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月饼种类你知道几种?

中国国家地理 2019-06-12 01:09:40

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子飘香,竹榻生凉,又是一年中秋至。点缀中秋餐桌的节令风物里,少不了一枚枚月饼。这形如满月的美食中,蕴含了历史的多少流转,而各地的月饼,形制各异,滋味有别,又和当地的自然风物、文化传统密切相关。行走过月饼的江湖之后,再来一牙月饼,或许能品出不同的滋味来。


中秋之夜,阖家赏月,膏蟹肥,菊花黄,石榴甘美,橙橘飘香,桌上的主角,自然是月饼这形如秋之圆月的美食。按照家庭成员的个数,把月饼切成一牙牙分食,便更能体会到分享和团圆的深意。


各地的月饼因为风土人情的不同,从形制到滋味都有很大的差别,这里介绍江湖上大有势力的几个月饼“门派”。


京式月饼:旧时茶食和祭月情思


说起旧时的京式月饼,老北京会不假思索地说:那不就是“自来红”、“自来白”嘛。它们的得名来自不同的皮色:自来红是烫面制成的,自来白则是冷水面团,所以呈现不同颜色。这两种月饼个头都很小,一般做成一斤二十个,为了显得饱满,里面一半是空的。


老实说,正如周作人所抱怨的,北京无好茶食,旧时的自来红、自来白月饼味道并不好,因为饼皮很硬,咬开来馅心只有半边,而且主要是糖,融后再结,也是硬的,吃起来十分辛苦,自然无法跟松软可口的苏式、广式月饼一较短长。不过现代的自来红、自来白已有革新,馅中加入桂花、青红丝、桃仁、瓜子仁等北京特产的果脯果料,质地也酥松多了。


苏式月饼:江南的清新淡雅


苏式月饼发源于江浙一带,特点是油酥饼皮。油酥皮的做法比较复杂:面粉和猪油直接揉面所得,称为油酥面;面粉加猪油蜂蜜调和,并逐步兑水揉成的面,则为水油面。做月饼皮时,先把水油面擀平,里面放上油酥面团,像包包子一样包上,然后擀平,折叠几层,再次擀平,如此多次后,方用来包月饼馅。这样的皮料经烘烤后,轻轻一咬,就会变成层层薄薄的脆皮,鼻息可动,所以吃苏式月饼而能不掉皮屑,是孩子们互相比赛的一门技术。苏式月饼一般还会在油酥皮上刷上一层蛋黄液增色,烤好后,上面用食红印上吉祥字样。淡淡金黄的酥皮衬着鲜艳的红字,分外喜庆可爱。


苏式月饼的馅料花色,传统品种以清水玫瑰、猪油夹沙、白麻椒盐最为著名。其中清水玫瑰用新鲜玫瑰酱和松子仁作馅,这是江南特有的清新淡雅。近年来,苏州流行鲜肉月饼,不甜不腻,现烘现卖,大受欢迎,口碑好的店铺前往往排起百米长龙,成为有趣的街头风景。


广式月饼:想得到就做得出


皮薄馅大的广式月饼,外形最为精美,饼面上精致的雕花印纹,玲珑浮凸,不禁让人想起同样以细腻繁复著称的广绣和广雕。地处热带、亚热带的广东,盛产各种水果,聪明的糕点师因地制宜,将菠萝、柠檬等富含柠檬酸的热带水果加入月饼皮料中一起熬制,使蔗糖转化为麦芽糖和果糖而成糖浆皮,烘成后柔软滋润。和苏式月饼一样,广式月饼的表皮一般也要刷上蛋黄液,但烤好后呈金红色。


近代以来,广东一地得风气之先,本土文化以活泼大胆、敢于创新为特色,广式月饼的馅心也最具创新精神,论甜有莲蓉、椰蓉、凤梨、榴莲、香蕉等,论咸则除了普通的火腿外,还有咸蛋、香肠、鸡丝、叉烧、烧鹅多种,甚至鲍鱼、鱼翅和瑶柱这样的海鲜,亦可做成月饼馅,真是天下无不可入馅之物了。


滇式月饼:茶马古道上走来的美食


地处高原的云南,万山丛叠,交通不便,漫漫山路上,跋涉的是摇着红缨铃铛的马帮骡帮。这样的地理环境,使得各种能致远、能压饥、干燥易携的腌制食品成为云南饮食的一大特色,其中最著名的就是被称为“云腿”的宣威火腿,诞生于这块土地上的滇式月饼,就以火腿馅而闻名。


好的滇式火腿月饼,馅心中有切成碎丁的宣威火腿,和上蜂蜜、猪油、白糖,烘成后带有丰腴的蜜汁,甜和咸微妙平衡的口感,更形成一种醇厚的滋味。虽然滇式月饼外形没有棱角,和苏式月饼颇有些类似,但是饼皮用的是云南高原特产的紫麦面粉,烤好后形成的是油润润的一层硬壳,而不是苏式月饼那样的“千层酥”。旧时的滇式月饼以“四两砣”最为著名,因为每个月饼重四两,旧制十六两为一斤,四个一斤,正适合中秋送礼之用。



图文选自《博物》杂志2008年09期

撰文/侯荣荣 摄影/闻君 唐志远