全国月饼价格联盟

自制转化糖浆(广式月饼专用)

沈阳天生吃货 2018-05-21 06:25:14

用浓缩的柠檬汁,怕有添加剂,当然用了也不会影响成品。

首先来详细了解一下什么叫转化糖浆。我们知道,当把糖和水混合加热煮沸以后,水分会慢慢挥发,糖水的浓度会越来越高。当糖水的浓度达到一定程度的时候,冷却后,糖会结晶析出。为了防止这个现象发生,我们在煮糖水的时候,加入一些酸性物质(柠檬酸,酒石精等。这次的配方里用柠檬汁代替),部分糖会被酸分解成为不易结晶的单糖。这个过程就叫做糖的转化。

1、糖浆要煮到什么程度才最合适?
答:(1)要煮至温度大概为112-118℃。(2)用手粘糖浆可以拉成丝状。

2、为何月饼糖浆煮好后会返砂?
答:原因有以下几个方面:(1)煮糖浆时水少。(2)柠檬酸过少。(3)煮糖浆时炉火太猛。(4)煮好糖浆后最好不要多次移动,因为多次移动容易引起糖浆返砂。

3、月饼糖浆煮的稠度不够,如何补救?
答:补救方法是重新倒入锅中煮一会儿。

4、月饼糖浆煮的过稠,如何补救?
答:补救方法是放适当的开水到糖浆里搅拌均匀。

5、糖浆煮好后要放多长时间才可使用?
答:最好是15天以后,不过我两天后使用也没问题。

蛋黄豆沙月饼做法:http://m.xiachufang.com/recipe/100550927/?from=singlemessage&isappinstalled=1

莲蓉、豆沙做法:http://m.xiachufang.com/recipe/100551461/?from=singlemessage&isappinstalled=1

金沙奶黄月饼做法:http://m.xiachufang.com/recipe/101887538/?from=singlemessage&isappinstalled=1

用料  

细砂糖1000g
500g
新鲜柠檬汁120g

自制转化糖浆(广式月饼专用)的做法  

  1. 熬糖浆我用的是砂锅,千万别用铁锅和铝锅,因为不耐酸。
    把细砂糖和水倒入砂锅中,轻轻晃动一下锅子,把糖水晃均匀

  2. 中火烧开后倒入柠檬汁,再次煮开后转小火

  3. 在熬煮时全程不要搅拌糖浆,因为搅拌之后糖浆会溅到锅的边上形成结晶。
    糖浆沸腾时边上会出现细小的结晶,这时用毛刷沾水在边上刷一圈

  4. 然后一直用小火熬煮,糖浆呈深琥珀色时关火,煮的时间越长颜色越深,也越浓稠,因为冷却后糖浆会变得更浓稠,所以在浓稠度达到比蜂蜜稀一点时关火,我用小火煮了45分钟刚好。
    因为各家的燃气灶火候不同,熬煮时间还是要根据实际情况而定

  5. 冷却后的糖浆应该是浓稠具有流动性,比麦牙糖要稀一点。
    如果糖浆冷却后变硬不能流动了,这时也不用着急,可以加入适量的水重新煮开再搅拌均匀,稍微煮一下就可以了。
    所以不要急着装瓶,等完全冷却后,觉得没问题再装起来,省得装好之后发现变硬了都倒不出来