祭,各种祭祀盛典免不了要准备祭品,而饼类便逐渐演变成祭月礼品之一。虽然中秋一定会让人联想到月饼,但早期人们过中秋时并没用吃月饼的习俗,而是以时令瓜果为主。虽说月饼这项吃食最早出现在唐朝,但当时的月饼并不是在中秋节吃的,而是用在前述的祝贺或者祭祀上的。月饼与中秋有直接关系,据说是从元朝末年汉人想要推翻蒙古人的高压统治,为了相约在中秋节起义,而将纸条藏于自制的圆饼中,分送亲友传达消息并一举成功,这才使得月饼成为中秋节的应景食物。
到了明朝后,月饼成为中秋祭月的祭品,一家人团圆祭拜之后就赏月时分食品尝,久而久之圆圆的月饼也就成为了家人团圆的象征,开始了它与中秋密不可分的关系。
月饼又称为团圆饼,有些地方甚至会依家中人数切分食用,即使家人不在也会为他留下,以为做吉祥团圆的象征。
由清朝到现代——传统文化与养生饮食的结合
清朝乾隆年代之宫廷,便有蒙古进贡的奶油酥枣馅月饼、香油果馅椒盐芝麻饼、酥皮月饼、猪油松子仁果馅月饼等,月饼成为了尊贵的象征,日后才逐渐普及民间。
早起扬州地方也有所谓的月宫饼,而苏州地区则有荤素的五仁酥皮月饼,北京地区多以红枣等天然食材蒸制的枣泥月饼、核桃瓜仁与糖、猪油等成分为主的五仁月饼,广东则有软皮、硬皮及酥皮月饼,包入五仁、金华火腿、烧鸡叉烧等各式馅料。
月饼在进过百余年的变化演进至今,已自成一套有脉络可寻的民族饮食文化。若以饼皮为依据可分成五大类:广式的浆皮月饼、台苏浙沪的酥皮月饼、台式的糕皮月饼、京津的硬皮提浆月饼、潮州地区的白皮月饼。
这些口味不同形式各异的月饼,又可细分为数个派系,其中较熟悉的有台式、广式、苏式、潮试、京式、日式等,每一个派系皆具有迥然不同的风味。
近年来,月饼口味演进有目共睹,中秋月饼的样式、口味如今也是百家争鸣、风味突出。
以日式桃山皮,包入麻薯夹心,或在馅料中加入冲绳黑糖、栗子等日式和果子月饼,或加入乳酪等异国风味,都是当今月饼市场的宠儿。

所以大家可以看到,不是说酥皮的月饼就是苏州江浙地区的,它还有可能是广式、台式、潮式月饼。而我们经常在下厨房见到的一些冰皮、桃山皮、乳酪类的月饼,只能算是日式口味月饼。

各式月饼介绍

历史悠久的台式与广式月饼
台式月饼随着不同时期有不同的代表,历史最久远的是月光饼,内馅以松软可口的番薯(地瓜)为材料,口味甜而不腻,不过这种现在已经不常见到了,较熟悉的是后来取而代之的酥皮绿豆凸(绿豆椪peng)、蛋黄酥以及糕皮月饼。
广式月饼有着深色的外皮,特点是皮薄馅多,且内馅所用材料非常讲究。例如五仁是真正以五种果仁——核桃、松子、芝麻、葵花籽、橄榄仁所做成,而台式的五仁馅则一肥肉丁与冬瓜糖丁等取而代之。广式月饼因怕甜馅吃多了腻口,大量使用咸蛋黄来中和甜度,这也是广式月饼的特色之一。

大家最熟悉的蛋黄酥,这个可不是什么江浙苏式点心,它是地地道道的台湾点心,也并不是只能豆沙制作、还可以莲蓉类、绿豆类。

日式月饼
日式月饼的分类方法与其他不太相同,因为日本过【月圆节】的时候不是吃月饼,而是以包着瓜果的饭团与糯米丸子。所以我们所说的日式月饼其实是日本风味的月饼,日本月饼的特色就是小巧精致、清爽不腻,口味以甜为主,其中又以红豆馅最为传统,除了红豆以外,栗子、梅子、水果、抹茶也都是非常受欢迎。

苏式月饼
起源于苏州,外皮为层次清楚且薄的酥皮,颜色越白越好,顶端点上红印,外形有呈圆凸鼓形与扁平圆饼两种,主要使用猪油,内馅分为甜馅两种。甜月饼以桂花、玫瑰、蜜饯、枣泥、豆沙等,咸月饼以椒盐、鲜肉、火腿猪油、香葱猪油、虾仁等口味。口味则偏重香甜浓郁,油重而不腻,甜而爽口。

潮式月饼
起源于广东汕头与潮安地区,外形用料与苏式月饼相似,但形状较扁,外皮颜色洁白是用猪油与面粉填制而成的酥皮,喜好以豆蓉、芋泥、冬瓜糖、猪油、油葱酥等为馅,具有香、甜、软、肥的风味,口感清香软滑,酥皮松软。以明酥包法,色泽金黄、口感油润。

滇式月饼
出自云南,皮酥精美,咸甜适中。具有色泽橙黄,油而不腻酥脆爽口的特色。最具代表性的是火腿月饼,其外皮酥松,内馅以宣威火腿与白糖制成,做工用料十分考究。

平式月饼【京式月饼】
起源于北京、华北一带,为重油、重糖的油酥,做法与烧饼相似,馅料多用于白糖馅、山楂馅、枣泥馅、豆沙馅、豆蓉馅等,外皮为提浆皮因此香脆可口。内馅含有细碎冰糖、青红丝与糖、猪油等,因加入炒制的白芝麻与糕粉,皮馅均硬实,品尝时有清脆响声。因古法制作的外皮保存时间很短,只要放置时间一长就会坚硬如石,目前已很难见到这种月饼了。

沪式月饼
起源于上海,口味香脆、油而不腻、香甜爽口的特色。馅料以鲜肉为主,再以黄酒、盐调味,口味精美且营养丰富。

广式月饼配方

广式月饼(75g  25g皮  50g馅   2:8分)
烤制温度时间:150度   20-30分钟
饼皮:中筋面粉100g  奶粉5g  转化糖浆75g  枧水1g  花生油25g(8个)
枧水制作方法:食用碱:水=1:3
转化糖浆制作:砂糖1000g   水470g   新鲜柠檬汁130g
制作步骤:
1  新鲜柠檬取汁130g备用。
2  糖、水放入不锈钢锅中,开中火搅拌至砂糖融化。
3  继续加热直到水烧开倒入柠檬汁再次烧开。烧开后转到最小火,熬60-70分钟(因各家煤气灶火不同熬制时间不同)熬糖浆中途切记不能搅拌,直到熬好。
4  在熬糖浆中会有糖浆飞溅到锅壁上,可用刷子沾水在锅壁上刷一圈,水会带着糖浆沿着锅壁流回锅里去。
5 一直用小火慢慢熬煮,当温度达到115度左右,糖浆为琥珀色,浓稠度比蜂蜜稀一点就熬好了。熬好的糖浆冷却后装入玻璃瓶中保存使用。(当天熬好的糖浆不建议使用)如有时间最好15天后使用。
馅料:豆沙   枣泥   五仁   蛋黄莲蓉

这里我举例的是75g的,若是做50g的,你可以皮10-15g,馅40-35g,100g皮30-35g ,馅70-65g。
我们如何决定75g月饼哪些用皮25g,哪些用皮30g呢?首先我们要考虑的一个最明显的两个现象——热胀冷缩、水分蒸发。当馅料水分大时,预热膨胀,水分蒸发。说白了在成品凉透后会比实际重量少3-5g,那么,我们在制作月饼时,皮就需要30g,馅依然50g。为什么我们不能馅料增多,皮依然25g呢,因为馅料预热膨胀后,为了能压制它的洪荒之力,我们只能用厚脸皮这个法宝,若是皮太薄的话,馅料就会肆意膨胀,最后出现菊花,就会影响成品的美观性。
具有洪荒之力的馅料是:枣泥  、红豆沙 、 绿豆沙这三种馅料,我们在制作的时候,就要格外留意。
由于莲蓉蛋黄、五仁馅的水分少,我们按照25g皮50g馅制作就可以了,这个不需要多加注意。
这几天有同学私下问我,问用什么馅料,我只说我心中排名哈:莲香楼 、广州酒家 、顺南,个人强烈推荐莲香楼。相对于广式月饼馅料性价比而言,莲香楼无疑是最好的选择。当然,也有人问为什么不自己炒馅,我要说的是,中秋期间各位做私房的都知道,这个月就是月饼黄金月,时间就是金钱,也是国人很重视的一个重要节日,走量才是最关键的。若是自己做馅,炒馅至少3-8小时,累不说还不出数,所以还是选择性价比高的成品馅吧。

不过,我还是要分享2个我家里以前的传统配方(我家人是做中式点心的,从小这个环境长大)大家有时间还是可以做做看,因为成品馅确实代替不了自己炒的馅,这是事实
奶油红豆馅&奶油绿豆馅:
原料:红豆300g  细砂糖300g  黄油30g  玉米油30g  麦芽糖30g
原料:去皮绿豆1500g  细砂糖350g  黄油60g  麦芽糖30g(步骤同红豆馅)
 
制作步骤:
 1 、红豆洗净,放锅内煮至豆爆裂烂,用纱布滤网备用。
 2 、趁微温用果汁机将煮熟的红豆加少许水打成茸状,筛入网中,加入适量清水轻轻筛洗除皮,脱水后即为生红豆沙。
 3 、加入砂糖混合搅拌熬煮至不黏手,加入黄油、玉米油混合搅拌熬煮均匀。
 4、 最后加入麦芽糖拌匀,放入平底容器冷却。
 强烈推荐大家试试这个奶油绿豆沙,非常好吃。但是这里要注意的是绿豆一定要用去皮的,淘宝有卖,大概6元一斤。

我们再说说蛋黄,说到蛋黄,我还是觉得香山 、三湘这两个牌子的靠谱,处理起来也轻松,只要在进烤箱前喷上高度白酒,180度烤5分钟就可以了。

TIPS
1、生蛋黄需提前白酒或者油浸泡去腥
2、制作时最好带食品级PVC手套,更好操作。若是没有可用保鲜膜代替
3、豆沙、枣泥馅料水份较大,烤制时需要注意温度时间
4、需要准备硅胶刷与羊毛刷2种
5、准备水与全蛋液,蛋黄液可在烤制时多刷几次,成品效果更好
6、成品馅料我选用莲香楼的,广州酒家、顺南也是不错的选择

现在我要说关于卖相的一个重点:
明显都看得出来,左边的清晰右边的模糊。如何造成这样结果的呢?上面我有提到,我们要准备两把刷子。一个是硅胶刷  一个是羊毛刷(三能) 。硅胶刷优点是抗热缺点是纹路不清晰。羊毛刷优点是纹路清晰缺点是不抗热(预热掉毛)。了解到这两把刷子的特性后,我们现在开始做月饼,边做边讲解。

步骤

我们先从饼皮开始做起。
蛋黄我用白朗姆酒处理,当然大家也可以用高度白酒哈。

这里的量可以做约6个75g月饼,如何计算的呢?总重量206g/30g约等于6.8个。
由于豆沙、枣泥馅料会掉秤,所以我们饼皮控制在30g ,五仁在25g,至于蛋黄莲蓉我也用了30g(25-30都可以)。
蛋黄180度5分钟。
这里要说明的是,建议大家使用PVC无粉烘焙一次性手套;若是没有可以用保鲜膜代替。它的主要作用是不粘手不油腻易于操作。

接下来用图片介绍如何包月饼。
首先我们取一个面团,一定要在手掌心。用左手(你要是左撇子就用右手)把面团压成皮,千万不要用擀面杖之类的。
馅放入饼皮中,手收拢(成攥拳状),看到饼皮并没有包拢馅料,我们把皮慢慢的往上赶。直到看不到馅后,在两手中滚圆。
模具中散入面粉后,把多余的排掉(这里你也可以让月饼胚沾面粉后,直接压模也可以)大家看到,这里出现了硅胶刷,硅胶刷沾少量水刷在每个月饼上,一定一定!要少刷,不然就会影响到月饼表面纹路,卖相会非产不好。
这里说一下,枣泥 、豆沙类月饼由于水分多,容易爆裂,所以温度我们最好用150-160度左右。刷好水之后烤盘放最顶层,烘烤5分钟使纹路固定。刷水的作用是为了让月饼即定型又保湿。定型后的月饼,我们取出用羊毛刷刷全蛋液(这里要注意羊毛刷掉毛的确定,一旦发现月饼上有羊毛,的取下来)
全蛋液制作
一定要过筛,不然即使纹路在第一步烤的非常完美,用了没有去劲的蛋液,纹路就会模糊。
刷好蛋液后入烤箱,我图片中当时用了130度,这是另一个知识点,我要说一下:
通常我们都是用冰箱冷藏储存月饼馅,只有在用的时候拿出来,当然不是不可以,只是有些小细节需要你注意:
那就是,在你包好月饼进烤箱烤那个刷水的5分钟的时候,月饼馅预热会慢慢回软,月饼上半部分产生空气,月饼下半部分接触热源小,所以依然属于半冷藏状态
在你刷蛋液又要进入烤箱的时候,如果你烤箱温度过高,月饼下半部分就会产生裙边。
如图显示,若是出现这种状态,你也不用着急,我们把月饼从中层移到最下层,慢慢烘烤到底部微微泛黄后,再把月饼移回中层就可以了(因为上半部分刷蛋液的还没熟嘛)。
我们继续烘烤到刷蛋液的纹路凝固。当然你别急着取出来,因为这只是第一层蛋液,我们为了好看,可以少量的在刷1-2次蛋液,记住一定是少量的,刷多了表面纹路依然会模糊
若是觉得这样麻烦,那么各位在做的时候,提前取出馅料回温,直接150-160度20-30分钟烘烤吧。烤好后不要急着从烤盘中取出,冷却下再移带网架上,因为刚烤好的月饼就是一个软妹子,身娇体软易推倒!
我记得还有妹子问为什么月饼会有点塌,其实就是馅料太凉没有移动烤盘才会这样,总之勤看着点注意下细节就好了。

保存:刚烤出的月饼凉透后非常硬,所以大家做好的月饼千万不要心急吃,一定要等到它回油,这个时间大概是3-4天吧,我们直接食品保鲜袋装好室温下储存就可以,若是你要发快递,直接包装好,快递路上走的这段时间也就差不多了,你完全不用考虑它的磕碰问题,它就是一个任性的傲娇。
沾取少量水跟蛋液的月饼,应该最起码是这样的清晰纹路。当然你在操作的时候,压模的时候不要惜力,一定要压清晰才能事半功倍。

好了,我们现在看下视频,如何制作饼皮如何包月饼如何压花纹:



TIPS
1、这里我们操作的时候,千万不要快了,因为你一旦快了皮子就会容易裂,所以一定要慢慢做。还有就是,面皮当天做的当天用完,千万不能过夜,一旦过夜整个面团失去水分缺乏柔韧性,你再去包月饼饼皮容易开裂不说,操作难度也会加大(即使你加水或者油依然起不到任何作用);
2、我们带手套的主要目的并不是为了干净卫生,其实主要作用是在操作的时候,面皮会非常光滑易伸展包操作;
3、饼皮是不是必须花生油,我个人觉得,除了花生油,调和油、玉米油、葵花籽油都可以啦,只不过花生油比较香(千万别橄榄油、大豆油,口味太重),但是真正成品月饼你也感受不到太大作用,经济实惠的话调和油、玉米油、葵花籽油也可以;
4、左手压住模具圆筒,右手掌心以下接近手腕手掌最厚的部分,用这个部位压制,手指一定要伸直这样力量才会均衡,忌讳手掌来回移动,不然压出的月饼底部就会侧漏;

最后说下月饼的周边话题

原料包装:建议(主要做私房的)在采购原料的时候,请提前1.5个月(如2016年中秋是9.15号,那么你就需要在7月中旬或月底就要开始询价),因为越接近中秋涨价幅度越大。

还有前几天我说那个莲香楼的枣泥馅全国断货,这确实是事实,通常我会在6月底7月初就开始联系供货商,不然真订不上。

好啦,本次的分享就到这里,是不是很涨姿势啊!