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中国顶级腊味大赏

厨影美食 2019-05-01 14:36:33



“寒风起,食腊味”,临近春节,大部分中国人家里都备了许多腊肉以备过年之用。之所以被称为腊肉,也许是与其往往在农历的腊月进行腌制有关,时至今日,腊肉早已不仅是一种可一饱口福的美味,更成为一种承载着千百年来的传统以及感情的食物,留存在每个中国人的记忆之中。



腊味,这种古人最初是为更大限度保存肉食的饮食智慧,穿越千年仍经久不衰。在外漂泊辛苦打拼的游子们,即使身在四海之外,早已成家生子,骨子里却仍惦念着那一串串、一块块缠绕心头难以磨灭的香醇美味。当腊味入口、那种特有的浓郁与绵长香气,勾人馋虫的纯正滋味,不仅仅是中国年的味道,更是家的味道。





广东腊肉

每年的深秋,秋风吹起的时候,多数广东人都会自制一些腊肉。广式腊味分红腊和白腊。佛山的传统腊肉以红腊为主,即在腌制过程中添加酱油,腊肉有酱香味,色如琥珀。白腊流行于粤北,著名的连州东陂腊味就是典型的白腊,白腊更原汁原味,吃起来有股清香。



优质的广东腊肉与四川、湖南腊肉在风味上有较大的区别。广式腊肉的特点就是以酒腌制,以往佛山人多用60°的汾酒、玫瑰露酒,如今用二锅头的比较多。因此广式腊肉闻起来有一股淡淡的酒香,肥肉呈琥珀透明,口感脆嫩、晶莹剔透、肥而不腻。瘦肉油亮而紧实,坚韧而有弹性,指压无明显的凹痕,酒香味浓、越嚼越香。经典的腊味菜式有清蒸腊味、萝卜煮腊猪手、腊味焗饭、香芋煮腊鸭等。还有很多广东人在做萝卜糕时,也喜欢放点腊味。





金银肝

金银肝属于一种很有特色的年货,系猪肝和猪的肥膘配以盐、姜及独家秘制的香料经腌制、风干而成,外表金黄、内在银白,故称为金银肝。成品肝色鲜艳,回味香醇。





腊鸭润

粤语里还常常带有古代文人的风雅和情趣。比如说,嫌“肝”的谐音“干”不好听,改成反义词“润”——猪肝被叫作“猪润”、鸭肝就是“鸭润”了。说到腊味,腊鸭润也是不得不提的。在广州,风腊的鸭润和腊肉、腊鸭、腊肠一样普遍。三元钱一小扎,买回家不用多做处理,洗干净后,用黄酒蒸了就很好吃。


再细致一点的吃法,还可以煲成腊鸭润靓汤,具体的做法是:整只的腊鸭润飞水后,加陈皮煲成老火汤,最后加入秋冬时节特别香甜好吃、又廉价的西洋菜,滚起就能享用。按老广们的讲法:“那啖浓汤,新鲜美味无得弹。”鸭润也可灌制成香肠,所谓“鸭润肠”是也,那滋味,吃起来既油润又韧口,好到无以复加。





连州东陂腊肉

相比其他地方的腊肉,东陂腊肉最大的特点是“纯粹”,主要靠风吹日晒,东陂人自己也说:“腊味全靠风,我们这方风好。欢迎加入厨影超级吃货群,畅谈美味,享受人生!更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。”腌肉里面也不会添加其它配料,制作工艺和味道都十分天然简单。尝起来有淡淡的甜,微微带点酒香,自然、甘醇。





湖南腊肉

湖南地区地势较低,气候温暖潮湿,经烟熏后的腊肉防腐耐贮,当地百姓也养成喜吃腊肉的饮食习惯。湖南腊肉中最有名的当属安化腊肉和湘西腊肉。安化腊肉,体形大,颜色黑,熏得干,肉质细,味道香;湘西腊肉,色彩红亮,烟熏咸香。《舌尖上的中国》也用镜头记录了湘西腊肉的制作过程。



由于湖南腊肉在制作过程中经过了长时间的烟熏,加之燃烧的树桩不少都有特殊的香味,故这样熏制出的腊肉虽其貌不扬,但其口味咸香,油而不腻,嚼在口里满嘴生津,齿颊留香而深受消费者的青睐。





四川腊肉

腊肉和腊肠是四川人民过年过节、婚姻庆典等宴席中桌面上必不可少的食品。四川腊肉外表颜色金黄,内里红白分明,颜色鲜亮,咸鲜适度,并具烟香之味,酒饭均宜。


四川腊肉制法有五种,其中青城山 刘公子古法老腊肉最为著名。刘公子制作腊肉采用民间传统手工古法,根据口味不同,将宰杀的鲜土猪肉加盐、白酒、五香粉、辣椒等物进行腌制。以前四川各地乡民山民家中均烧柴灶,灶上备有挂架,利用灶口余温温水,进入腊月以后,将腌制好的肉挂在灶口的挂架上,利用灶内的青烟上升去熏制,这样事半功倍。有的乡民还往灶中加入柏丫,桔皮,柚子壳等物,以此熏入特殊香味口感。





万家腊肉

万家腊肉源于四川省南充市高坪区万家乡,选用当地农民以传统方式喂养的土猪,以食盐和其他各种香料一起腌入坛中。数天后,将腌制后的肉挂入70℃的烘房内,选用野柏桠、陈皮、锯木、花生壳、瓜子壳、桔子皮烘烤,每隔数小时上下左右调换烘房架位置,以防肉烘烤不均匀,最终烟熏而成万家腊肉。其风味独特,腊肉切成片,黄里透红,透明发亮,色泽鲜艳,吃起来味道香醇,肥而不腻口,瘦而不塞牙。





定远桥尾

“桥尾”是安徽省定远县一种特产,腊肉中的佼佼者。因选用猪臀(尾)部的肥瘦肉,产于炉桥镇,故名“定远桥尾”,至今已有二百多年历史。选用当地的定远猪(一种瘦肉型的猪)臀部带尾骨的一块肥瘦间半的肉盘,精心加工腌制而成的肉制品。太肥或太瘦的厚皮猪都不适宜,每个“桥尾”重量大约在2-2.5公斤左右,形状如扇,其肉切片,晶莹透亮,红白相间,宜蒸宜煮,开胃适口,不腻不厌,过夏不哈,隔冬不坏,不滴油,且耐贮存。





刀板香

喜爱徽菜的人应该都知道“刀板香”。用腌咸肉制作的“刀板香”是徽州人待客的一道主菜,可以说,没吃过刀板香,就相当于没吃过正宗的徽菜。


徽州的刀板香是用徽州所产的黑猪、蓝田花猪、甚至农家自家所养的土猪制成的,那种浓郁的猪肉香味是饲料喂养的猪所无法比拟的。腌制时选用肥瘦相间的五花肉,春节前后天气晴朗时就将腌制好的猪肉挂出来晒。起缸后,一刀刀的肉就挂在老屋向阳的一面墙上。墙早已是斑驳陆离、破颓不堪了,挂上一溜子此物,真有点“蓬荜生辉”。那肉大多有二尺长左右,冬天暖洋洋的太阳普照着,未曾褪去的粗盐粒晶莹发亮。沐浴着灿烂又柔和的阳光,白花花的肉渐渐泛黄、出油。待到春江水暖,柳枝萌出鹅黄的嫩芽时,就要赶紧搬进室内,由穿堂风吹着,慢慢风干。待到杜鹃花漫山遍野火一样开放的时节,就算是大功告成,可以开刀品尝了。


农家的作法大抵是切片放到烧柴的大铁锅里干蒸,蓝边的粗瓷大碗,金字塔般地堆积着。那猪肉一块块红白相间、亮晶晶的,香气直往人鼻子里钻。而与刀板香同煨的春笋,既有笋的清香,又吸收了肉的浓郁汤汁,简直比肉还要好吃!




北京清酱肉

北京清酱肉又名京式火腿,与金华火腿、广东腊肉并称为中国三大名肉,是中国特色传统名吃。创制于明代,早年多由山东饭庄制作,而山东人称酱油为清酱,故称此种酱肉为清酱肉。



其制作方法是将猪后腿骨剔出,腌7天后,再在酱油缸里泡8天,一般在每年腊月腌制,然后风干风透,直到次年开春,火腿表面有油渗出即成。其肉香扑鼻,清鲜不腻,可存放2年之久。成品色泽酱红,肉丝分明,入口酥松,清香鲜美,利口不腻,肥肉薄片,品莹透明,瘦肉片则不柴不散,风味独特。





巴东土腊肉

巴东土腊肉,肉的原料来源于"中国硒都"---恩施山区农家中“吃野菜”的猪,每年一到十冬腊月,农户家家都要杀年猪,炕腊肉。农户们将猪肉腌制后高挂于农舍瓦屋土炕上,长时间用柴火薰制。其口味均与其它腊制品不一样,色泽焦黄、肉质外硬内软、熏香浓郁、风味独特。恩施土家人对腌腊制口味有一种特殊的嗜好,土家腊肉因此闻名全国。





十八怪腊肉

十八怪腊肉是湖南省怀化市麻阳县的特产,其名字源于麻阳“十八怪”之一 ——猪比狗跑得快。这里养猪有野生放养的传统习惯,猪从小就和牛羊一起放到山坡上寻觅草食,长大催肥也全部使用产于当地的玉米、红薯等杂粮,从不掺杂加工饲料,因此猪兼有家猪和野猪的双重性,其肉质紧、味道香、口感爽、生态环保。欢迎加入厨影超级吃货群,畅谈美味,享受人生!更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。“十八怪”腊肉是用锯木粉末和产于当地的茶壳、柑桔皮、甘蔗渣、松柏枝等作燃料熏的,腊肉颜色桔黄,方便清洗,香味独特。





风吹肉

风吹肉可是有名堂的食材,可戏称“环保腊肉”,农家把肉抹上盐,在酱油里泡一下,泡后挂在自家屋檐下经历三数日风干而成。肉香带汁,滋味又不像往常的烟熏肉,吃起来香而不呛。《随园食单》收录一个条目叫“尹文端公家风肉”,这个尹老爷家的风吹肉,就是直接盐抹吊起来风干,好吃得都被选为贡品。





圭山腊肉

圭山腊肉撒尼语称够波文号。是撒尼人常年特需的肉食,又是待客的佳品,素以风味独特而与宣威火腿媲美,脍炙人口。圭山腊肉质地优异,和当地的独特自然条件相关。圭山地处山区和高寒山区,海拔2000米以上,气候寒冷。当地素以各种土豆杂粮喂猪,养出的猪肉质细,瘦肉多,油脂薄,这些都为腌制出好腊肉创造了良好的条件。





盘王腊肉

盘王腊肉又称瑶山腊肉。俗话说:“南岭无山不有瑶”,千百年来,此处的盘王后裔赖以生存的地盘是莽莽青山、陡坡与峡谷,望天田土寥寥无几,黍菽、小米、旱禾,终年糊不上口,乃狩猎山兽略补食用。每次所猎山兽分食有余,则腌渍处理并悬挂于火炉头上让火燎烟熏使之不断干化,以备日后食用之需,谓之熏(或烘)腊肉。所熏烘的动物头身,从前皆是猎获的飞禽走兽,往后逐渐演化为庭苑饲养的牲猪与家禽,以致专取所宰牲猪肥瘦适量的精肉。历代相传以此法制作腊肉,系盘王首创,故名盘王腊肉。


凡尝食过这种盘王腊肉者均皆体验到,经纯蒸或拌合配料爆炒摆放在桌面后,眼观其肉质金黄透亮,夹食则口感极佳,骨肉喷香皮脆,大块头也肥而不腻,留下了“冬至腊肉喷喷香”的口碑,遐迩闻名。





高山腊肉

赤水的高山腊肉,农家自养猪肉腌制而成,挂在烧柴草的灶台上,长期烟薰火燎,不知者一看:漆黑的一块,有时还长有霉斑,如何吃得?待得主人将腊肉加工好,或煮筒筒笋,或炒成回锅肉,但见一块块腊肉晶莹透亮,不由得食指大动,一口下去,香而不腻,油而不亮,那种特殊的香味让你无法忘怀。此等腊肉,以赤水高山之上所出最为有味,赤水本地人,也以吃上一顿真正的高山腊肉为美事。 





隔年熏腊肉

凤凰的土制老腊肉与市场上熏制的腊肉不同,它不是腊七腊八才现做,不是用机械工艺,不用各种原料而是常年挂在灶房屋架上熏制,农村一般不烧煤,更谈不上烧天然气,做饭都是用柴草,哪天不是烟雾尘尘?而且乡亲们做腊肉用的猪,都是那种被当地称为“地油子”的土种。再则加工的方法也不同,在熏制前还要加上适当的盐,精腌制3-5天。灶头常年烧的是木柴。山区气候温凉,大多又是木头房子,通风透气,腊肉可长期搁置,而且搁置时间越长,腊肉的味道越是奇香无比。在这样的灶头上熏干而成的腊肉,味道很特别。





十八洞腊肉

十八洞腊肉,产于开化县金村宋村,然而,冠以“十八洞腊肉”的美名,却是近年的一个新话题。随着旅游业的发展,来宋村十八洞观光的游客随之增多,游客在当地农家品尝到十八洞腊肉,皆赞不绝口,经一拨又一拨游客的传播,“十八洞腊肉”的菜名也就应运而生。


十八洞腊肉肉质细腻,肉皮金黄,肥肉冒油,瘦肉红亮,咸淡适宜,柔韧绵软,清香鲜爽,醇厚滋润,吃在嘴里咀嚼几下,满口生津。吃的时候,只需把腊肉切一小块洗干净,再切成薄薄的一片片,或红烧,或蒸煮,或清炖,或烩炒,各种方法皆宜。熟了放在碗里,黄灿灿,亮晶晶,虽然入嘴即刻化油、化渣,但肥而不腻,辛辣显其油润,清淡添其丰腴。





会同火塘腊肉

会同火塘腊肉是湖南省怀化市会同县的特色产品。由于火塘腊肉一般都是腊月时熏制,加上是利用火塘烟雾熏烤而成,故称之为“火塘腊肉”。由于烟熏的过程比较缓慢,加之熏制时所用的树蔸薪柴和茶子壳都有特殊的木香和油香,待猪肉条熏1-2个月后,肉就变得碳黑,油腻铁硬。火塘腊肉肥而不腻,精而无渣,吃起来清香满口,回味无穷。





炎陵腊肉

炎陵腊肉的制法非常特别,腊月时,把猪肉分成20斤以内的长肉块,放在铁锅内用粗盐进行摩擦,上盐,然后再放在灶头上方晾干,用旧报纸包好。接下来,用烧饭时的烟火长时间熏烤。一般经过一至二个月的时间可熏好,放在阴凉干爽的地方备用。由于在熏烤过程中,猪肉的脂肪尽可能被熏烤完,所以吃起来不觉得油腻。





陇西腊肉

在古郡陇西,小吃名吃很多,其中有一种传统的风味食品陇西腊肉更是独占鳌头,是甘肃的名优小吃之 一,因此陇西也被国家有关部门命名为“中国腊肉之乡”。陇西腊肉,已被评为中国非物质文化遗产名录。



陇西腊肉历史悠久。据记载,陇西腊肉腌制约始于清朝乾隆年间。制作陇西腊肉宰杀的生猪主要来自漳县、岷县一带,尤其以岷县蕨麻猪为最佳。因岷县野生药材甚多,农户饲养的生猪春季放牧,秋季圈养,腊肉腌制户冬季收购宰杀时,猪肉的肥瘦肉相间(俗称五花肉),且带有药性,滋味纯美。瘦肉灿艳似红霞,瘦而不柴;肥肉晶莹若玛瑙,肥而不腻,微带透明,加上盐、花椒、小茴香、姜皮、桂皮、大香等10多种佐料腌泡和太阳暴晒而成的肉,色美味鲜、风味独特。





青城山老腊肉

青城山老腊肉就是要越老才越够味。选的是农家自己养的猪,每天吃的是没有农药残留的野生植物,喝的是没有污染的山涧泉水,喂足一年才屠宰。熏个把月,直到肉变黄变黑,是名副其实的“老”腊肉。外观呈黑黄色,层次分明、肉皮金黄,具有光泽,瘦肉外观呈黑红色,切开呈玫瑰色。香味浓郁,入口清香,回味悠长。和蒜苔、胡萝卜下锅爆炒几下,瘦肉嚼劲十足,肥的也油而不腻,作下饭菜是极好的。





长治腊驴肉

长治腊驴肉,名驰于晋省内外,味飨于名楼小店,创新古老的腊肉技艺,承载上党的风土民俗,是久负盛誉的山西名特产品。欢迎加入厨影超级吃货群,畅谈美味,享受人生!更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。元明时,长治的腊驴肉始有盛名。长治位于“太行天下脊”(傅山诗句)的上党腹地,坡陡沟深,驴是人们日常交通与运输工具。后来特殊的驴户与驴市出现,有了大量老残之驴被制成腊肉出售,久之形成独特的制作腊驴肉工艺。



腊驴肉传统技法有“九”字诀:即是肉分九个部位切块,九个时辰浸泡,九种调料滚煮,再入双九香草药老汤,压石块九个时辰煨炖,最后出锅九个时辰晾晒。制成的腊驴肉,色泽鲜艳,肉质细嫩,清香可口,味美怡人,是佐餐下酒的美味。长治腊驴肉吃法,除了切片下酒、剁碎制汤,还可夹入酥火烧或甩饼中一起吃,是典型的“面菜结合”晋式美味。





丽江东巴腊排骨

丽江的腊排骨是风干的,只加盐,有一股特别的肉香,原味得就像误入时光隧道,没有任何现代调味的破坏,你的味蕾于是震憾了。放养在雪山高原的纳西族走地猪,腌制风干,时间越长腊香味越浓。食用时清炖无需任何调料,将当地洗得白白净净的韭菜根铺在砂钵锅底,文火炖开至汤色醇白,排骨软糯而不离骨,浓浓的腊香味就这样飘了出来。





磨西老腊肉

猪肉是磨西人重要的肉食。当地农户有腌制腊肉的习俗。他们将猪肉切条烟熏或挂在房梁上自然风干,存放半年便成了老腊肉。久放的腊肉在纯净空气和湿润的环境下,瘦肉红润、鲜香,膘肥不腻。





蝴蝶腊猪头

蝴蝶腊猪头是以鲜猪头为主料,外加以各种辅料精制而成,成品皮薄,脂肪少,色泽桔黄发亮,肉红如桑椹,膘白似凝脂,煮熟后紫黑透红,油香四溢,味美醇香,咸淡适宜,爽脆可口,肥而不腻。因其外形美观,犹如飞翔的蝴蝶,故称蝴蝶腊猪头。





广汉缠丝兔

提及广汉,除了三星堆古蜀文明,让人印象深刻甚而垂涎三尺、欲罢不能的,非缠丝兔莫属。这道有着浓浓地方特色的食品,成为外来游客的必点菜。缠丝兔是在广汉特定的地理环境、气候、水质条件下以青草饲养的家兔加工而成。在制作过程中以麻绳缠绕兔身,通过腌制、晾干、熏制等多道制作工艺,成品色泽美观、肉嫩味鲜,有特殊的烟熏香味。制作时用在中药汤剂中浸泡过的麻绳,从后腿缠到前夹颈部,腹部要缠圆,边缠边整形,直至捆紧扎牢成细条圆筒形,横放时形似卧蚕,故缠丝兔又称“蚕丝兔”。





开封腊羊肉

开封腊羊肉色泽鲜明,截面完整,肉质坚实,微有弹性,具有广式腊肉风味。腊羊肉问世以后,一直在穆斯林民间流传,民间或有生意人将其推向市场,亦多以作坊式制作,小本经营为主。到了清代,煮制腊羊肉的技术已达至炉火纯青的程度。





鸭脚包

鸭脚包是安徽宣城著名的传统食品,采用特殊工艺腌制的鸭脚,每个鸭脚的中间裹以特殊腌制的鸭心,外用特殊腌制的鸭肠缠绕。它外观呈琥珀色,晶莹剔透,光泽鲜亮,蒸熟即可食用。蒸熟的鸭脚包风味独特,香气四溢,肉美而鲜,骨酥而脆,咬起来筋斗而生津。





杭州酱鸭

杭州酱鸭是杭州一道传统的风味美食。据《杭俗遗风》记载:“酱鸭一味,以杭城绍酒店所制者为佳。每岁八九月间,各酒肆皆自制酱鸭,多者数百,少者亦百余。远自申江亦有来购者,一过冬至,即销售一空。凡老居杭城及嗜中物者,类皆知之。”


杭州酱鸭酱鸭选用成熟的肥壮鸭子,先腌后酱,成品肉色红亮,咸鲜适口,带有一股独特的酱香味,口感肥嫩劲道,食之齿颊留香。




上海立丰腊味,中国顶级腊味的领航者

值得特别推荐的是中国顶级腊味品牌,上海立丰腊味食品,是目前中国最具口碑和人气的腊味品牌。上海立丰食品有限公司是创建于1938年的“中华老字号”企业,以广帮与海派特色享誉申城和全国乃至海外,以精制传统上等腊味而闻名遐迩。七十余年以来,时代在变,而立丰坚持做高品质食品的匠人精神从未改变。立丰坚守食物的好味道,味美乃食之精髓,立丰好味,上海美味,中国品位。好味是立丰产品的核心卖点,以味道与食客互动,以良心创建食品安全,以食客为天,打造立丰食品的顶级品位。食物反应个人品味,精致是立丰倡导的生活方式,用品味引领市场。


“立丰”被评为上海市著名商标,立丰产品被评为“上海市名牌产品”;连续多年被评为“上海市场畅销品牌”;公司荣获“上海市商业品牌‘龙头’企业”,“上海市优秀企业”等称号,连续多年获得上海市销售额百强和上海市食品行业销售额十强称号,早在2001年,立丰产品即顺利通过了ISO9002质量体系认证,更加严格的食品安全监管体制为立丰尊贵的食客提供更强大的保驾护航力量。在如今复杂多变,套路江湖的食品领域,选择立丰,不仅仅是选择了一个顶级品牌,也不仅仅是选择了一种顶级美味,更重要的是选择了一份顶级的安全和安心!



立丰腌腊制品介绍


香肠类:

1、立丰一九香肠(散秤的两种形式,两种都是一九的,广式的主要是口味上甜一点)68元一斤:肥瘦比例9:1,精肉选用西班牙黑猪后腿骨上最好的一块元宝肉,一条腿12kg里只有2kg是这个元宝肉,这是一块活动的肉,很活但是又很嫩,肥肉选用背脊上的一块脊膘,去筋去膜,厚度要2.5cm以上。



2、立丰特级香肠(真空袋装)33元一袋250g:肥瘦比例85:15,精肉选用猪后腿骨上靠近皮面的一块肉,是一块大块的肌肉,也是活动肉,仅次于元宝肉,品级差距不大,12kg的腿大概能产3-4kg。肥肉选用腿膘和脊膘的混合,去筋去膜,和脊膘差不多的品级。


3、立丰散装香肠48元一斤:选用的是骨头边上剩下的精肉,也就是12kg的腿剩下的那些肉。肠衣会比较粗糙、厚一点。品级相比一九和特级,要差一个档次。


立丰的香肠绝不添加香精和色素,老字号,大品牌,吃的就是放心!












中国顶级腊味品牌

上海立丰腊味食品

风靡上海七十余年

中 国 味,立 丰 造


立丰腊肉

立丰的五花腊肉一定要选用三年以上的成猪,上等去皮的五花肉,一只猪只能产4kg的腊肉用料,采用独到的“埋缸”技艺,固封纯化,这样做出来的腊肉才能口味纯正,酒香飘溢。






立丰南风鸡

南风鸡选用东北产老母鸡,都是专门用来炖汤的鸡,脂肪层比较丰富。一般要经过10天的腌制后,经风吹干。这款南风鸡色泽金黄,肉质细腻,咸淡适中,腊香浓郁。食用方法:可蒸煮,清炖。



立丰五花咸肉

选料上用的是全进口的爱尔兰猪或者德国法国猪种,五花层次分明,立丰独特的工艺使五花咸肉的口感不是很咸,可以直接切片炖汤,不用浸泡而导致鲜度的流失。




立丰腊鸡腿

立丰的腊鸡腿选用了纯正东北土鸡,大家看这色泽(拿起来到镜头前)鲜亮,油光泛亮犹如出水芙蓉,蒸出来一定是香气四溢。再看着肉质,漫山遍野跑的土鸡,足够的运动量保证了鸡腿肉的肥瘦比例处于最巅峰的状态。



立丰广式腊鸭

广式腊鸭选用的是正宗的农家土鸭,散养在芦苇荡边,采用最传统的工艺,立丰调配了近80年的配方秘制而成,鸭身金黄亮丽,肉质带有一丝暗红,咸淡适宜,清蒸食用,就别有一番风味。


经典之作:立丰腊鸭腿


将立丰腊鸭腿打开包装后放入蒸锅内猛火蒸10分钟后取出,改刀装盘即可。口感弹牙,风味绝佳,腊香醇厚,回味悠长。是年夜饭中的一道佐酒佳肴!





立丰鳗鱼干

这鳗鱼产自东海优质海域,优越的地理位置,造就了鲜美的海鲜品质,标准化的ISO加工流程,保证了鳗鱼干的口感。“新风鳗鲞味胜鸡”,最好吃的鳗鱼干,在食用时无需多加调料,用清水洗之即可蒸食。微咸、再沾点酱油醋,这样的鳗鱼干鲜美可口,可以让食客大快朵颐。




立丰青鱼干

青鱼干选用无公害商品鱼养殖基地的优质青鱼为原料,养殖过程全部符合国家无公害生产标准,产品通过传统配方和独特的工艺精制而成。是家庭烹饪,馈赠亲朋的上等品。


青鱼干的烹饪方法也极为简便,在鱼干上洒上料酒、油、姜丝、辣椒等调料,蒸上20分钟左右,香气四溢的青鱼干就可以上桌了。青鱼干吃起来口感细腻,嚼上去很有弹性,而且越嚼越香!更含有丰富蛋白质、脂肪还有硒、碘等微量元素,青鱼鱼肉中富含的核酸是人体细胞必需的物质,常吃青鱼有抗衰老、抗癌的作用。


立丰火焰醉鱼

将立丰青鱼干拆除包装后,改刀成小件装盘,加入料酒,香醋,姜丝,辣椒丝,小葱,旺火蒸12分钟后取出备用。取锅仔一只,将切好的洋葱丝和大葱丝垫在锅底,随后将蒸好的立丰青鱼干倒入锅中,盖上锅盖,从锅沿加入少许高度白酒后点燃,稍后揭开,酒香四溢,鱼香更浓。是 一道气氛热烈的特色美食。


立丰海蜇头

生长环境位于远离大陆40海里的优质海域,优越的地理位置,造就了鲜美的海鲜品质,标准化的ISO加工流程,保证了海蜇头的口感,真想现在就尝尝哈。


凉拌是最能能体现海蜇爽脆口感的做法。将腌渍的海蜇头捞出洗净,切成细丝,稍加汆水,就是制作凉拌蜇丝的原料。由于厚度较大,因此海蜇头的口感比海蜇皮更为Q弹。洗净后稍加切割,热水汆过,淋上老醋、香油等调味料,就是一道“老醋蛰头”了。


立丰香肚

香肚肉质紧密,肉体通红,据说切开时浓香的肉味中带有着丝丝酒香,咸鲜中又带有一丝丝甜味。立丰的香肚选用前腿猪肉,精挑细选保证食材的美味。


香肚是南京的特色传统名莱,创于清同治年间。其制作工艺十分考究,形如苹果,娇小玲珑,老南京俗称之为“小肚”。它肉质紧结,红白相间,吃起来香嫩可口,略带甜味,既是筵席中的一道名菜,也是日常生活中的佐餐佳品。香肚曾在1910年南京召开的南洋劝业会上,和南京板鸭同时获得优质奖状,从此闻名全国,并远销香港及东南亚一带。其形似苹果,皮薄有弹力、不易破裂,红白分明、香嫩爽口、略带甜味,与火腿相比,具有独特风味。


立丰火腿

火腿属于立冬或小雪至立春的“正冬腿”,选材使用金华两头乌的后腿精制而成,两头乌皮薄骨细、肉脂比例适当、肌肉细嫩、肉质鲜美。立丰的火腿从色泽看就是上品,好的火腿需要反复上盐,立丰的火腿据说要反复上盐6次,按照最传统的火腿制作工艺来做。


立丰火腿以高标准严要求,从选材到制作力求精益求精,以匠心精神创作中国味。只有好的火腿,才能出品顶级菜品。



火腿在中国拥有悠久的历史,因腌制而成的猪腿色红似火,故称为火腿。清时被列为贡品。立丰火腿选用金华出产的“两头乌”猪,后腿肥大、肉嫩,经过上盐、整形、翻腿、洗晒、风干等程序,数月乃成。香味浓烈。便于贮存和携带及送礼,已畅销国内外市场,深受消费者好评。 


立丰火腿以色、香、味、形“四绝”驰名中外,成为中国火腿的顶级新贵。


采用立丰火腿制作的顶汤,是出品高逼格中国菜的灵魂。


在做时令鲜蔬时加入几片立丰火腿,即成点睛之笔。


经典菜式:蜜汁火方

蜜汁火方是一道中国经典传统名菜。制作材料有立丰火腿、通心白莲等,其色泽火红,卤汁透明,令人回味无穷。


食材

带皮的立丰熟火腿肉1块(400克),通心白莲50克,干淀粉15克,绍酒75克,冰糖150克。


步骤

1.将通心莲放在50℃的热水中浸泡5个小时左右,放在碗内上蒸笼,用旺火蒸酥待用。

2.用刀刮净火腿洗净。将火腿肉面朝是放在砧板上,切成大概五到六片的片状放在碗里,用清水浸没。

3.加入绍酒25克、冰糖25克,将混合的食物放上蒸笼用旺火蒸1小时。到火腿八成熟时,滗去汤水,再加入绍酒25克,冰糖75克,再次用清水浸没,放入第一步中蒸熟的莲子。

4.上蒸笼用旺火蒸1小时30分钟,将原汁滗入碗中,待用。

5.将炒锅置旺火,注入原汁,加冰糖25克,并倒入原来的汁水煮沸,滗去浮沫。

6.干淀粉用25克清水调匀,慢慢调和,变稠,勾一层薄芡(倒入汁中时要从边上围着向中间倒, 这样比较均匀),徐徐浇在火方和莲子上,即可食用。







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腊肉的一万种吃法

进了腊月就是年。腊月时日,万物萧索,四时鲜蔬难寻,滴水成冰的天气却让口腹之欲更加清醒热闹。这样的冬日里,储存的白菜配上初冬腌制的腊味便成了难得的美味。当腊味入口、脂香四溢时,那种醇厚的滋味,正是家的味道。




腊味煲仔饭

热腾腾的砂煲,焦香入味的米粒,再加上腊香四溢的腊味……在这个寒冷的冬天,还有什么比吃个热气腾腾的煲仔饭更诱人呢?煲仔饭最经典的莫过于腊味饭。腊肠、腊肉、鸭润肠、腊鸭,这四样经久不衰。浓郁腊味在瓦煲里经高温一逼,奉献出自身的油脂,下层精细的米粒经过润泽,变得油香滑润。最底层的饭焦因为吸收了腊味的脂香,吃入口腊味和米饭的香能霎时在嘴里漫开,咬起来一口“卜卜脆”又弹牙,绝对不会油腻。再点缀粉糯芋头和鲜嫩菜心,淋上精心调配的煲仔饭豉油,丰富的味道层层展开,温暖的享受绵延不绝。




腊味萝卜糕

萝卜糕是福建、广东等地区的汉族特色美食,也是当地老百姓过年时必备的家常小吃。各个地区的传统萝卜糕做法略有不同,但都缺少不了的是萝卜和黏米粉两种主料。将黏米浸洗磨浆压平,萝卜刨丝煮熟,以上两种原料混成糊状,辅以广式腊肠、虾米、香菇、瑶柱等材料蒸制而成。蒸好的萝卜糕可以趁热吃,也可以煎至两面金黄色,再搭配喜欢的酱汁一起食用。外焦里嫩的萝卜糕,糕体顺滑弹糯,萝卜清香,腊味惹味,吃起来非常满足。




香芋腊鸭煲

腊鸭又称油鸭,是广东人喜爱的风干腌制腊味之一。六七十年代上环名店陆海通的“芋头鸡煲”盛名远播,中外食家,众口交誉。其特色之一是加了“花奶”,香浓的奶味与芋香及鸡味相和,十分可口。传统顺德菜有个“香芋腊鸭煲”比“芋头鸡煲”滋味更浓郁,腊鸭肉脆而不韧,有着独特的馥郁滋味,“瘦物”芋头吸去了腊鸭油,减轻了油腻的感觉,而同时腊鸭的咸鲜也被充分吊了出来, 吃上一口,回味无穷,让人赞不绝口。




腊鸭肾煲西洋菜

陈肾是广东特有的食材,即是腌制风干而成的腊鸭肾,性温味甘,有养胃生津、消食健脾、润肺去燥的作用,冬日干燥时广东民间常爱用西洋菜煲腊鸭肾,滋阴液、养胃津、润肺燥的功效可更加显著,而且汤清润而不寒,老少咸宜,是秋季家庭常用之汤品。


在煲汤时应注意三点:第一,严选陈肾;第二,“肉底菜中肾上”,分层铺料;第三,分汤分料,小心翼翼,不搅不撩。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。成品汤色清澈见底,带着一些蜜味,味道却相当浓郁。西洋菜稔而不烂,陈肾自身带有咸味,风味独特,惹味非常。




腊味合蒸

腊味合蒸是湖南地方传统名菜,通常取腊猪肉、腊鸡、腊鱼、腊牛肉、腊肠等各种原料3~4种置于一钵,加入鸡汤和调料,下锅清蒸而成。吃时腊香浓重、咸甜适口、咸甜适口、柔韧不腻,是用来送饭的首选。




白辣椒炒腊肉

白辣椒,是湖南的一种特产。在辣椒大量上市的时候,将青辣椒加盐煮熟晒干即成,因辣劲十足风味独特而很受湖南人的喜爱。将白辣椒和腊肉同炒,或者先把腊肉炒好,然后用温水把白辣椒泡软一下,切段,和炒香的腊肉煮一会,水不要太多,最后下点蒜苗,就非常美味了。成品香辣爽口,风味十足,是湖南的一道经典菜肴,与之类似的还有萝卜干炒腊肉、香干炒腊肉等等。




鳝鱼炖腊肉

鳝鱼炖腊肉这道菜,在河南信阳、湖南常德、安徽皖西等地都非常有名。它讲究火候,要将腊肉切成薄厚同等的块状,配上姜、葱、蒜放入高压锅内压熟;将黄鳝加入锅内翻炒,之后加入适量清水,大火烧开后转小火慢炖。腊肉饱满,黄鳝静卧在汤中,汤色清亮,油星闪动,闻之食欲大开。白色的瓷盆盛来,腊肉肥而不腻,黄鳝肉质爽口,柔韧劲道,鲜香可口,喝一口汤,咸淡适宜,拌米饭或配面条,几勺汤几块肉,很是下饭。




腊肉蒸豆豉

这是滇、湘两地常见的家常菜,做法:腊肉适量,皮烤焦刮洗干净,切为3×5公分的长方薄片,皮朝下整齐码入大瓷碗中。豆豉适量放在腊肉上面,上蒸笼大火蒸半小时左右,翻扣入盘即可上桌。




腊排骨火锅

丽江腊排骨火锅是纳西名菜“三叠水”的第三叠--“热烈叠”中的一道主菜。三叠水,等同于纳西人的满汉全席,只有宴请最尊贵的客人才上此菜。丽江腊排骨火锅选用的是使用秘制的腊排骨,经过酒、白糖、香料等配料腌制,清炖至软烂但不能离骨,溢出香喷喷的排骨味。腊排骨闻起来有股淡淡的肉香,尝起来介于腊与不腊之间,保留原有排骨的柔软又兼有腊肉香味,入口略有盐味而又不咸,以当地特有的蘸水调味,鲜美浓郁,肉香汁鲜,却愈煮愈香。再佐以当地米酒,其滋味不言而喻。




洪山菜薹炒腊肉

洪山菜薹即产于武昌洪山一带的红菜薹,颜色紫红,脆嫩清香,营养丰富,常食不厌,是武汉人冬春两季的家常菜之一,同武昌鱼一起被誉为楚天两大名菜。清人在《汉口竹枝词》中喝道:"不需考究食单方,冬月人家食品良,米酒汤圆宵友好,鳊鱼肥美菜薹香。”


" 洪山菜薹炒腊肉 " 是湖北风味时令名菜。此菜用武汉市所产的 " 洪山菜薹 " 和腊肉合炒而成。菜薹要既鲜且嫩,主要吃薹,薹用手折,长约寸许,洗净沥干备用。腊肉也要切成一寸长的薄片,先放进锅里煸炒,然后捞起,再炒菜薹,最后把腊肉掺入,起锅装盘。吃时菜薹脆嫩鲜香微甜,腊肉醇美柔润,别有风味。




清蒸刀板香

刀板香的名称由来与绩溪一位历史名人相关,他就是兵部尚书胡宗宪,相传胡宗宪返绩溪龙川时,路过歙县问政山拜访恩师,为款待爱徒,师母将家中腌制的腌猪肉平铺于山笋上面,放置在刀板上一同蒸,捞起切成薄片,与刀板一同端上桌,胡宗宪吃后,味口大开,命名此菜为“刀板香”,故徽州刀板香一直沿用至今。


徽州刀板香,其意在刀板留香,这里有二层独特之处:

其一是板,在焖蒸过程中将腌咸肉置于上等香樟木板上,所有油腻皆被木板吸走,既保持了肉的咸鲜又油而不腻。木板经过了长久的使用,板面上有微微的裂痕,而使用越久的木板越好。


其二是香,由猪肉香、木板香及笋香共同构成。徽州所产的黑猪、蓝田花猪、甚至农家自家所养的土猪,都是徽州刀板香的猪肉食材的来源,主要是因为这些猪皆是吃五谷杂粮长大,其肉质是城市里所圈养的吃饲料的猪无法相比的。腌制猪肉时选用的是五花肉,即肥瘦适中、层次分明的肉,且熟而不烂,易于食用。而在蒸焖时放置在容器中的香樟木板,会将香气混合到蒸气中沁在肉上,使肉带有香樟的气息。最后还有与猪肉一同烹饪的春笋,以歙县问政山所产为佳,其笋肉质白,质地脆,嫩微甜,跟徽州农家土猪肉做的刀板香相配那是一个绝字。


我喜欢刀板香这三个字,似乎能透过文字闻见刀板上食物的清香,看看,这名字多美呵。它的色泽更美,猪肉腌制后淡黄色的质地里,隐隐有微红,朱砂、橙红的肌理。南瓜色的肉皮、黄玉色的肥肉和紫红色的瘦肉相连着。细腻的肉质,透过筷尖,能看到密密的纹路。一看就知道是上好的五花肉蒸熟后切成块的。无竹令人俗,无肉令人瘦。徽州人制一味刀板香,上面是肥瘦相间、层次分明的五花肉,下面是丝丝缕缕的笋干,让竹肉同食,不瘦也不俗,善莫大焉。




腌笃鲜

腌笃鲜,属于江南吴越特色菜肴,现已是上海本帮菜、苏帮菜、杭帮菜中具有代表性的菜色之一。三联主笔朱伟在文章中提到,腌笃鲜这道美食,被誉为“上海人的最爱”。


所谓“腌”,指的是腌制过的咸肉,以金华火腿为上;“鲜”则指新鲜的猪肉或排骨、蹄髈和新鲜的竹笋。“笃”则是上海话中小火慢炖的意思。“腌笃鲜”当然就是用腌肉、鲜肉和笋一起炖的汤了。这道菜的奥妙就在菜名的“笃”字上。“笃”是用极微弱的火,将食材长时间慢慢煨炖,因为在烹调时,锅中会发出“咕嘟”声而得名。由于长时间焖炖,食材的原味完全释放出来,成品色泽腴亮,口味醇厚而滑润。笋的鲜味自不必说,而腌制的咸肉经过时间的打磨产生了特殊的腊香味,再加上鲜肉的那一丝新鲜滋味,三者叠加在一起,无需任何调料,已经美味的无以复加,无愧于“高汤之王”的称号。




咸肉菜饭

腊味和米饭最家常的结合,应该是咸肉菜饭了。将切成丁的腊肉和米饭一同煮熟,使米饭吸收腊肉的油脂和盐香。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。米饭将熟之时,加入切碎的青叶菜,诸如油菜、莴苣叶之类,和米饭一同拌匀,继续煮熟。这是上海人的吃法,精明却不小气,是每日都可以实现的简单美味。




蜜汁火方

蜜汁火方为苏杭地区传统名撰,与扬州"清汤火方"合称"南北二方",(清)袁枚在《随园食单》中介绍蜜腿的制法:"取好火腿连皮切大方块,用蜜酒煨及烂,最佳……余在尹文端公(即江苏巡抚尹继善)苏州公馆吃过一次,其香隔户便至,甘鲜异常,此后不能再遇此尤物矣。"此菜特色为用冰糖反复浸蒸,味甜而酥,其色泽火红,卤汁透明,火腿酥烂,甜咸浓香,风味极为独特。




薄片火腿

诸名菜中,尤以“薄片火腿”最为世人所欣赏。“薄片火腿”,每盘二两八钱,切四十八片,排成拱桥形,切片要均匀,排列要整齐,上面撒些白糖、味精,淋点黄酒,放在蒸笼中蒸十五分钟左右,白糖融化。酒味入腿。色泽红润,鲜美可口。




笋干火朣老鸭煲

火朣就是火腿肘子的部位,所以用的时候可以切成圆片。这一块富含骨髓和胶质,有肉有筋还带皮,可以炖出浓郁的汤头。取火朣部位切片与笋干、老鸭一起煲汤,成品后火腿的香味浸入鸭肉和汤中,鸭肉酥嫩,汤味鲜香。




金银爪

将腊猪蹄伴以鲜猪爪,用文火清炖,此乃名菜“金银爪”。“金银爪”与《红楼梦》中的“金银蹄髈”异料同工,可谓同胞兄弟。只是,蹄髈以吃肉为主,而爪子则以汤汁见长,每喝一口,都想咂几下舌头,鲜美得令人以为自己一向麻木的舌头也像眠蛇一样打了个激灵,顿时醒来。




西充腊肉火锅

“喜逢嘉客火锅烧,也喜鸡豚味最饶;借问平日糊口计,可怜顿顿是红苕。”这首《竹技诗》,是清同治元年(公元1862年),西充训导刘洪典所作,前两句赞美的就是西充腊肉火锅。


火锅所用的腊肉特别考究,一定要用当地的土猪肉,宰猪腌肉须在“冬至”之后。选肉以猪后腿二刀肉为最佳,猪肉半肥半瘦。先将猪肉腌制三五天,将肉晾在河边晾晒20多天。不烟熏,也不暴晒,仅靠河风自然阴干的腊肉,色泽金黄,干爽结实,香气浓郁,味美不腻,久存不坏。西充当地腌制的腊肉种类主要包括腊头蹄、腊尾肚、腊心舌、腊肝腰、腊背流、腊排骨、腊香肠、腊大肠、腊边油、腊肘子以及腊鸡、腊兔、腊鱼、腊牛肉等等。


西充的腊肉火锅,就是用以上种种腊肉,加上再加上干豇豆、萝卜干、黄花菜及时令蔬菜和适量的肉汤调配而成。火锅中有荤有素,有菜有汤,既可以配整套酒席,又可以单独成席。单独火锅席,是地地道道的腊肉火锅席,多是招待至亲好友。火锅分三层:上层是腊香肠、腊心舌等“盘子菜”;中层是腊肉,以半肥半瘦为佳,一般每人三块,也有不分块数,截成“骨牌形”,要吃几块,各人自便。底层是新鲜蔬菜和豆腐、粉皮等。三层均可兼吃,但一般是上层吃酒,中层和底层吃饭。其味鲜美无比,腊肉中有各类素菜的鲜香,素菜中更有腊肉的浓香。




腊味八宝饭

腊味饭中最有年味的做法,当属腊味八宝饭。八宝饭多是甜味糯米饭,所谓八宝指的是杏仁、梅子、葡萄干之类的甜食。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。然而,咸味的腊味八宝饭,更能勾人食欲。八宝并不一定是八种食材,只是取其丰盛吉祥之意。据说腊味八宝饭最早起源于广东徐闻,配料主要为冬菇、方腿、腊肠、花生等,上桌时一碗甜一碗咸,供不同口味的人选吃,意为“好事成双”。




腊肉粽

湖南、湖北、四川、广东,到处都可见到腊肉粽子的身影,足可见它的美味程度。精心挑选一块拥有“肥三瘦七”黄金配比的腊肉,加上五常糯米和上等酱油。经过一冬的腌制,腊味的丰腴脂肪散发出丰富的香气,自然而然地沁进饱满的糯米中,将粽子米饭部分的味道调整到微微柴火香+微微熏制味。晶莹饱满的糯米,吸饱了经时间凝练的腊肉精华,那细致润泽的肉质及口感,怎能不让人垂涎欲滴?




云腿月饼

香咸的宣威火腿、甘甜的白糖,按照几乎同等的比例混合起来——这看似南辕北辙、难以搭配的一咸一甜,却美味地结合起来,成了云南人对中秋最美好的记忆。云腿月饼是独具风味的云南名点,是用云南特产的宣威火腿,加上蜂蜜、猪油、白糖等为馅心,用昆明呈贡的紫麦面粉为皮料烘烤而成。这种月饼既有香味扑鼻的火腿,又有甜中带咸的诱人蜜汁,入口舒适,食而不腻。从云腿月饼衍生而来的还有云腿鸡枞月饼、云腿松茸月饼、云腿玫瑰月饼、云腿茉莉月饼等等具有云南特色的月饼。




腊肉,怎么吃才健康

由于特殊的制作方法,腊肉具有高盐高脂的特点,建议高血压、高血糖、高血脂等人群尽量慎吃。对于普通人群,在食用腊肉时要先浸泡,降低含盐量、洗去某些不健康物质。腊味一般不推荐炒食,若要炒食,可与鱼腥草、西兰花、西芹等蔬菜进行搭配,以中和油脂,同时在炒食过程中不可再加入食用油和食盐,以免进一步增多油分和盐分,无法达到健康进食的目的。



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