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广式月饼&蛋黄莲蓉月饼

烘焙天地 2019-05-09 22:54:45

外面卖的广式月饼大都又甜又腻 导致我每年中秋都不愿意吃月饼..但其实又会想着蛋黄月饼的味 所以今年自己做了一些解馋.参考了君之的方子做的.

难度:配菜(中级)时间:1小时以上

主料

面粉100g85g
25g2g
蛋液适量250g
280g135g
咸蛋黄20个

蛋黄莲蓉月饼的做法步骤

1. 转化糖浆:细砂糖400g 水180g 鲜柠檬汁50g。不锈钢锅 倒入细砂糖 加水 然后用筷子稍微搅拌一下,然后开中火加热,不要再搅拌。

2. 等糖水煮开后,倒入鲜柠檬汁,再次煮开后 转小火 慢慢煮 煮到糖水颜色变深 温度不能高 大概在110度的样子。煮的过程中 糖浆附着在锅壁上时会产生结晶 需要用毛刷沾少许水,在锅壁上刷一圈,使锅壁上的糖顺着水流下去。冷却后糖浆会变浓稠 浓稠度比蜂蜜稀一些或者一样的程度就可以了。熬好的糖浆要放置至少一天以后再使用 。放置的时间越长,使用效果越好。

3. 莲子提前泡水 然后掰开去芯洗净 放比莲子高一点的水 电高压锅煮十分钟。煮好的莲子用料理机打成泥 打的时候要加入适量的水 否则会打不动...

4. 锅子烧热后 放一大勺油两大勺细砂糖 翻炒片刻 待糖变色后 倒入莲子泥。翻炒至莲子和油、糖混合均匀,然后加入剩下的糖,翻炒片刻转小火,分次加入玉米油(也可以是其他的油) 每次待莲子泥将油完全吸收后再加下一次油。

5. 炒至莲蓉较干 翻拌有些吃力时 再多翻拌几次就炒好了。盛出待凉。馅料一定要炒干 不然会出现烤的时候开裂或者回油后太粘,但也不要炒干到口感像渣子了。

6. 咸蛋取出蛋黄 用油浸泡一两个小时 或者表面喷酒也可以 都是去腥的作用

7. 放烤箱 180度 烤八到十分钟

8. 转化糖浆、玉米油、枧水(食用碱1:3水)倒入碗里 混合均匀,充分乳化后再筛入面粉 拌匀成面团 不要过度搅拌。用保鲜膜包好 放冰箱里冷藏至少一个小时 或者在室温里松弛一两个小时也可以。(关于面皮粘手问题 转化糖浆的浓稠度 不同的面粉吸水性差异 加之目前气温比较高 都可能出现面团粘手问题.解决办法可以冷藏前感受下面团的粘度 有一点粘手是正常的 实在粘手到无法和面 就再加少许面粉调整。还有一个原因是松弛的时间不够 面粉还没有完全吸收里面的糖油和水分)

9. 面团从冰箱里取出来回温一下再用(不要再揉面团 直接分割撮圆) 按皮和馅2:8的比例 称好材料,例如 我用的50g的模 蛋黄14g 莲蓉26g 皮10g。先把莲蓉在手心按扁 然后放上咸蛋黄 用手的虎口握住 不断的推转 将咸蛋黄包好。然后取皮用同样的手法包好(如果皮略粘手 那就在手上拍些面粉)。在模具里撒少许面粉 在烤盘上压好形状。(如果觉得不好包 可以略调整一下皮馅的比例 15:35也是可以的 只是皮会厚点 数量会少点)

10. 烤箱预热200度 在压好的月饼表面喷一点点水 入烤箱中层 180度烤五分钟(根据自己的烤箱来 要看到月饼变成淡黄色再取出来,取出过早刷蛋液 容易出现变形和花纹变浅的情况)

11. 烤五分钟后取出 在表面刷一层蛋黄水。烤五分钟后 再拿出来刷一层蛋黄水 可以在侧面也刷一点点 也可不刷。但是刷蛋液的时候 刷子沾好蛋液后要在碗边压一下 蛋液太浓又过多时 会影响花纹 只要刷到最表面那一层即可。(也可以只刷一遍 省略第二遍)

12. 继续烤10分钟 至月饼表面金黄即可。烤完的月饼 密封装好 室温放置一两天 待回油后再吃。(关于配方的分量 如步骤图可见 我准备的15个蛋黄 但是包完还有皮剩下 所以又包了几个纯莲蓉 分了两盘烤制 一盘12个一盘8个 所以我是刚好做了20个的)

13. 第一次烤出来的月饼 因为不知道回油后颜色会变深 所以颜色烤过了一点点 还要再淡一点会更好看。然后表面和侧面都刷多了蛋液。

14. 这是第二天烤的月饼 颜色控制得好一些了 侧面也没有刷过多的蛋液。

15. 还可以炒一碗豆沙 做成蛋黄豆沙月饼。

16. 撰写制作步骤

小贴士

1、如果是放冰箱里松弛,用的时候要拿出来回温,如果不回温,直接包的话,容易产生塌陷,涨腰,开裂的状况。
2、面团取松弛之后就不要再揉搓了,以免出筋,出筋后容易收腰、变形。
3、包的时候双手不要沾太多面粉,容易导致烤出来皮馅分离。
4、喷水时 离月饼稍远一点 不要喷过多水 会导致花纹变浅化掉。
5、如果馅料比较湿,可以用牙签在月饼上扎几个洞,这样能让馅料中的水份随着小孔出来,如果不扎洞,比较容易出现塌陷、涨腰、变形的情况。
6、蛋黄水是用蛋黄加少许水调匀,在给月饼涂蛋黄水的时候 刷子要沾少许蛋黄水 尽量刷薄,不然会影响月饼的花纹。
7、月饼表面裂开的原因 大部分是因为水分过多造成的,馅料水分过多的话 在烤制的时候会产生蒸汽撑破表皮。