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橄榄仁到底是什么鬼?五仁月饼快被逼死啦!

吃货研究所 2018-08-27 10:48:33


距离2016年中秋节不到2天了,互联网上突然传出一条新闻《月饼新国标迎来“首秀” 无橄榄仁别叫五仁月饼》,明确规定五仁月饼包括:核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁。  那这个有国标加身的橄榄仁到底有何德何能,取代花生仁进入“五仁”呢?


新闻图。  图:weibo.com



乌榄是什么?


 五仁月饼选用的植物种子,基本上都是油脂丰富、香味浓郁的,这次进入国标的橄榄仁也不例外。但它并不是来源于榨橄榄油用的油橄榄(Olea europaea),而是橄榄科橄榄属植物的种子,统称为榄仁或者橄榄仁,有用橄榄(Canarium album)的,但是大多数用的还是乌榄Canarium pimela)。


乌榄就是酱紫的。 图:123RF.com


橄榄的种名album意思是白,乌榄最早的种名nigra是黑。后来乌榄被归并到橄榄属时,错把属名pimela当做了种名,于是种名就丢掉了。如果当时没出错,现在应该还叫做Canarium nigra。总之,不管是学名还是中文名都很明确地指出了乌榄相对于橄榄的特点——黑,橄榄果实成熟时淡黄绿色,而乌榄是紫黑色。


乌榄酱是法国南部常见食物。 图:lelycee.org


乌榄主要产于我国广东一带,早在宋代就已经被和橄榄区分开来了。南宋的《全芳备注》中记载“广州有乌榄,色黑,涩酢,人不食”,和虽然涩却回味清甜的橄榄不同,乌榄不适合生吃。


先人们为了吃乌榄想尽了办法。元代的记载中说,乌榄的吃法是把果实用热水煮熟了吃,剩下种子用来泡茶。在清代以后的记载中,除了种子依然可以泡茶、榨油以外,还把果皮剥下来煮熟用盐腌成榄豉、榄酱或者油浸成榄盅,这就和现代的吃法差不多了。


小薄饼配芝麻酱、番茄酱和乌榄酱。 图:jbeancuisine.com



乌榄酱意大利面。 图:youtube.com


现代乌榄最常见的吃法是榄角。做法是把成熟乌榄用开水烫软,剥下薄薄的外果皮和肉质的中果皮,加盐腌制,由于剥的时候是从果实中央用细线一切两半,所以成品形状像个小三角形,故名榄角。榄角一般不是直接吃,而是在蒸鱼、蒸肉、蒸排骨时候用,能够给鱼和肉带来特殊的清香味。


加了橄角的五花肉。 图:tuan.baidu.com


在一些地区也有把乌榄整个吃的,可以生吃也可以烫熟,可以加糖也可以盐腌,总之是随心所以任意发挥,不过无论是加工成榄角还是整个吃,最后都会剩下坚硬的乌榄核,核里就是这次新闻的主角——榄仁了。



自带表情的乌榄核


从外面观察乌榄核的话,可以发现它骨质的内果皮分了三瓣,这是三个心皮,核内部也应该是有三室,也就是三个容纳种子的空腔。但如果将它敲开,就会发现三个室中一般都有一个是退化的,种子只分布在另外两个室里,也就是说每个乌榄核里一般含有两粒榄仁。


图中为橄榄核,与乌榄一样有三个室。


传统工艺里剥榄仁需要用特制砍刀将乌榄核拦腰斩断,刚剥出来的榄仁外面有一层褐色的种皮,虽然也能吃但是不太好吃,所以一般是用热水浸泡后手工去掉种皮,剩下白白的肉质子叶烘干后就是成品榄仁。


砸剩下的骨质内果皮也不会浪费,会被烧成炭用来煮功夫茶。完整而形状合适的乌榄核也会被做成核雕,就是《核舟记》里描述的那种。


橄仁做成的面包。 图:nectarnc.com



橄榄仁雕刻。 图:dhgate.com


加工好的榄仁富含油脂。橄榄加工成的橄榄油脂肪酸组成类似棕榈油,多不饱和脂肪酸含量高,比较耐加热,还有清香味,既可以炒菜用,也可以加到糕点里,两广一带常见。


广式月饼中的五仁月饼,讲究的做法就是用榄仁。但由于榄仁加工难、产量低,所以一般就用花生仁代替了。其实不光五仁月饼,传统广式月饼中很多其它口味比如豆沙、莲蓉馅也有很多加入榄仁的,算是广袤的中华大地上一种饮食的地方特色吧。


五仁月饼切面。 图:thestar.com.my



月饼新国标


最后再说国标的问题,在这次引起关注的GB/T 19855-2015(月饼新国标)中,其中广式月饼条目中的4.2.1.3果仁类的标准里,确实提到了“馅料中果仁含量的质量分数应不低于20%,其中使用核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁等五种主要原料加工成馅的月饼可称为五仁月饼。”


来一块美味(?)的五仁月饼吧。 图:etour.cn


看到这个“等”字了吗?这就说明,五仁月饼不是一定要这指定五种“仁”才行,完全可以按照实际情况加入花生仁或者其它仁。


而且在关注细则改动之前首先要注意总则修改。在这次新国标的前言中,第一条就提到与过去的月饼国标相比,新国标由条文强制修订为推荐性标准。也就是说,即使馅料里用花生仁不用橄榄仁,依然可以叫做五仁月饼,只要是真材实料、工序卫生,就是好月饼。


朤●冰淇淋月饼。 图:胡锐(摄影)


所长说


不管换成什么仁儿,依然还是一个大糖块……


本文来自果壳网

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