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如何才能成为一个完美的苏式鲜肉月饼

美晨烘焙 2019-07-06 20:24:51

“苏氏月饼”是一种传统的中秋小点,源于唐朝,盛于宋朝。“苏式月饼”原称“酥式月饼”。 苏式鲜肉月饼是一种咸味月饼,层层包裹的酥皮和带点咸味的鲜肉馅,使得苏式鲜肉月饼在甜月饼占据主流的今天,以其独特的风味成为不爱甜食一族的最爱。

一个完美的苏式月饼外形应当完整、丰满,表面不可略鼓,边角分明,无黑泡或明显焦斑,不破裂并且色泽均匀,有光泽。饼皮厚薄均匀,馅料含量不低于50%,软硬适中。

如何才能做到饼皮厚薄均匀,吃起来既酥松又有层次感?

1、苏式月饼的饼皮

苏式月饼饼皮是由水油皮包油酥经折叠制成。水油皮是由小麦粉、油和水组成,油酥由小麦粉和油擦制而成。用于制作苏式月饼饼皮的油可以是猪油,也可以是植物油,用猪油制成的饼皮香味更浓。

小麦粉:采用中筋粉比较适宜,湿面筋含量控制在27%~30%为佳。调制水油面团,面粉筋力适当,制成的面团有一定延展性和可塑性。

饴糖:水油皮中加饴糖,目的是使成品适度上色。因为饴糖可以与面团中的氨基酸在高温下发生美拉德反应,使月饼表面产生美丽的金黄色。

油:在皮料加油,其目的是使制成的水油面团表面光滑、柔韧、有延展性,便于包酥。因此,要根据面粉中的面筋情况决定加油的数量。对含面筋高的面粉应多加油,反之要少加油。

油在酥料中起至关重要的作用,由于面粉中的含水量和面筋含量有多有少,酥料中加入的油可有所增减。一般为45%~50%。制成的油酥面团软硬度必须和水油面团一致。

加水量和水温:一般加水量占面粉的35%~40%。加水过多,面团中游离水增多,面团太软不易成型。水温应根据季节和气候变化来确定。一般夏季控制在60~70℃,冬季为70~80℃,油糖、水混合后的水温为50℃左右。

2、皮馅比例

饼馅占月饼总量的40%~55%,如一般的苏式鲜肉月饼83g/个,饼皮40g/个,饼馅43g/个。

【烘焙百科】

在苏式月饼中,饼皮的制作采用的是包酥法,又称为破酥、开酥、起酥,是指以水油面团作为面皮包入油酥,经过擀卷,形成层层相隔的酥皮面团,制品成熟后起层、松酥。包酥的基本方法有两种,即大包酥和小包酥,苏式月饼用的是小包酥手法。

小包酥的优点:酥层均匀、层次多、皮面光滑、不易破裂;缺点:较费工时,速度慢效率低,适用于特色品种。

大包酥的优点:效率高,皮面光滑,不易破裂;缺点:酥层不够均匀,层次少,适用于大批量生产。


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