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九款经典月饼做法揭秘,再不做月饼真的来不及了!

烘焙创业网 2018-11-08 16:07:19

还有差不多一个月就到中秋了,所以叻,如果这个中秋为家人和自己做上几款传统月饼,那就要开始动手了,否则中秋节就吃不到完美的传统月饼咯!

另外,在文章开始之前,小编还要给大家介绍两样制作广式月饼经常用到的材料:

1.枧(jian)水,也称碱水,或称食用枧水,是一种食品添加剂,广式糕点常见的传统辅料,网上和大一点的超市都能买到的!如果想自己制作也简单食用碱和水,按1:4配比,就可以了。

2.转化糖浆,砂糖经加水和加酸,煮至一定的时间的糖浆,由于做法稍有复杂,可以在公众号内回复“转化糖浆”看做法。






★  广式五仁月饼 ★


月饼皮:中筋面粉150克、吉士粉(奶粉也可)8克、转化糖浆113克、枧水2克、熟花生油40克、盐1克

五仁馅:去皮熟花生、熟瓜子仁、熟黑白芝麻、熟核桃仁、熟美国大杏仁和葡萄干160克、白砂糖80克、麦芽糖50克、熟糯米粉140克、熟油35克、凉开水55-70克

辅料:蛋黄液(一个蛋黄+1大匙蛋白,混合均匀)

做法

1.转化糖浆中加入枧水,搅打均匀。再加入油,搅打均匀后,加入盐,搅拌均匀,最后筛入面粉,拌匀,揉合成面团,覆盖保鲜膜,松弛两小时以上。

2.各种果仁提前剥好,炒熟,能去皮的去皮,擀碎(不需要很细碎,有颗粒感更好吃)。

3.将擀碎的果仁倒入容器中,加入白砂糖,麦芽糖,熟面粉,熟油,凉开水,搅拌均匀,和成用手一握,可以成团的状态即可。

4.将松弛好的饼皮分成30克/个,揉圆。五仁馅分成50克/个,团成圆形。

5.取一个饼皮,稍稍拍扁转圆,放上一个五仁馅,放进左手手心里,右手将馅料向里推,同时左手旋转将饼皮均匀贴着馅料推开,直至包住整个馅料,收口捏紧成一个生坯。将生坯在面粉堆里打个滚儿,抖掉多余面粉,放在模具里。

6.手均匀用力压下,抬起月饼模,推出月饼生坯,间隔摆放入铺垫好锡纸的烤盘。

7.烤箱180度预热,中层,烤5分钟后,取出,放凉,刷上蛋黄液,送入烤箱,降到150度,再烤10分钟左右至表面上色均匀即可。

8.月饼凉透后,放入保鲜袋子里,密封回油2-3天后食用更好。


★  广式蛋黄月饼 ★

材料:转化糖浆  200g、 液态油酥  75g、枧水5g、中筋面粉300g、莲蓉适量、红豆沙适量、咸蛋黄 19个             

做法:

1.首先要处理咸蛋黄,将咸蛋黄放入烤盘,烤箱预热180度,每个蛋黄喷上一点高度白酒,咸蛋黄放入预热好180度的烤箱中,烤制5~8分钟,蛋黄开始出油就可以了。


2.接着就要制作月饼皮。转化糖浆、酥油和枧水倒入盆中,用蛋抽悬空画圈,搅拌均匀。再筛入低筋面粉至搅拌盆内,用刮刀用切拌的方式拌匀。在台面上铺一层保鲜膜,将面团倒在保鲜膜上,隔着保鲜膜用手轻轻揉一下,揉光滑后收紧保鲜膜放入冰箱冷藏松弛1个小时。

3.趁面团松弛的过程,来做馅儿。将烤好的蛋黄一分为二。今天我做的是50克一个的。那么做50个一个的小月饼皮和馅的比例是2:8,所以皮10g馅料40g。放一颗咸蛋黄在秤上看看重量,(半个蛋黄大约7~8g不等的)剩余不足的份量用白莲蓉馅补上。

打比方蛋黄是8g那么白莲蓉就是32g,这样加起来才达到总馅料40g的重量。将莲蓉馅按扁,放上蛋黄,右手按住蛋黄,左手虎口慢慢往上推,收口后轻轻滚圆,以同样的方法将所有蛋黄包好,我用了莲蓉和红豆沙两种。


4.馅儿做好了,月饼皮也松弛的差不多了。手上抹一些面粉,把月饼面团分成10g一个的小剂子搓圆,台面上也要撒一层薄薄的面粉放粘。

5.然后开始包月饼,这是大工程,因为月饼皮很小一团却要包住大大的一个馅儿,所以要慢慢的来包。将小面团用手按扁,然后放上一个莲蓉蛋黄馅。右手按住馅,左手虎口轻轻托住饼皮往上推,差不多快收口时可以换大拇指轻轻往上推开面皮直至收口完全闭合。最后轻轻滚圆。面团沾上一点点面粉将多余的面粉抖掉。

6.然后用一个50克的模具,装上自己喜欢的花片,开始压制月饼。模具内也要撒些干粉放粘,多余的粉可以用模具轻敲台面抖去。面团放入模具内,扣在台面上。面团放入模具内,扣在台面上,轻轻按压模具,然后推出月饼胚即可。建议大家直接把月饼胚压在烤盘中,免得做好还要移来移去,会使月饼胚变形的。


7.最后一道工序,烤制月饼。先准备一个鸡蛋,蛋黄倒入碗内,蛋清只倒入三分之一就好。用筷子搅匀。再准备一个刷子。烤箱预热好后放入月饼,中上层上下火烤3~5分钟定型取出,用刷子蘸取蛋液轻轻刷在月饼表面。刷上蛋液不能太多喔,刷太多蛋液会让月饼表面花纹模糊掉。刷好蛋液后放回烤箱内,烤15分钟左右即可。



★  广式水果月饼  ★

材料:哈密瓜2000g、冬瓜2000g、砂糖200g、柠檬汁30ml、转化糖浆80g、枧水1g、花生油、25g、面粉130g、全蛋液适量

步骤

1. 先做月饼馅,把哈密瓜尽量切小块,用纱布裹去多余的水分留用。冬瓜同样切小块,煮熟去多余的水分,渣留用。

2. 榨干水分的哈密瓜和冬瓜加糖和哈密瓜汁一起煮

3. 水分渐渐减少时要不间断的翻炒,避免糊底,等差不多干水时加入柠檬汁

4. 把皮的材料全部加在一起,拿勺子拌匀,静致一小时,在把它按15g一个分好

5. 皮皮静致的时候,把馅按35g一个分好。

6. 包的时候要注意方法,用封虎口法包好

7. 放进月饼模,压好,拿走月饼模,成型

8. 烤箱180度预热5分钟,放入烤

9. 烤5到7分钟后拿出放凉,上面刷一层蛋液,在150度烤20分钟就好了

10.成品,放两到三天回油就可以吃了

★  广式芝麻月饼 ★


饼皮:月饼专用粉115克,转化糖浆75克,碱水2克,花生油25克,奶粉5克

馅料:熟面粉80克,白糖20克,麦芽糖16克,花生仁30克,白芝麻75克,黑芝麻5克,瓜子仁10克,玫瑰酱10克,盐3克,冰肉40克,花生油20克,冬瓜糖15克

装饰:蛋液 适量

做法

1.将瓜子花生和冬瓜糖切碎,同芝麻一起倒入大碗,加入白糖,混合均匀。加入盐,冰肉,

2.拌匀。加入玫瑰酱,麦芽糖,混合均匀,加入熟粉拌匀,逐次加入花生油,拌匀成能捏团的状态。

3.将饼皮材料混合,调制成软硬适度的面团,松弛30分钟。将皮分割为15克/个,馅35克/个。将饼皮按扁,放入馅料,包起

4.收口搓圆,放入撒粉的模具中,按压成型

5.摆入烤盘,表面喷水,放入烤箱,中层,上火230度,下火180度。烤5分钟,定型后取出刷蛋液,再继续烤10-15分钟,表面金黄,出炉

★  苏式月饼 ★


材料

水油皮面团 :普通面粉300ml,猪油(黄油)35克,白砂糖25克(约30ml),温水约90ml。将水油皮面团的所有配料混合揉成光滑的面团,醒十分钟

油酥面团 :普通面粉200ml,猪油(黄油)60克。将油酥面团的所有配料也混合揉成面团。


鲜肉馅 :猪肉馅250克,白砂糖2tbsp,蜂蜜1tbsp,炒熟的白芝麻1/2tbsp,香油10ML,酱油1/2tbsp,料酒1tbsp,盐1tsp,姜末,洋葱末各少许。肉馅及所有调味料倒入大碗里用筷子不断的搅拌肉馅,直到肉馅出现粘性

椒盐馅:白糖1cup、椒盐1tbsp、白芝麻1/2cup、松子仁2/3cup、糕粉1cup、黄油50克、色拉油50克。 糖,椒盐,芝麻,松子,黄油及色拉油拌匀,添凉开水调整软硬度合适,用保鲜膜包好待用

做法

1、用水油皮面团把油酥面团包起来用擀面杖把面团擀成长椭圆形,摺叠后再擀长椭圆形皮。擀好的面片,从外往内卷起来,分成八个小剂子 。(也可以把水油皮面团和油酥面团先分成小剂子后,用水油皮剂子包油酥面剂子,一个一个的擀皮折叠最后擀成圆形的面皮。)

2、每个面剂子用擀面杖擀成圆形的面片,将鲜肉馅放在面片中央包起来,用手掌轻轻压扁。(包的时候要注意,收口处不能沾上肉馅,否则收口处难以粘合紧密,烤的时候馅料可能会挤出来。)

3、将包好的面团收口朝下放在烤盘上。

4、把烤盘放进预热好的烤箱,200度,25-30分钟,烤至表面鼓起,呈金黄色即可

★  豆沙月饼  ★


材料

红豆600克、糖250克、麦芽糖150克、盐1/8小匙、黄油60克

做法

1.用冷水泡隔夜。把红豆放入高压锅中,加水盖过红豆,大火煮开上汽后,小火15~20分,待凉。

2.用滤网过滤至容器中(把滤网底部浸在水中比较好过滤

3.看看可以压得很干净,以前我都是先用搅拌机打碎,直接压也可以就不打了

4.把豆沙放入锅中大火煮开,大家要小心,豆沙会溅出来,小心烫伤哦

5.中火一边煮一边翻到豆沙变粘稠,煮到差不多这样就可以加入糖、麦芽糖和盐,

6.加了糖之后,豆沙会变稀,别担心,继续一边炒一边翻,炒到干后再加入黄油,拌匀就可以出锅了

7.做好红豆馅儿之后,按照广式月饼或苏式月饼的饼皮做法制作月饼皮即可。


★ 冰皮月饼 ★


材料

糯米粉 50克、粘米粉 40克、澄粉 20克、植物油 18克、牛奶 190克、糖粉 50克、豆沙馅 100克

做法

1.将牛奶和植物油混合,倒入糖粉搅拌均匀。

2.筛入糯米粉、粘米粉和澄粉(澄粉又叫小麦淀粉。现在网上有卖冰皮月饼三种粉套装的,直接买就行。)

3.搅拌至完全融合。

4.把粉浆过筛一次,保证没有面疙瘩,这样做出来的冰皮口感才会细腻。

5.过筛后的粉浆用保鲜膜包好,放到水已经开了的蒸锅里,大火蒸30分钟。

6.蒸好的面糊取出来,趁热用筷子使劲搅散。

7.然后倒到一个盘子里铺平,放到冰箱冷却15分钟。

8.往冷却好的面糊上薄薄撒一层炒熟的糯米粉,以防粘手。

9.均匀的分成8份,揉成8个面团备用。分份的时候记得用称,这样做出来的月饼大小才会一样。

10.把准备好的豆沙馅等分成8份,揉成团。

11.取一块冰皮,稍微拍扁,捏圆,放上一块豆沙馅儿。

12.把口收紧,稍稍的整形,团圆。

13然后放到月饼模具中,压成型,就可以了。


★  水晶月饼 ★


材料

白开水300克,白糖40克,琼脂6克,豆沙球

做法

1.白开水300克,加白糖40克,搅拌均匀至白糖溶化

2.6克琼脂用冷水泡软,加适量的水,加热至琼脂溶化,倒入(1)中。搅拌均匀。后倒入模具1/3处

3.把模具放冰箱冷藏几分钟,表面稍微凝固时,加入揉好的豆沙球,再倒入剩下的琼脂水至模具满,放入冰箱冷藏

4.凝固后即可食用,用牙签在四周轻轻转动一圈,然后倒扣模具,即可轻松脱模


★ 榴莲月饼 ★


主料:面粉150克、糖浆60克、油50克

辅料:榴莲馅料150克、鸡蛋液10克、碱水2克

做法

1.把油、糖浆和碱水混合用打蛋器打发

2.搅拌据均匀之后混入面粉揉成团

3.馅料和月饼皮按照1:1.5的比例分好皮摊开

4.放上馅料收口滚圆用模具压成形

5.烤箱预热180度烘烤13分钟左右即可

-THE END -

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