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DIY广式传统月饼,连咸蛋都自己腌,五仁竟最受欢迎

广州妈妈网 2018-08-25 13:15:44

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很快就中秋了哟!很多厨房达人的美妈又是时候一展自己的技能了-做月饼!健康又美味!萌萌哒学习了一下,其实并没有想象中那么难哟,周末来个亲子乐做月饼,孩子一定很喜欢!

文章分享来自@亦木以安


产生今年自己做月饼的想法大概是因为这两年单位没有月饼发了,不过最重要是自己做的吃得更放心。从腌制咸鸭蛋开始,虐心的自制月饼之路开始了。先后炒制了红豆沙,莲蓉,还煮了转化糖。LG说喜欢吃五仁的,好吧,又买了几种坚果自制五仁馅。最后儿子居然最喜欢吃五仁的,不喜欢蛋黄的,真是奇葩的小朋友。

先上成品图


腌制咸鸭蛋
八月底腌的咸鸭蛋,我的做法是在优酷学的。鸭蛋清洗干净,晾干。准备两个大碗,一个装高度白酒,一个装食盐。将鸭蛋放进白酒里泡一下然后捞出来放盐里均匀滚上盐。然后逐个用保鲜膜包上,放阴凉处保存。20-30天后就可得到蛋黄会出油的咸鸭蛋咯
图为腌了半个月的鸭蛋



炒制豆沙、莲蓉馅
红豆泡半天至发大,开火煮到开花晾凉放料理机打成蓉,再加糖加油炒到成团即可。

莲蓉处理步骤一样,不过莲子泡半小时就可以煮了。



转化糖浆
材料:纯净水555g(刚好一支怡宝的份量),白砂糖1100g,新鲜柠檬汁170g。砂糖加水烧开搅拌至砂糖融化,加入柠檬汁后不再搅拌,转小火继续煮,温度达到110摄氏度左右即成,晾凉密封放三两天再用比较好。这个份量的糖浆我煮了一个半钟温度达到115度了我才关火,比较稠。



五仁馅
五仁馅我自己搭配了核桃、腰果、大杏仁、南瓜子、松子、黑白芝麻和糖金桔。

坚果随意倒的比例不固定,然后按照君之的方子准备的熟糯米粉、白砂糖、水、高度白酒和花生油。
习惯性减了糖,后来觉得太干坚果比例太多又加了糯米粉、水和糖,所以最后比例不确定是怎样的了。



饼皮的制作
中筋面粉1000g,转化糖750g(要根据自家转化糖稠度调整,我熬的转化糖比较稠用这个量),花生油200g,枧水粉4g。

转化糖加花生油搅拌均匀,中筋面粉和枧水粉混合过筛加入揉至光滑,装入保鲜袋室温松弛两个小时以上。

做的是63g一个的月饼,饼皮17g,馅料46g,这个比例在2:8和3:7之间。
喜欢皮薄又新手的我发现这个比例挺适合我。一开始我称了皮13g,馅料50g,结果包不上,真是不知天高地厚呀,哈哈



烤制过程

由于我也是第一次做月饼,所以只有从这次做月饼中得出的浅薄经验,欢迎有经验的妈妈补充。

烤箱预热200度,将月饼放中下层烤五分钟定型后取出刷蛋液。然后回炉再烤十五分钟左右至上色满意即可出炉。

对于刷在月饼表面的蛋液,我是用一个蛋黄加一匙清水调匀用的。以下是我刷蛋液的方法。

用毛刷蘸少许蛋黄液,将毛刷按在碗边将大部分蛋液逼走,然后用毛刷在月饼突出的图案表面薄薄刷一层,其他位置不需要刷。如果蛋液在月饼表面晕开那蛋液就太多了,得将毛刷上的蛋液再逼走一些再刷。如果一层蛋液觉得颜色不够,可以在刷完一次回头再刷一次,因为月饼是热的,第一次刷的蛋液很快就干了,第二次再刷蛋液也不会让月饼表面的图案变形,当然刷蛋液得温柔对待*^o^*。

月饼出炉后刷蛋液的图案部分颜色较深,其他位置较浅,不过没关系,耐心等待两三天等月饼回油后就通体金黄美美的了。蛋黄馅的月饼含油多回油比五仁馅的快。




63g的月饼放整个蛋黄比例还是挺大的,所以蛋黄的放置很重要,得横着放,如果不幸竖着放了那就悲剧了,用模具压出来月饼突破饼皮影响美观还站不稳@_@@_@。

最后一张图片为当天做好的月饼还没回油,回油之后饼皮和蛋黄更好看,回油之后蛋黄整个是金黄色的




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