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广式月饼遇到的10大问题详解?

骈骈烘焙 2018-11-16 12:15:48

如何针对制作月饼所出现的失误,来解决问题


1表面或底部的颜色太深月饼表面颜太深

1表面的温度太高 2烘烤的时间久3 表面的蛋黄刷的太多,可以根据烤箱的实际情况来调节温度,不要烘烤的时间太久,少刷一些蛋黄2 底部的颜色太深是因为底火太高,可以将底火调的低一些
2月饼的表面裂开了,;

是因为烘烤的时间过久或本来的馅料不耐烘烤。在烘烤月饼的时候,不可以烘烤的时间太久,是因为月饼的中心温度为86度,如果烘烤的时间就就会使中间的温度升高,当月饼的中心温度升高,馅料的内部就会遇热膨胀,是表皮裂开,当完全冷却后,月饼的馅料因热胀冷缩,会缩回去,形状很难看。烘烤的时候,以高温短时间为主,因为一般月饼的馅料基本上都是熟的,只要烘烤外皮就行了。制作月饼的馅料很关键,如果馅料不耐烘烤,在烘烤的时候就会因内部有水分遇热而膨胀。使月饼裂开,选择馅料的时候,需要注意馅料耐烘烤的程度
3月饼的回油太慢或不回油过几天后很硬
是因为月饼糖浆的浓度不够或储存的时间太短
月饼糖浆的浓度太稀,在制作的时候,有可能会加入大量的面粉来调节面团的软硬度,面粉加入的越多,也就代表糖浆的含量低了一些,制作月饼运用糖浆的原因,就是因为是湿性糖,利用湿性糖的返潮的功能,是月饼回油,面粉的含量高,回油的机会会小或很慢,一般使用的糖浆为浓度79---81之间,
月饼过了几天,整个的月饼还是比较硬,有时月饼糖浆在煮制完成以后,需要静置15天以后方可使用,如果刚刚煮制完成的糖浆,没有储存或储存时间不够,就取出使用制作月饼,糖浆的返潮特点就体现不出来,月饼的光泽会很差。而且还会很硬,解决的方法是,可以提前煮制糖浆使其存放的时间久一些,再进行使用
4月饼烘烤的时候不上色
其原因是1是上火的温度太低,上色的时间会向后推迟,可以将上火的温度提高 2 没有放碱水也会不上色,碱水的加入,有几个原因,1 综合糖浆中的酸碱度,2烘烤的时候会上色 3帮助膨胀
5月饼旁边的皮塌陷
月饼边缘的面皮出现向下塌陷,1 面团中含油量太高,面皮粘不住馅料会下滑,要用正常的配方,2面团太过于柔软,其支撑的力度差会塌陷,可以稍微加一点面粉,3面皮和馅料的比例会出现这种现象,在部分地区的消费的水平达不到高端消费的时候,往往一些制作者,为了成本会加大面皮的用量,来降低成本,面皮太多时,在烘烤的时候,面皮预热会比较的柔软,支撑不起,就会塌陷,解决的方法1 加大面粉的用量,2 减少面皮的重量
6表面的图案不清晰,

1 在压模的时候,手的用力不到位,要多用一些力量,使其棱角都出现,2 模具使用的时间太久了,内部有很多的垃圾存在,使花纹不清晰,可以用牙签或竹签挑出内部的垃圾,也可以用水清洗一下,完全干燥以后在进行使用,3表面在刷蛋黄的时候太多了,在烘烤的时候,蛋黄会因温度而上色,使表面的图案不清晰,
7月饼的表面没有光泽度;

是因为刷蛋黄的时候,蛋黄刷的不够均匀,或有的地方没有刷到,在刷蛋黄的时候,刷子的上面,要尽量的少一些蛋黄,可以多刷一次或两次,刷的时候手要轻但要均匀
8月饼的形状不好看,

1面皮太软在制作的时候,面皮太软会粘模具,使形状不好。调节面皮的软硬度,使其软硬适中,2压模具的时候,用力不均匀,使其棱角没有出现,可以多用一些的力量,使其图案清晰,
9月饼的旁边颜色不一样,

是因为在一烤盘内摆放的月饼生坯太多,使其在烘烤的时候,温度受热不均匀,旁边的面皮的颜色会比较暗。在摆放月饼的时候,要控制好每一个的远近距离,使其在烘烤的过程中受热均匀,
10表面有白色的斑点。

是在包馅料的时候或在压模的时候手粉使用的过分太多,而留在了月饼的表面,月饼的表面会有一些白色的斑点,烘烤完成以后,斑点不会消失,当出售的时候,顾客会以为是月饼霉变了,解决的方法是,1少用一些手粉,2 在烘烤之前,在月饼生坯的表面喷上少量的水,用水将面粉打湿,使其颜色看不见。


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