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如何自制非常好吃的广式月饼!!

烘焙日记 2018-07-22 10:54:44

这么好看的月饼具体是怎么个做法呢?

广式月饼的制作材料比较简单,主要由转化糖浆、枧水、馅料、面粉、花生油、蛋黄组成。

其中,对于转化糖浆和枧水大家可能都不怎么了解吧,下面来细说一下。


转化糖浆

fanfan


【材料】

名称重量
白糖800g
400g
柠檬汁100g


【做法】


①  准备材料



②  糖加上水,拿到炉子上加热,中小火



③  这个时候准备一碗清水和一把油刷



④  糖水煮沸,就可以加柠檬汁



⑤  在熬煮的过程中,不需要搅拌



⑥  如果中途,糖水溅起的糖水在锅壁上,就用油刷蘸一点水把糖水扫落



⑦  一直煮到糖水变成浅褐色就可以关火了~



⑧  在放凉的过程中,糖浆会越来越深色的~所以煮的时候注意不需要煮太深色


⑨  放两入罐,放一个星期左右就可以用了~~当然,糖浆放的越久越好拉~



枧水


枧水,也称碱水,或称食用枧水,是一种复配食品添加剂,是食品工艺中的材料,广式糕点常见的传统辅料。



Q:枧水对月饼有什么作用?

A:加入枧水的目的有三个:

一是中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味而影响口味、口感;

二是使月饼饼皮碱性增大,有利于月饼着色,碱性越高,月饼皮越易着色;

三是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气味,促进了月饼的适度膨胀,使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。


Q:怎么制作枧水?

A:食用碱面(即苏打,碳酸钠,纯碱,食用碱)和水按1:3的比例混合调制来代替,比如,1克碱面里兑3克水,可以制成4克的枧水。


了解完这两款材料后,就可以进入正式的制作流程了^_^

Ps:如果不想自制,在淘宝上也可以购买。



莲蓉蛋黄月饼

拾光机



【材料】

名称重量
转化糖浆57g
中筋面粉75g
花生油20g
莲蓉450g
咸鸭蛋黄10粒
枧水1g(5滴)


【做法】


①  糖浆中加入枧水,搅拌均匀;加入花生油,搅拌到油和糖浆完全混合乳化,没有分层。



②  筛入中筋面粉,用刮刀翻拌均匀,做成柔软的饼皮面团。



③  盖上保鲜膜,醒一个小时。



④  莲蓉馅料分为45g一个,滚圆;饼皮分为15g一个,滚圆。



⑤  把莲蓉馅料压扁,捏出一个凹槽,包入咸鸭蛋黄。



⑥  逐个包好咸鸭蛋黄。



⑦  把饼皮压扁。



⑧  用饼皮贴紧馅料。



⑨  慢慢地把饼皮往上推。



⑩  收口捏紧,滚圆。



⑪  逐个把饼皮和馅料包好。



⑫  模具洒上面粉后抖去多余面粉,或者沾上一层薄薄的花生油防粘。



⑬  给月饼面团沾上少量面粉。



⑭  揉圆,让面粉均匀分布在月饼面团上。



⑮  放入月饼模具,挤压:一手扶住模具,起到固定作用;一手挤压,施力至感到阻力明显,保持该力度两三秒。



⑯  在压好的月饼表面刷一层水或者用喷壶喷水,放入190度预热好的烤箱,烘烤5到7分钟。



⑰  一个蛋黄中加一汤匙蛋清。



⑱  取出烤了5分钟左右的月饼,放凉2分钟,刷上蛋黄液。注意:只需要给刷头沾上一点点蛋液,刷在月饼表面凸起的花纹。



⑲  在放入烤箱,190度烘烤15分钟左右。



⑳  最后几分钟,最好在烤箱旁盯着,看到月饼表面上色均匀即可出炉。




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