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广式月饼,五仁月饼,奶黄月饼

餐桌旁的JN 2019-06-01 21:50:52





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广式月饼&五仁月饼&奶黄月饼





对于一个广东孩子来说
广式月饼非常亲切
每年的中秋
团圆的桌面上都会有中秋月饼
记得自从迷上烘焙以来
每年无论在哪个地方都会给亲人寄出我亲手做的月饼
今年估计都无法了
在温哥华过中秋

无法给国内的亲人寄月饼

远方的你们
自己动手做吧!







广式月饼




(月饼皮)材料

(月饼50g的,10g一个皮可以做20个,月饼63g的,13g一个皮,可以做14个)

高筯面粉  14g

低筯面粉  130g
吉士粉    6g

油(玉米油,花生油)  38g

转化糖浆  112g

食用枧水  2g


馅:

白莲容/红豆沙  560g
咸蛋黄  14个
白莲蓉+咸蛋黄=50g

一般咸蛋黄13g-15g左右,白莲蓉每个38-40g左右






转化糖浆
水200g+细砂糖 400g,中火煮开后,加入50g柠檬汁,再次煮开,改用小火煮50分钟左右,等待糖浆变金黄,浓稠,放凉后,放入瓶子里,放一星期后用,急用三天也可以,熬糖的过程不用搅拌




做法

做法:

油+枧水+糖浆一起搅拌均匀,过筛1/3的面粉,用刮刀压拌均匀后,再筛入全部面粉,拌均匀,放入冰箱冷藏一夜后用,急用3小时也可以,为了让面粉松弛下,好包

 

1.白莲蓉或红豆沙,带好手套,放手中,来回压,让其软化,然后包入一个咸蛋黄,包紧

2.取一个13g的皮,在手上沾上高筋面粉,压平一块,包入馅,用虎口慢慢推上,包裹着馅,揉圆,沾上高筯面粉,模具也要倒入高筯面粉,然后倒出面粉,将月饼放入模具里,左手按着模具不让滑动,右手用力压模具,把月饼压出来

3.烤箱355F,烤5分钟,取出来扫上一层蛋液,一层蛋黄液,在外面放凉5分钟后,再放进去烤5分钟,交替这样子动作20-25分钟后,烤好,放凉,包起来
这样子交替放凉了再重放入烤箱是为了预防月饼一直在烤箱20分钟,内馅温度过高,容易烤爆,产生了开裂
4.一般放3天后回油,比较好吃


豆沙月饼~

刷一层全蛋液,再刷一层蛋黄液~

压出月饼~

红豆沙+蛋黄一起50g

月饼皮,13g一个~






五仁月饼






材料:

材料:

月饼皮

中筯面粉      144g

吉士粉(或者奶粉) 8g

转化糖浆     113g

枧水         2g

花生油        40g

           1g

五仁馅

去皮熟花生,熟瓜子仁,熟黑白芝麻,熟核桃仁,熟大杏仁,葡萄干,一共280g

蜂蜜   80g

糯米粉  95g(用小火抄熟,抄变黄)

熟油   35g

凉开水        50(看软硬度来调整)

(这个是素五仁,如果想吃点肉的,可以加上抄熟的腊肠,非常香好吃,也加上点红的蔓越莓干,既好看又好吃)


做法:

  1. ()转化糖浆中加入枧水,搅拌均匀,后加入油,盐,搅拌均匀,筛入一部分面粉先用刮刀拌均匀,再所有的面粉进去,搅拌均匀,包好保鲜膜,放冰箱冷藏一夜,如果急用最少冷藏3小时。

  2. (馅)各种果仁提前剥好皮,炒熟,擀碎,可以用刀切碎,但不用太碎

  3. 糯米粉放入锅里炒熟,小火炒至带点点黄即可

  4. 将擀碎的果仁倒入容器中,加入蜂蜜,熟面粉和熟糯米粉,熟油,凉开水,搅拌均匀,用手握一握,可以成团就可以了,先不用将水全放下,太干了再加

  5. 将松驰好的饼皮平均分成18g一个,揉圆,五仁馅也分成45g一个,团成圆形

  6. 取一块皮,压扁,包上一个馅,手上粘粉慢慢用虎口,慢慢向上推,把整个月饼包好,把月饼放在高粉中滚上粉,模具中也倒入高汾,把粉倒出来,把月饼入进模具里,左手用力压住模具,右手掌压下去,压到不能再压了,就可以了

  7. 烤箱预热400f,中层烤5分钟,取出放凉,扫上蛋黄液,再送入烤箱355,烤5分钟取出来,降温5分钟,再送进烤箱5分钟,重复动作一共烤15分钟,表面上分均匀即可





材料

奶黄馅:

全蛋      80g

蛋黄      1个

细砂糖    50g

牛奶      35g

炼奶      25g

淡奶油    40g

黄油      30g

中筯面粉  25g

澄面      25g

奶粉      20g

熟咸蛋黄  3个





做法:

  1. 蛋+细砂糖一起,用手动打蛋器,搅拌均匀,不需要打发

  2. 加入牛奶,炼奶,淡奶油一起搅拌均匀

  3. 把所有粉类一起过筛,加入蛋里,搅拌均匀

  4. 黄油隔水融化,加入蛋黄糊里

  5. 锅里煮一盆开水,然后把蛋黄糊隔水放进去,不停的用手动打蛋器搅拌,用中小火,一直加热,注意要不停的搅拌,不要让蛋黄煮熟了,一起搅拌至粘稠,换一个刮板来,开始翻压蛋糊,让水分再蒸发一些,如果做冰皮月饼,不需要煮太干,但如果做广式月饼,要干一点,因为太湿了,很容易烤爆开内馅

  6. 煮好的蛋黄糊,放进料理机打一下,打至顺滑,也可以用电动打蛋器,打几下,转几圈就行,面糊顺滑就行,不需要打久,没有的话,用手揉光滑也行

  7. 打咸蛋黄喷一层白酒,盖上保鲜膜蒸10分钟,或者320F烤10分钟,把咸蛋黄烤熟了后,切成粒,放入蛋黄糊里,拌均匀即可,用保鲜腊包好,放进冷藏里冷藏一夜,或者凉了后也可以直接使用

 

备注:这款奶黄馅,味道微淡一些,淡淡的奶香味,淡淡的黄色,跟冰皮月饼那款有点点不一样,个人喜欢

皮的做法,跟五仁的一样,烤法也是一样的









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