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【漾漾美味】广式豆沙咸蛋黄月饼的制作详解,新手也一看就会

漾漾美味 2019-06-23 19:17:40

从小,我对于月饼的喜好就一直很专一:广式豆沙咸蛋黄和苏式鲜肉。

去年的中秋,第一次尝试做月饼,首先挑战的当然就是广式豆沙咸蛋黄。网上零零总总的方子,原料并不复杂,看起来也都大同小异,然而做出来的结果却往往会失之千里。试验了各种饼皮和馅料的配方和操作细节。前前后后做了近 100 个月饼后,才感觉心中的各种疑问大都有了解答,也做出了令自己相对满意的月饼来。

去年写了洋洋洒洒的实验总结报告,感兴趣的小伙伴可以找来一读。今年就再接再厉,把完整的制作过程都拍成了视频,分享给大家。



广式月饼豆沙馅的基本配方


用来制作广式月饼的豆沙馅含水量要低,以防烤制的时候会月饼变形肿胀,表皮开裂。为此,在炒制过程中会添加不少的油和糖,俗称油豆沙。传统零售的广式月饼馅一般都相当的甜腻。一方面为了控制馅料的水分含量,另一方面则是为了提高月饼的保质期。糖是最好的防腐剂,高糖高油的月饼在市场上流传 1、2 个月也不用担心变质。含糖量越高,成本也越低。

自己在家做,可以不计成本,也不需要考虑特别长的保质期。在不影响制作成型和口感的前提下,适当减少糖和油的用量,吃起来也不会有那么大的罪恶感。

去年几经试验,在把糖、油的比重分别提高到 60%  48% 后,才获得了自己喜欢的口感。我也在馅料中加入了相对于干红豆比重 5% 的熟面粉,让馅料结合更紧密,防止泻油。 

我最终确定的豆沙馅配方如下:

成分

重量百分比

重量

干红豆

100%

200 

60%

120 

花生油

48%

96 

熟面粉

5%

10 

总量

273%

426 

如果是 4:6 的皮馅比,此配方大约可以做 20  50 克的纯豆沙馅的小月饼,或者 23 个左右含半个咸蛋黄的 50 克的小月饼。

 

如何掌控馅料的水分含量


广式月饼的馅需要炒干些。但是如何判断呢?网上众多的食谱中,有的说炒到基本没有水汽,有的说是炒到馅结成一团,也有的就说是要尽量炒干。

这些标准对于新手来说还是很难掌握的。无论是水汽的大小,还是馅料抱团的紧密程度,每个人都会有不同的主观判断。往往是刚炒完觉得不错,放凉后又觉得太干或太湿。

其实,配方中定量的原料外,制作中唯一添加的变量就是水。通过称量豆沙馅的重量,就可以轻松估算并掌控馅料中理想的水分含量了!环境的适度,和选用饼皮及馅料配方的不同,都可能会影响到所适宜的水分含量。

就我的这个月饼的配方而言,在我所处的环境中,豆沙馅的含水量大约在 30% 左右是比较合适的。做出来的豆沙馅质地紧密,很容易包馅,最后口感也非常细腻,令人满意。

完成的豆沙馅中最终成分配比测算如下:

成分

重量

%

干红豆

200 

33%

120 

20%

花生油

96 

16%

熟面粉

10 

2%

180 

30%

总量

606 

100%

 

广式饼皮的配方


此配方的量可以做大约 20  50  4:6 皮馅比的小月饼

成分百分比重量体积 (参考值)
中筋面粉100%200  5/8 
转化糖浆70%140 1/4 
花生油26.5%53 大匙 + 2 小匙
小苏打1.4%1/2 小匙
2.8%6 克小匙

 

配方建议采用重量为单位,这可以说是最精确可靠的计量方式。体积单位这对于液体问题不大,但是对于面粉等粉状干性原料来说是相当不可靠的。哪怕是同一种面粉,放置一段时间后,由于面粉中水分等的变化,面粉的密度会产生改变,相同体积的面粉其重量可能会有相当大的差异,更不要说大家用的面粉不一而同。普通的厨房秤就可以满足需求,很容易买到,也不贵。

对于小苏打,可以一次以 1:2 的比例多做一些小苏打水比如说 10 克小苏打和 20 克水混合成 30 克小苏打水,然后每次按需取量。 

对于习惯于体积单位,或一时来不及买厨房秤又急着做月饼的同学,配方中我也列举了我用的原料相应大致的体积量。但如上文所说,这相对是不精确的,仅供参考。

 

面粉、糖浆和油的使用比例


如果以面粉的重量做为100% 来看你会发现网上流传的配方里转化糖浆的使用量相对于面粉的比重跨度很大,低到 50%,高至 85%,而更多的在 70-75% 左右。油的使用量比重范围相对小一些,一般介于面粉重量的 25%-30%。

一般而言,饼皮中的总体含糖浓度会高于馅料里的含糖浓度,这个浓度的差值,会在月饼完成后,让馅料里的水分被饼皮吸收,进而打破原有的水油平衡,产生回油现象。所以说,所用糖浆的浓度越高,用量越大,饼皮越软,后期回油也会越快。但究竟用多少量,还取决于你选用面粉的筋度,和你所用馅料中糖分的含量。

具体来说,面粉的筋度越高、馅料内的糖分含量越高、转化糖浆的浓度越低,使用转化糖浆的量相对越高;反之亦然。 

就我的配方而言,糖浆浓度在 80% 左右,馅料中糖相对于干红豆的比重在 60%,用的是中筋面粉。70% 左右的糖浆比重对于我的配方是最为理想的。油的比重我大致选用 25%-27% 之间,相对简单,没有那么大的影响。

 

关于枧水、碱水和小苏打水的不同及使用


古代没有化学碱的时候,古人用草木灰加水煮沸取其清液而得,其主要成分是碳酸钾和碳酸钠,具有 PH  12.6 的高碱性。其主要功能就是中和转化糖浆中的酸,使之成弱碱性,来帮助饼皮上色。现代的枧水其实主要就是碳酸钾、碳酸钠的混合物,并额外添加了 10% 左右的磷酸盐来保持其稳定性。

碱水就是用食用面碱 (碳酸钠和水以 1:3 的比例混合而成,其 PH 值约为 12,和枧水相近,对于酸的中和能力也相近。唯一不同的在于最后月饼的色泽。使用枧水,月饼皮呈棕红色,使用碱水则呈棕黄色。

小苏打水的实质就是碳酸氢钠和水的混合物,它和碳酸钠有着非常类似的化学和物理性能。最大的不同在于小苏打水的碱性低于碱水,PH 值约为 9。也就是说,要中和同样浓度的酸,需要使用更多的小苏打。和碱水不同的是,调配小苏打水的时候,以 1:2 的比例混合正合适。同样的,采用小苏打水的月饼最终色泽呈棕黄色。

鉴于小苏打最容易买到,价格非常低廉,在西点中有广泛的应用,我选用的就是小苏打。

 

关于醒皮时间


我的这个配方所需要的醒皮时间至少需要 3 个小时,最好是 4 个小时。醒好的皮完全不粘手,有很好的延展性,也不易干裂。这时候是最容易包馅的,月饼成型效果也最佳,花纹清晰,不易变形。

如果没有醒透,饼皮会有点粘手,相对更软,最后成型效果也会欠佳、易变形。相反,如果醒过头,饼皮就会变硬、变干,不仅不容易包馅,烤制的时候也容易干裂。

如果饼皮中所用的糖浆比例偏低,比方说 55%  65% 左右,那么醒皮的时间就可以大大减少,1-2 个小时就足够了。大家刚开始做的时候可以时不时地观察一下饼皮的状态,从而确定自己选用的配方所需要醒皮的时间。  

 

广式月饼烤制的温度和时间


烤制的温度分 2 个阶段。前期用高温让月饼快速定型,后期用较低的温度,让月饼成熟上色。

前期高温一般介于 190 - 205 摄氏度 (375 - 400 华氏度之间烤制 5 - 10 分钟不等,直至月饼初步定型,饼皮呈浅黄色,开始上色。

后期低温一般介于 170 - 180 摄氏度 (340 - 355 华氏度之间烤制 15 - 20 分钟不等,直至月饼饼皮金黄,略有鼓起。

在选择温度的时候,可以通过观察皮馅软硬的状态和水分的含量做相应调整。同时,最好配备一个烤箱温度计,来确定烤箱的实际温度。

 

广式月饼的保存


月饼完全放凉后,室温下密闭保存即可。自己做的月饼馅料,糖分含量远远低于市售的月饼,也完全不含防腐剂,保质期相应不会那么久。不过 1 - 2 周还是绝对没有问题的 : ) 

 

还有 1 个半月就是中秋佳节了,今年你会自己做月饼吗?


转化糖浆的制作方法看这里:

【漾漾美味】广式月饼的前奏:自制转化糖浆


去年写的广式月饼实验报告:


广式豆沙咸蛋黄月饼攻略 - 馅料篇


广式豆沙咸蛋黄月饼攻略 - 饼皮篇 (更新版)


广式豆沙咸蛋黄月饼攻略 - 制作完成篇


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