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【家焙•知识】广式月饼制作常见问题及解决办法

爱上家焙 2020-07-31 14:54:47


广式月饼国南方,特别是广东民间传统应节食品——中秋月饼的一个形式,广式月饼闻名于世,最基本的还是在于它的选料和制作技艺无比精巧,其特点是皮薄松软、油光闪闪、色泽金黄、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便,是人们在中秋节送礼的佳品,也是人们在中秋之夜,吃饼赏月不可缺少的佳品。中秋将至,今天小编就跟大家分享一下广式月饼烘焙中的常见问题及解决办法,供大家参考。



  一、泻脚:

  1.糖浆浓度太高、太稠。
  2.配方中糖浆比例过高。
  3.糖浆酸性太大。
  4.面粉筋度过高。
  5.馅料加淀粉太多。
  6.馅料水分太高。
  7.皮太厚、太软。
  8.成型后静止时间太长。
  9.炉温太低。


  二、
月饼表面凸起开裂:

  1.馅料太软。
  2.馅料内糖的比例过高。
  3.压模成型不好。
  4.面火太低。
  5.烘焙时间太长。

  三、月饼表面横向开裂:

  1.饼皮内枧水比例太高。
  2.糖浆太稀。
  3.面团静止时间不够。
  4.手粉太多。



  四、月饼表面纵向开裂:

  1.馅料内糖或油比例太高。
  2.饼皮搅拌过度出现弹性。
  3.馅料内糕粉比例太高。
  4.出炉后即刻冷却,产生爆裂。

  五、皮馅分离:

  1.馅料内水分太多。
  2.馅料油太多。
  3.包馅时饼皮掺入过多手粉。
  4.饼皮配方油比例太高。
  5.皮馅软硬搭配不当。

  六、白腰、饼面不上色:

  1.糖浆太稀。
  2.配方内糖浆比例过低。
  3.枧水浓度太低。

  七、收腰:

  1.饼皮内枧水比例过高、浓度过高。
  2.糖浆浓度太低。
  3.饼皮搅拌过度。
  4.饼与饼之间置盘太密。
  5.炉温太高烘焙不足。

  八、饼面有斑点:

  1.饼皮油分太高。
  2.饼皮静止时间太长。
  3.糖浆、枧水未混匀。
  4.手粉太多。

    九、饼皮表面有小气泡:

  1.蛋液内蛋清没有打匀。
  2.蛋液没有过滤。
  3.蛋液配比不当。
  4.刷蛋水太多。
  5.刷好蛋水没有晾干即进炉烘烤。



  十、形态不正:
  1.面粉筋力过强。
  2.馅料过油过软。
  3.压模用力不均匀。
  4.出模用力不协调。
  5.拿饼手势不当。
  6.进炉震动。
  7.烘烤温度低、时间长。

  十一、图形模糊:
  1.面粉筋力太强。
  2.饼皮内油的比例过高。
  3.包制后的饼胚表面吹得太干。
  4.饼面干粉太多、表面渍水太多。
  5.模版花纹、字型太浅。
  6.压模不好。
  7.刷蛋水太多。

  十二、沾模:
  1.面团太软、比例不当。
  2.面团静止时间不够。
  3.包制时饼胚表面出油。
  4.模内面粉太多。
  5.模内潮湿。
  6.包好后没有静止就压模。



  十三、月饼不回软:
  1.糖浆酸性不够。
  2.糖浆存放时间太短。
  3.糖浆转化不够。
  4.糖浆太稀。
  5.配方内糖浆比例过低。
  6.馅料内面粉太多、太硬。

  十四、月饼不回油:
  1.糖浆浓度过高或过低。
  2.糖浆转化度不够。
  3.面粉筋力过高。
  4.饼皮酸碱比例失调。
  5.饼皮油脂与糖浆、枧水搭配比例不当。
  6.饼皮搅拌不匀。
  7.饼皮油脂选择不当。



  十五、月饼发霉:
  1.蛋黄处理不当。
  2.油脂内杂质太多。
  3.馅料内粉油比例不当。
  4.馅料的果仁没有预处理。
  5.馅料水分太多。
  6.原材料自身污染。
  7.操作时环境污染。
  8.烘烤不足。
  9.热包装措施不当。
  10.饼面接触的交叉感染。

  十六、月饼哈败:
  1.馅料的果仁没有预处理。
  2.油脂没有经过氢化、精炼。
  3.油脂本身脂肪酸败。