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【欣妈烘焙】美味的酥皮鲜肉月饼

静待花开 2018-11-07 10:44:27

自从买了烤箱开始玩烘焙,我就把自家的月饼承包了。

一般会做两种,一种是广式的,包上蛋黄、莲蓉、枣泥等传统口味,或者巧克力、香辣牛肉、海苔这样充满暗黑料理潜质的创新口味的馅料,再用模子压出各种或喜庆或卡通的花样,刷上蛋液,送进烤箱,再放两三天回油。再把其中卖相好的,精心包装起来,送给亲朋好友,就算是中秋的节礼了。

不过,对于无肉不欢的我来说,最爱吃的,还是苏式的鲜肉酥皮月饼。第一次做好,连自己都很惊艳,闻着表皮上诱人的芝麻香,一口咬下去,松脆的酥皮,鲜甜的肉馅,那种满口酥的感觉让人无限回味。

咦,口水是不是要流出来了?

那就跟我一起来动手做酥皮月饼吧。

鲜肉酥皮月饼的方子,我之前一直用的是君之的,按照原方子的分量做出来,可以做9个左右。这一次我换用了“下厨房”(一款厨艺APP,菜谱很全,进入画面上的欢迎语——唯有美食与爱不可辜负——深得我心,五星级推荐!)上ID为“王光光光光”的厨友提供的另一个方子,可以做14个左右。

其实制作过程都是一样的,不同之处在于面团里面粉和油的配比。用君之方子做出来的面团在擀开的过程中容易沾到案板和擀面杖上导致面皮破裂,卖相差一点儿(其实刷上蛋黄液,再撒上芝麻,那一点点坑坑洼洼根本看不出来)。而另一个方子做出来的面团明显筋道很多,面皮不容易破裂,但是油酥里加入了细砂糖,如果糖质不够细腻,表皮会变得星星点点的。

因为欣爹更喜欢第二个方子,因此我主要介绍第二个。

  • 先准备食材吧:

1 鲜肉馅儿

我做过一款甜口,也做过咸口。

甜口的配料如下:猪肉馅225g,细砂糖20g,蜂蜜1大勺(15ml),熟白芝麻1/2大勺(7.5ml),香油2小勺(10ml),酱油1/2大勺(7.5ml),料酒1小勺(5ml),盐6g,姜末1小勺(5ml),蒜末1小勺(5ml)。

咸口的,就是在以上基础上减掉蜂蜜、细砂糖、熟白芝麻,增加葱花、胡椒粉少许、食用油1大勺(15ml)。大家也可以根据自己的口味来进行调配。

2.水油皮面团

面粉(中筋粉,就是普通面粉):200g

猪油:60g

水:80g

细砂糖:15g

盐:2g

3.油酥面团

面粉(中筋粉):200g

猪油:100g

细砂糖:10g

注意:油酥的成分里没有水,砂糖很难融化,所以如果不想表皮显得疙疙瘩瘩的,请一定尽可能选择颗粒比较细的砂糖,比如细砂糖或绵白糖(我之前还买过一种烘焙专用的超细砂糖,入水即化),或者不加糖也可以。

4.表面装饰

蛋黄液:以该方子的分量,一个蛋黄即可。

芝麻适量

  • 香喷喷的肉馅儿做起来

食材全部准备好以后,先搅拌肉馅儿。

把鲜肉馅儿的所有材料都放到一个大盆里,然后用筷子按顺时针方向不断搅拌,直到觉得从筷子那里传来很大阻力——这就是传说中的“上劲”——就可以盖上保鲜膜放到旁边备用。



  • 和面,大面团儿加小面团儿

从上面的材料可以看出来,需要做两种面团,一个是水油皮,一个是油酥,用水油皮包住油酥,不断的擀开,卷起,将空气包裹进去,这样在烤箱里加热以后,就会膨胀成层层分明的酥皮。

先做水油皮,将相关材料放到大碗里,用手揉至表面光滑,盖上保鲜膜,室温下醒发20分钟。



然后做油酥,同样是将所有材料揉成一个光滑的面团,室温下醒发20分钟。

话说油酥材料里没有液体,第一次制作时,我一度怀疑是不是配比出了问题,还能不能形成面团啦……还好,坚持下去,总能看见那一碗“散沙”一点一点聚起来,变成一个颤呼呼的小团子,到那时,还是蛮有成就感的。


  • 展开,卷起,展开,卷起

面团醒发完成后,按照25g一个的标准将水油皮分成小份,油酥则是分成21g一个,覆上保鲜膜防止变干。

按之前的方子,每个面团差不多能分成14、15份,每一份可能有1-2g的误差,不用太计较。

如果想增加成品数量,也可以按以下比例调配:水油皮里的面粉和水质原料(含油和水)的比例是1:0.7比较合适;油酥里的面粉和油的比例是2:1;水油皮和油酥的面粉比例是2:1。


1.取出一个水油皮面团,在掌心展开,放上一个油酥面团,左手大拇指按住油酥,慢慢地转动,利用右手虎口将水油皮向上挪,直到收口,收口朝下放好面团。

重复这一步骤,直到把所有的油酥都包好,可以盖上保鲜膜,再醒发5分钟。




2.取出一个面团,在案板上按扁,然后用擀面杖擀开。


3.再卷起来,再翻过来按扁。




4.继续擀开,卷起。




5.第三次擀开,面皮成圆形,放上肉馅儿,以水油皮包油酥的手法,将肉馅儿包起来。

注意:收口处不能沾上肉馅儿,否则会捏合不上,导致“露馅儿”。所以手笨的我,通常会把面皮展开的比较大,然后像捏包子一样收口,然后翻过来,收口朝下,稍微用力按压整形,避免用力过猛导致收口压破。在此前提下,为了收口处不会太厚影响口感,我会把面皮边缘处擀的比较薄。


6.全部包好以后,放进铺好锡纸的烤盘,在面团表层均匀刷上蛋黄液,撒上芝麻。




7.放进已预热200°的烤箱,中层火,烤25-35分钟即可(根据自家烤箱稍微调整一下时间)。

叮咛,时间到,一开烤箱门,香味就飘出来了。


欣欣眼巴巴的等着热气散去,然后迫不及待地拿了一个坐在小板凳上开始吃。

一分钟不到,地上撒出一个扇形,都是掉下来的酥皮……

他一边吃,一边落力夸赞:真是太好吃了,妈妈,超级好吃,你和爸爸做的饼最好吃啦!!——像是要用实际行动证明自己所言非虚,这刚一个下肚,他又伸手再捞一个,。

好吧,看在酥皮月饼这么受欢迎的份上,连做两盘的辛苦和疲惫都不值一提啦!

不过,今年的广式月饼还要不要做起来呢?



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