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惠东月饼“师傅”当道,坚守传统工艺

huidong-life 2018-12-02 16:35:40

近年来,一种“师傅月饼”现象在惠东出现,郭师傅月饼、黄师傅月饼、巧师傅月饼等 “师傅”牌月饼大行其道。

师傅,在《现代汉语词典》中解释为“对有技艺的人的尊称”。生产月饼者,自然可以被称之为“某师傅”。近年来,一种“师傅月饼”现象在惠东出现,郭师傅月饼、黄师傅月饼、郑师傅月饼、巧师傅月饼等“师傅”牌月饼大行其道,获得本地消费者追捧,有些甚至香飘国内甚至漂洋过海。

坚守传统工艺、踩中“怀旧”节拍、以“街坊价”走平民路线……这些,几乎成为惠东“师傅”牌月饼的共性。今年中秋节,月饼企业几家欢喜几家愁,惠东的“师傅月饼”因各自的市场功力不一,也出现跟往年一样的行情。当一度畸形化的月饼市场逐渐回归民俗意义,惠东的“师傅月饼”,欲要更大作为,还是要靠月饼制作者师傅个人功力。

招牌

惠东当地人称,吉隆郭师傅、郑师傅,多祝黄师傅以及华宝巧师傅,统称惠东月饼市场江湖的四大师傅。

中秋节临近的9月5日,惠东县城建设路以及平山老市场熙熙攘攘,月饼摊位沿路摆开,从广式月饼的大品牌到本土月饼,都能在此看到。这是全中国热闹街市中秋前夕的月饼缩影。

这又是不一样的月饼市场,在很多摊位,能看到众多来自惠东本土品牌的月饼,其中,郭师傅月饼、郑师傅月饼、黄师傅月饼、巧师傅月饼等“师傅”牌月饼被摆在重要位置。此外,还有多祝供销月饼、梅祝月饼、合兴饼家月饼、梁化惠新月饼等月饼,有十多种,包装以纸筒简装为主,也有铁盒装的,外观颇为传统。

“卖得最好的是吉隆的郭师傅月饼和华宝的巧师傅月饼。”惠东县城建设路一家凉茶铺前摆满了各类月饼,一盒盒郭师傅月饼被高垒,中年女店主阿珠称,她代销郭师傅月饼已有10年,是该路段的第一家,后来引起跟风,其他店铺也代销月饼,不只是郭师傅月饼,还有黄师傅月饼、郑师傅月饼等本土月饼。

该女店主的广告牌写着“吉隆郭师傅月饼总代理”,无独有偶,隔她几间店铺的婴幼专卖店,也在代销郭师傅月饼等月饼,广告牌上也写着“吉隆郭师傅月饼总代理”。

“他们是跟风的,我们才是总代理。”对这种竞争态势,阿珠习以为常,向顾客销售月饼,她有自己的套路,她拉开嗓门叫卖:“买月饼啦,惠东特产,料足好吃!”阿珠说,包括郭师傅月饼在内的惠东本土月饼,她定义为特产,向游客和外地人推销,屡试不爽。

《东江时报》记者梳理了一下惠东本土月饼的产地发现,它们多来自多祝、安墩、吉隆、梁化等乡镇,而“师傅”牌月饼,黄师傅来自惠东东北部山区乡镇多祝,郑师傅来自沿海乡镇吉隆,郭师傅和巧师傅掌门人的祖籍山区乡镇安墩,但显名于经济发达的吉隆、平山。

惠东当地人称,吉隆郭师傅、郑师傅,多祝黄师傅以及华宝巧师傅,统称惠东月饼市场江湖的四大师傅,其中,郭师傅、郑师傅、黄师傅走的是手工作坊式的路线,华宝巧师傅走的是现代食品工厂的企业经营路线。此外,还有个别估计没有注册商标、名不经传的小作坊“师傅月饼”,如大岭马师傅月饼等。

出山

郭师傅月饼除了设在吉隆的大本营,还在惠东县城、惠州市区开设分店,产品更是在国内销售和出口东南亚。

惠东盛行客家话,以“师傅”称呼技艺能人,带有尊意,从事糕点饼面制作的人,自然入“师傅”之列。从惠东月饼四大师傅的家底可以看出,他们今天的“江湖地位”,是多年累积造就的。久负盛名的郭师傅月饼,实际上是个家族企业,如今的掌门人是45岁的郭汉光。“师傅”一名,容易让人想起饱经沧桑、有着丰富阅历的老者,但这名郭师傅红光满面,笑容可掬,骨子里透露出客家人的谦逊与热情。

郭汉光介绍,郭师傅月饼历史久远,明朝时期,郭氏祖辈便在江苏制作月饼,且声名远扬,郭氏月饼一度成为朝廷贡品。后来郭氏举家迁徙,先到福建,后定居惠东。此间,郭家一直秉承祖艺,制作月饼。郭师傅月饼的伍仁叉烧月饼以纯、香、脆而著称,从上世纪90年代开始名扬惠州,如今除了设在吉隆的大本营,还在惠东县城、惠州市区开设分店,产品更是在国内销售和出口东南亚。

同在吉隆显名的郑师傅月饼,也是出自家族手艺。郑师傅月饼负责人郑国强介绍,他们郑家数代人都是做糕点生意,经营吉隆兴顺栈饼店多年,大约是20年前才开始做月饼。“顾客都叫我们郑师傅,在2008年,我们顺势推出郑师傅牌月饼,凭借良好的饼店基础,月饼一推出便受到欢迎,从吉隆一路卖到平山以及其他地方。”

祝黄师傅月饼负责人黄燕强说,他也是应众之习惯才取名黄师傅月饼的。黄燕强一家经营饮食多年,街坊们称呼他为 “黄师傅”。“中秋月饼圆,月饼多祝甜”这是网上流传对惠东多祝月饼的赞美,原因是多祝生产着惠东本土众多月饼,月饼生产 “威水史”可追溯至民国。

10年前,黄燕强从饮食行业转攻月饼,他见街坊们习惯叫他“黄师傅”,他便以此冠名自己的月饼,在多祝越卖越火。3年前,黄燕强将生产地点从多祝搬到平山碧山村、广汕公路旁,将月饼往惠东县城和惠州市区渗透、逐步打开了市场。

与上述师傅以自己之姓名冠名月饼不同的是,惠东县华宝食品有限公司推出的巧师傅牌月饼,不是以人冠名,而是以技艺冠名,一个“巧”字,道出了月饼制作者的用心良苦。凭借现代食品工厂的10多年的企业化运作,华宝巧师傅牌月饼的规模在惠州月饼企业中位于前三。

过招

月饼市场历经豪华包装的比拼和“天价月饼”的追赶,这些年,人们对传统月饼的重新审视,对老字号表现出更多钟爱。

实际上,留心月饼市场的市民会发现,这些来自惠东乡镇的月饼,不单在惠东县城开设分店和占据临时摊位,在惠州市区的月饼销售地点,也能看到惠东“师傅”牌月饼,吉隆郭师傅、多祝黄师傅等,一股“师傅”月饼之风,最近几年悄然在惠州市区刮起,大有“农村包围城市”之势。《东江时报》记者走访获悉,以“师傅”牌为主的惠东月饼,在珠三角乃至国内都小有名气,郭师傅月饼、巧师傅月饼还出口到国外。惠东月饼师傅,可谓功力不俗。

是什么造就了惠东的月饼师傅?本土、传统、价格便宜,是其法宝。郭汉光介绍,郭师傅月饼的制作一直沿用祖辈的传统手法,包括陈皮加工、叉烧肉制作等10道工序和饼皮压制、加酥等18种工艺,用料比较丰富,其中核桃仁、杏仁、瓜子等从云南购进,好的用料使得制出来的月饼味道不杂,口感香醇。此外,包装外观上,用比较传统纸筒装,价格方面,也比较优惠。

前些年,“天价月饼”出现,月饼的包装越来越华丽,在很多场合,月饼作为中秋送礼的主角,已褪去了沟通亲朋纯洁关系的功能。郭汉光说,受到此风气影响,郭师傅月饼一度受各类酒家月饼的冲击,在惠州市区的市场受损,在最近几年才东山再起。

郭汉光认为,月饼市场历经豪华包装的比拼和“天价月饼”的追赶,这些年,人们对传统月饼的重新审视,对老字号表现出更多钟爱。在这样的语境下,那些坚持传统美味和品质的本土月饼,显得尤为珍贵,因为,它们代表着文化。

另外一方面,随着人们生活水平提高,对食物的要求越来越严格,容易导致“三高”的食品,大多让人闻之色变。月饼,在过去是高糖分高油脂食品,如今,低糖低脂成为月饼生产者的生产标准。

郑国强说,惠东吉隆郑师傅叉烧皇、伍仁等月饼,都是纯手工制作,月饼不加任何添加剂,健康低糖,无论是麦芽、冬蓉、叉烧肉等馅料的加工还是制作,都要求用新鲜纯正的优质原料。郑师傅月饼是根据客家人的饮食口味制作而成的,其香甜适中,味郁形美。

《东江时报》记者走访了解到,相比大多数广式月饼动辄上百、数百元一盒的价格相比,惠东“师傅”牌月饼的价格较为惠民,如号称“料足好吃”的伍仁、叉烧等,价格多年维持在55元上下。

考验

月饼作为一种食品,质量安全自然也是最大问题,成为惠东月饼师傅们头上紧绷的一根弦。

近些年,媒体上屡屡曝出问题食品事件,食品质量安全成为消费者脑海中最为敏感的神经。月饼作为一种食品,质量安全自然也是最大问题,成为惠东月饼师傅们头上紧绷的一根弦。

2011年中秋节前夕,惠东月饼在市场上如日中天时,却连起风波,进入多事之秋,这让惠东月饼生产者至今心有余悸。“每天都睡在棺材边,站在刀尖上。”生产巧师傅月饼的惠东县华宝食品有限公司副总经理林茂芳如此形容月饼生产者的压力。

2011年8月29日,惠州一家媒体刊发了一篇主观上 “正面报道”的多祝月饼新闻,但新闻图片“好心办坏事”,报道配发了月饼工人在车间未戴口罩手工制作月饼的图片,被拍照厂家被市质监局“约谈”。此事后来成为不少多祝月饼厂家心头大患,出现“人怕出名猪怕壮”的心态。

不过,也有不愿意透露姓名的月饼厂家认为,质监部门上门“找事”,实则是对月饼企业的一种监督,也是一种保护,提醒月饼生产者要注意生产卫生和质量安全,如果惠东月饼生产重镇多祝月饼因为质量问题引发食品安全,影响的是整个惠东月饼的品牌。

与此同时,惠东郭师傅月饼也陷入地沟油风波。当年9月,一个关于郭师傅月饼使用地沟油的帖子在网上流传。后来,郭汉光主动邀请质监部门进场检测,才化解了风波。

当年11月,由《东江时报》和今日惠州网记者组成的 “惠州边界行”采访组,在获得郭汉光的允许下,进入郭师傅吉隆店核心生产车间参观拍摄。在郭汉光的引领下,采访组打开两道可密封通道的铁门,经过两次消毒术清洗鞋底,才能进入生产车间。工人们全副武装,身穿纯白色的工作服,戴着白色工作帽、口罩和手套。糕点的馅料搅拌机在轰鸣中运转,散发出阵阵浓郁的香味,地下摆放着几大桶已经用剩一半的鲁花牌花生油。

在此次采访中,郭汉光拿出质监部门的检测报告和购买鲁花牌花生油的发票向采访组证实,自己生产的是放心月饼,并未使用地沟油。历经风波的郭师傅,显得更加低调,但却将分店开到惠东县城和市区,产品远销国外,成为惠东传统月饼的代言人。面对市场供不应求的现状,郭汉光还曾通过媒体对无法购买到郭师傅月饼的消费者表示歉意。

市场

不管是好卖还是不好卖,惠东“师傅”牌月饼,到了中秋前两天,几乎一律停止生产。

惠东“师傅”牌月饼立足本土闯出名堂,但市场挑战无处不在。“往年,我们的月饼销售数量在10万盒左右,今年减了约50%。现在的人也不怎么喜欢大量吃月饼,但销售减少的具体原因我们需要再分析。”郑国强说。在郑国强看来,销售数量在往年是郑师傅月饼10倍的郭师傅月饼,今年卖得特好,估计今年的销量没减反升。不过,郭师傅月饼至今没有公布今年销售成绩,郭汉光只是称“卖得还好”。

同样称“卖得还好”的是多祝黄师傅月饼的生产者黄燕强,他说今年卖了8万盒月饼。这个在香港注册黄师傅月饼的月饼师父,将月饼盒包装弄得特别有香港“味道”,怀旧的人头像和装饰,犹如香港畅销的南洋药品包装盒,具有较高的辨识度。

黄燕强说,他生产的月饼,低糖低脂,没有添加剂,纯天然健康,前些年就卖到了香港,包装和注册都是他的香港黄氏宗亲出的点子。“不管市场如何变化,坚守品质,就有消费者。”

不管是好卖还是不好卖,惠东“师傅”牌月饼,到了中秋前两天,几乎一律停止生产。“到了中秋前几天,该下的单都下了,该生产的月饼也生产够了。”郑国强说,这种商业道德,能保证月饼价格和质量前后如一,不生产多余的月饼,不会造成临近中秋或中秋过后月饼贱卖现象。

在品牌经营方面,惠东的月饼师傅们已出现难能可贵的大度。郭汉光曾向《东江时报》记者表示,为了使郭师傅月饼制作配方不失传,让更多人吃到郭师傅月饼,他将考虑在适当时公布郭师傅月饼的制作工艺和配方。

掌管华宝巧师傅的林茂芳称自己12岁开始就开始做烘焙,自嘲“没读到书”,因此不敢盲目扩张企业,中秋前夕,有三条货柜要运月饼到加拿大,因工期没法赶上,林茂芳婉言谢绝了这单生意。“今天没做好不代表以后做不好,也有可能需要下一代或几代人的努力,但华宝公司会一直关注品牌和质量。”林茂芳说,即使有一天他自己“搞不定”要离开华宝,他也毫无怨言,但华宝的牌子会存在,会在能者的手中继续运用下去。

反思

现在不是求温饱的年代,而是求文化的年代,消费者购买月饼,最终还是在品文化、品气氛、品感情、品特色。

惠东“师傅”牌月饼,几经风雨,至今,呈现家庭式作坊和现代工厂经营两种生态,前者如郭师傅、黄师傅、郑师傅,他们的掌门人如今已“传帮带”着自己的后代,期许他们成为下一代师傅;后者如华宝巧师傅,正不断地更新理念,在市场中搏击风浪。业界普遍认为,惠东本土月饼的发展方向,是巧师傅。

数年前,惠东“巧师傅月饼”到北京人民大会堂“打擂台”,获评“中国月饼文化节优质月饼”,曾受到本地媒体和市民的关注。林茂芳介绍,惠东县华宝食品有限公司成立于1987年,虽然是兄弟企业,但是按现代企业运作,该公司由最初的3位工人发展到至今的数百位工人。

10多年前,林茂芳想为月饼注册华宝商标时,发现已被外省一家食品公司注册,最终选用了“巧师傅”这一商标。“不管名字叫什么师傅,我们都在走客家流派,是客家人的美食文化。”林茂芳称,惠东县生产月饼历史悠久,生产月饼的厂家或店铺也不少,但一直没有得到很好的发展。近年来,各种“师傅”推出的月饼受到关注,一些人开始比较各个“师傅”的好坏,林茂芳认为这是不可取的,月饼生产厂家有规模、质量、价钱之差,所以自身以及顾客定位都是不一样的,所以各“师傅”间不存在竞争关系。“为什么要去比呢?不明白的人还会误会我们是在内斗,我们目的是要让本地月饼走出惠州,让这种客家文化走向全国。”林茂芳称,华宝公司的经营目标定位为全国市场,目前,除了本土区域外,巧师傅月饼远至东北区域都有销售。

林茂芳认为,如何把月饼打造得健康、时尚、美味,如何确保企业安全生产及推动客家文化发展等,值得惠东月饼人思考。“我们现在不叫吃月饼,是叫品月饼。”林茂芳称,现在不是求温饱的年代,而是求文化的年代,消费者购买月饼,最终还是在品文化、品气氛、品感情、品特色。例如,巧师傅月饼有一款叫做 “全家福”的叉烧皇伍仁月饼,犹如蛋糕般大小。“你试想一下,中秋团圆之际,一家人围在一起切这个大月饼,就像过生日切蛋糕一样,多有意思。”林茂芳称,这款全家福月饼在6年前已推出,市场反响非常好,从该月饼的广告词“中秋共享全家福”就可以看出,该月饼实际上是在“卖”客家文化。又如,千百年来,岭南荔枝因杨贵妃、苏东坡等人名扬天下。林茂芳认为,虽然本地人对荔枝见惯不怪,但北方等区域因为鲜见,所以把荔枝融入到月饼中去,会赋予月饼更高的文化和价值。因此,巧师傅月饼中生产了一款“荔枝果糖冰皮月饼”,努力让传统的东西找到重生的机会。

林茂芳说,惠东月饼属于客家文化,只有惠东的月饼师傅们一起努力,才能更好地发展产业及客家文化,像广州月饼和湛江月饼一样,提升当地的知名度和为当地创造利润。


(来源:东江时报)

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