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广式叉烧月饼的做法

富越烘焙食品 2019-12-22 12:13:05



配方 (500克产量)

项目

原料名称

重量(克)

饼皮

中筋粉

63

糖浆

40

花生油

17

枧水

1

吉士粉

5

馅料

冬瓜糖

32

大瓜仁

68

核桃

28

杏仁

8

熟芝麻(白)

20

潮洲粉

42

三洋糕粉

10

花生油

24

榄白

8

二曲酒

8

黄油

2

五香粉

1

冰肉

80

叉烧

72

0.3

细糖

20

纯净水

32

海天生抽

2

肉松(丝)

20

桔饼

12


伍仁叉烧操作方法(50克月饼)

月饼皮:

1、制作步骤为将月饼糖浆和枧水混合搅匀,搅拌过程中分次加入适量的花生油,直到完全糖浆完全搅匀,

2、颜色呈油亮光泽,用小勺舀起后会呈线性滴落,之后加入吉士粉拌匀。再将面粉分两次加入,一次可以加多一些,第二次加少一些然后搅拌均匀,用容器盛好并且盖上保鲜膜。

3、静置两个小时后取出折叠均匀,放在铺好面粉的案板上揉合均匀,直到面团和馅的硬度一样即可。

馅料:

1.先将所有的干果烘烤备用;

2、将冬瓜糖清洗干净,滤干水份备用。

3、冰糖桔子清洗干净加工成蓉。

4、叉烧肉,分别切成肉丝,备用;

5、纯净水、高度白酒、花生油、盐、酱油、糖、一起倒入大盆中,搅拌至糖完全融化.将所有的果仁,冬瓜糖,冰糖桔子,叉烧肉全部倒入大盆中,用筷子彻底搅拌均匀;

6.最后加入(三洋糕粉)熟糯米粉,搅拌均匀,揉成团,即成五仁叉烧馅了;

7.揉成团的五仁叉烧馅静置30分钟,如果不出现渗油、分离等现象,说明五仁馅做成功了;

8.接下来先分好饼皮,将静置好的饼皮分成11克面皮,再揉成圆球,备用;

9.将静置好的五仁叉烧馅分成44克一份,揉成团,备用;

10.手上拍手粉,取一饼皮面团,用手掌轻轻按扁或用擀面棍擀开,中间放上五仁叉烧馅料,将饼皮慢慢的往上推,直至快将馅料包裹住时,轻推饼皮,收口;

11.包好的面胚表面撒上少许面粉防粘,放入同样撒了粉的月饼模具中,在垫了油布的烤盘上压出形状;



12.入炉前在月饼胚表面喷上一层清水;


13.上火200度,下火150度,先烤10~15分钟,待月饼表面的花纹定形后,取出,在表面轻轻刷上一层全蛋液;

14.蛋液刷好后,再进入烤箱,再烤约10~5分钟,待月饼周围呈腰鼓的形状,表面上色后,即可出炉;

提示

1、皮:馅的比例为2:8;皮溥馅漂亮的最佳黄金比例。

2.出炉后的月饼,放至自然冷却后,密封保存,让其回油2--3天再食用.

3.刚烤好的月饼,饼皮是跟干硬的,口感不好,经过或油后,饼皮会渐渐的变得柔软,表

面也会产生一层油润的光泽,这时候再食用,口感才是最好的喔