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层层解析!广式月饼五大困惑&制作技术关键

四川烹饪杂志 2019-06-14 07:27:04

月饼是中秋佳节的象征,是沟通情感的纽带,也是家人团圆的享受!在此,提前祝大家中秋节快乐!

随着食品加工技术的提高和食料的更新,我国月饼的种类繁多、品质卓越、包装精美,其中“广式月饼”是以小麦粉、转化糖浆和生油为主料,配以吉士粉、枧水和蛋液为辅料,采用“叠压”手法调制成浆皮面团,经反扣包馅、印模成型、刷蛋着色、烘焙成熟工序制成“形似圆月呈油亮,色泽棕黄伴焦香,图美纹凸款式颖,皮薄馅靓味醇香。”的一款汉族点心;又被誉为饼族的“龙头老大”,一直是人们赏月品尝和馈赠佳品的首选。但是有些点心师傅对广式月饼的制作技术关键没有深入掌握,导致烘焙后饼坯常出一些质量问题;这里,我就以点心师傅对广式月饼质量产生的五大困惑为“靶向”,给大家层层解析广式月饼制作的技术关键。



困惑一:烘焙后饼皮为什么质感僵硬、回油慢且无光泽度?

1.转化糖浆熬制工艺和配料比例不合理,易造成广式月饼饼皮回油慢且易变硬。
目前大多数点心师傅制作广式月饼通常采用工业化生产的转化糖浆,易操作且烘焙后的饼坯质量俱佳。若点心师傅自己熬制糖浆达到工业化生产的转化糖浆标准,应在熬制糖浆时注意:

①加热容器采用不锈钢锅为宜;

②糖、水、酸的配比100:(35~40):(0.08~0.12);

③糖应选用粗白砂糖;转化剂采用柠檬酸,通常加入量0.08%~0.12%;或采用新鲜果汁(如菠萝汁、柠檬汁等),待糖液煮沸后再加入,其加入量为0.5%;

④糖浆熬制成熟温度115℃;

⑤熬制好的转化糖浆应放置15天后待用。

2.小麦粉等级选用不当,影响广式月饼的表面图案和花纹。
小麦粉应选用湿面筋含量在22%~24%为宜,即低筋粉或月饼专用粉。若选用的小麦粉面筋含量太高,调制浆皮面团时会形成较多面筋,烘焙后广式月饼饼皮起皱,感官效果较差。
 3.调制浆皮面团时投料顺序有误,影响广式月饼饼皮的质感和柔软度。
调制浆皮面团时应先将转化糖浆和枧水充分拌匀后,再加生油搅拌乳化,否则发生“皂化”反应(是指碱和油脂的混合,生成高级脂肪酸钠和甘油的反应),从而导致面团起筋且渗油,烘焙后广式月饼质感僵硬。
 4.选用蛋液着色配比不恰当,馅心质量较差,影响广式月饼的光泽度和松润性。
广式月饼生坯着色的蛋液最好以7个蛋黄加3个全蛋调散待用;另外馅心要选择质量上乘的,这样有利于馅心中的部分油脂转移到饼皮部分,俗称“浸油”,促使饼皮进一步光亮、松软。
 5.印模成型时,使用干粉过多,影响饼坯光泽度。

困惑二:烘焙后为什么表皮颜色过深且焦煳?

1.调制浆皮面团时,使用转化糖浆色泽较暗且光泽度差。
由于熬制糖浆时温度过高(超过115℃),致使转化糖浆颜色发生褐变;所以用该转化糖浆调制的浆皮面团粘手且可塑性差,烘焙后的饼坯色泽深暗、口感甜腻。
2.调制浆皮面团时,枧水加入过量。
枧水其碱度小于纯碱的三分之一,加入浆皮面团中其作用一是中和转化糖浆中过多的酸,防止月饼产生酸味而影响口感;二是使烘焙后饼坯易于上色,花纹更清晰;三是使饼皮易于“回油”,变得蓬松柔软,改善口感。若枧水加入过多,致使饼坯色泽暗黑,出现表皮易霉烂且易焦煳的现象。
 3.蛋液中添加了一些辅助原料。
蛋液中添加了糖或奶粉,从而造成月饼颜色过深,过重,失去光泽。因为广式月饼饼皮呈碱性,易着色;若在蛋液中再加入奶粉或糖刷在生坯的表面,致使烘焙后饼坯色泽发暗且无光泽。
 4.生坯表面刷着蛋液时,蛋液浓稠、刷着过多且未刷匀。
生坯表面刷着的蛋液应将蛋黄和全蛋搅和均匀后再用,一般情况下刷两遍蛋液,第一遍刷完后几分钟再轻轻刷一遍,一定要刷匀,不能刷厚厚一层造成烘焙时着色过深过重。
 5.两次烘焙温度不准确,烘焙时间过长。
烘焙时应先将烤箱面火调制210~220℃,底火调制180℃,送入生坯烘焙12分钟,出炉冷却后刷匀蛋液;再将烤箱面火调制220~230℃,底火调制200℃,送入生坯烘焙10分钟至色呈棕黄时,立即出炉。否则烘焙温度过高、时间过长,饼皮颜色过深过重且焦煳。

困惑三:烘焙后为何出现“收腰、座底、凸起、花纹不清晰”的现象?

1.转化糖浆浓度过低、较稀、水分含量较高。
浆皮面团中的油脂具有限制面筋蛋白质吸水、胀润,减少面筋的生成;糖浆具有很大的黏性,而且反水化性质限制面筋过多形成,从而使油脂在浆团中保持稳定,避免发生“渗油”等现象,即转化糖浆浓度与油脂用量成正比。所以调制浆团时转化糖浆浓度过低,用油量过少,易使浆团形成面筋,弹韧性较强,致使烘焙后的饼坯收缩变形,出现“座底”现象。
2.枧水浓度较低,用量较少。

枧水的浓度是制作广式月饼的关键,若枧水浓度过低,加入量增大,转化糖浆使用量减少,浆皮面团会“上筋”,造成饼坯收缩变形、饼皮色淡粘牙,饼质干硬涩口;若枧水用量较少,饼皮表面起皱且花纹不清晰。

3.浆皮面团调制手法有误,造成浆团生筋、弹韧较强。
先取2/3的小麦粉与糖油液采用“叠压”手法调制均匀,静置30min左右再加入剩余的1/3面粉,调和均匀,浆团温度以24~28℃为宜。若不按此顺序调制浆团,饼皮黏性差且面筋形成过多,成熟后饼坯易收缩,出现“收腰”等现象。

4.印模成型时用力不均匀且未压实或按平,造成饼坯花纹不清晰且出现“凸起”等现象。

困惑四:烘焙后饼底部为什么会产生焦煳并隐夹黑色斑点?

1.调制浆皮面团时,转化糖浆与枧水未调和均匀,着色的蛋液淋撒到底部,致使饼坯底部隐夹着个别黑斑点。
2.皮馅配比不恰当,烘焙底火温度较高。

生坯入炉后,馅料包入过多,造成生坯底皮过薄、破皮、漏馅、漏糖、渗油,加之烤箱底火温度较高,从而使饼底出现焦煳和黑斑点现象。所以皮馅比例应选择1:3,这样便于饼坯收拢成型且口感俱佳。

3.烘焙用的烤盘不干净,未清理烤盘内污物。所以每次在饼坯装盘前应严格清除掉盘内的污物或铺上耐高温布,再对生坯进行烘焙。

困惑五:烘焙后表皮为什么会漏馅且开裂?
1.包馅手法不正确,剂口封闭不紧。

浆皮面团包馅应采用“反扣”包捏法,封严剂口;印模按压成型时,剂口应朝下,按紧压实即可。

2.馅料质量差,配比不合理,烘焙时造成“胀馅、破皮”。
有的制馅厂家掺杂使假,以次充好。红白莲中加入了大量淀粉和白云豆粉冒充莲蓉。检验方法:制成月饼后,用刀将月饼切开,如果馅料不沾刀,切口断面处光滑细腻,即表示这是纯正莲蓉馅;如果切口断面处非常粗糙,即表示这是假莲蓉。馅料不细腻,在馅料中加油过少,造成馅料粗糙、干燥、发渣、不油润、不光滑、不细腻。此外,馅料还从饼皮中吸油,影响饼皮不油润、不光亮、不柔软。所以,应严格控制馅料质量。
3.饼皮中加入了过量的膨松剂,破坏饼皮外观质构,从而使饼皮产生裂缝露馅。
制作广式月饼枧水使用前应先小批量试验,确定取得理想的月饼色泽后,再大批量投入使用。

4.烘焙时生坯表面未喷洒少量的清水导致生坯表皮受热过快,致使饼皮严重收缩至开裂。
5.饼皮配方不合理、油脂过多或糖浆不足,引起饼皮脆没有黏性,不易饼坯成型且漏馅。
浆皮面团在调制时应注意原辅料的配比,即低筋小麦粉500克,吉士粉30克,花生油(或月饼专用油)120毫升~125毫升,转化糖浆350~375克,枧水10毫升~12毫升;只有准确的选取主辅食材,按一定的配比,采用恰当手法调制的浆皮面团,才是制作广式月饼的前提保障。

广式月饼制作工艺流程图


一、浆皮面团调制





二、下剂、包捏、压制成型



二、烘焙成熟


四、成品

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