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中秋节快到啦,提前送上最全月饼配方

浩然美食 2019-03-16 06:10:18

  


中秋节快到啦,提前送上最全月饼配方




月饼配方

天津月饼——宫饼

原料配方 皮酥料:精粉41公斤 绵白糖1公斤 大油16公斤 温水7.5公斤

馅料:绵白糖12公斤 精熟粉12公斤 纯小磨香油6.5公斤 米稀1公斤 桃仁1公斤 瓜条1公斤 青梅1.5公斤 葡萄干1.5公斤 果脯1.5公斤 瓜仁1.2公斤 桂花0.5公斤 糖板油8公斤

制作方法 使用七种籽仁、果脯、糖、大油等高级馅料及小磨香油。如所用葡萄干必须选用好品种,在用前必须用温水洗净控干,用香油浸泡2~3小时,使葡萄干的颗粒饱满、发亮。这样做不仅增加营养和滋味,而且卫生。又如糖板油须在3天前用2.5公斤上好板油,去边去皮,剩2公斤,切820块用糖粉2公斤腌制好,以保持产品的清香味道。需要经过九道工序制成“宫饼”。

产品特点 色泽金黄色,脸上有6个瓜仁,外形秀丽多姿,内质五光十色,口味细腻香甜,清香扑鼻、回味无穷。


广式伍仁月饼

材料:皮料:月饼粉:1000克

糖浆:760克 吉士粉:75克 枧水:20克  花生油:260克

饼皮改良剂:6克

馅料:核桃仁:150克 杏仁:100克 瓜子仁:150克   橄榄仁:150克 芝麻仁:50克 糖冬瓜:150克  冰肉:550克 糖桔饼:100克 白酒:200克 花生油:100克 麻油:20克 生抽:20克   盐:10克 胡椒粉:10克 青梅:150克 水:200克 糕粉:200克

制作方法:

将月饼粉、吉士粉倒在面案上翻匀;开一个圆形锅;加入糖浆、花生油、饼皮改良剂、枧水搅拌成稠状;用叠面的方法叠成面团;大约松弛1小时后就可以制作了;

将糕粉倒在面案上,开一个圆形锅;再依次加入核桃仁、糖冬瓜、瓜子仁、橄榄仁、芝麻仁、杏仁、胡椒粉、生抽、麻油、花生油、冰肉搅拌均匀;当用手可以握成团时就可以了;

把松弛好的皮料分割成每个15克的面剂;馅料分割成每个47克的馅团;

制作时将皮料用掌心压成扁圆形,中心放入馅;包的时候如果沾手可带少许面粉进行包裹,注意不要漏出馅来;放入铺有高温纸的烤盘;用月饼压模工具进行压模,要求花纹清晰;成型后用喷壶在月饼的表面喷上少量清水以防结成白斑。

放入炉内进行烘烤;上火温度:230℃、下火温度:180℃、大约烘烤17分钟;在烘烤7分钟左右,月饼表面定型时,取出月饼冷却到50℃,刷两遍蛋液;刷完蛋液后再次入炉烘烤,上火温度:200℃、下火温度:180℃ 、大约烘烤10分钟 ;等到月饼表面呈金黄色时出炉。冷却后还要刷上光亮剂增亮;这样广式伍仁月饼就制作完成了;  特点:天然果仁、清香纯正。




日式黄金月饼

材料:皮料:月饼粉:550克 吉士粉:35克 黄奶油:250克

糖浆:250克 枧水:15克 饼皮改良剂:8克 全蛋:50克

馅料:红莲蓉馅每个60克

制作方法:

将月饼粉、吉士粉倒在面案翻匀;开一个圆形锅,加入糖浆、枧水、饼皮改良剂、全蛋、黄奶油拌匀;用叠面的方法叠成面团;大约松弛1小时。将松弛好的皮料分割成每个20克的面剂。

制作时,将皮料用掌心压成扁圆形,放入馅料进行包裹,注意不要漏出馅来;放入铺有高温纸的烤盘内;用压模工具压模,要求花纹清晰;成型后使用喷壶在月饼表面喷上少许清水以防结成白斑;放入烤炉内烘烤;上火温度:250℃、下火温度:220℃;大约烘烤8分钟等到月饼表面定型取出;冷却大约40℃后刷上蛋液。

刷好蛋液再放入烤炉烘烤;上火温度:200 ℃、下火温度:180;大约烘烤5分钟 。

等月饼表面呈金黄色就可以出炉了。冷却之后刷上光亮剂增亮。

特点:色泽金黄、入口清香。

玉米月饼

材料:皮料:玉米粉:700克 低筋粉:300克 吉士粉:100克

糖浆:750克 酥油:150克 枧水:20克 饼皮改良剂:3克

馅料:大油:300克 熟芝麻:200克 熟面粉:800克

糖粉:150克 熟玉米粒:400克 清水适量

桂花:50克 熟椰茸:100克 吉士粉:50克

制作方法:

将低筋粉、玉米粉、吉士粉倒在面案上翻匀;开一个圆形锅,加入糖浆、枧水、饼皮改良剂搅拌均匀;加入黄奶油搅拌;用叠面的方法叠成面团;大约松弛1小时。

将熟面粉倒在面案上,开个圆形锅,依次加入熟芝麻、糖粉、熟玉米粒;用叠面的方法叠均匀;再加入大油、清水搅拌,直到馅料用手能握成团为止。

将松弛好的皮料分割成每个15克的面剂;馅料分割成每个47克的馅团。

制作时,将皮料用掌心压成扁圆形,放入馅料进行包裹,注意不要漏出馅来;放入铺有高温纸的烤盘内;用压模工具进行压模,花纹要清晰;成型后用喷壶在月饼表面喷上少许清水以防结成白斑;放入烤炉内烘烤;上火温度:230℃、下火温度:160℃,大约烘烤15分钟。

等月饼表面呈金黄色就可以出炉了。冷却一段时间刷上光亮剂增亮。

特点:纯正口味、玉米香甜。

无水蜂蜜蛋糕

材料:蜂蜜30ML 低筋面粉80G 盐5G 泡打粉5G 砂糖80G 鸡蛋3个 色拉油30ML

1. 鸡蛋和砂糖混合用电动打蛋器打至无颗粒,乳黄色,面积膨胀至3倍

2. 色拉油和蜂蜜依次分2次加入蛋糊内用电动打蛋器打发均匀

3. 筛好的面粉和盐泡打粉混合分3次轻轻筛入蛋糊内用蛋糕铲从下往上搅拌均匀

(必须搅拌均匀才放第二次面粉)

4. 把蛋糕糊倒入模型内 轻轻抹平表面 烤箱180度预热

5. 入烤箱前震动蛋糕模型1-2下,震出气泡

6. 烤箱180度 中层烤15-20分钟后改170度烤10-15分钟即可

7. 取出模型 倒扣放凉,用牙签沿着模型划一圈即可取出蛋糕切块享用


水晶奶香月饼

皮料配方(单位:克) 馅料配方(单位:克)

月饼专用粉:500 糖胶:830 花生油:300 奶香馅:6400 草梅馅:1600 烤素:10 枧水:20 干面:80 刷黄鸡蛋:200

馅料制作方法 月饼皮制作方法

1、奶香馅分80个,每个重量80克

1、糖胶,枧水搅拌均匀 2、草梅馅分80个,每个重量20克

2、花生油加入1内搅拌均匀 3、用奶香馅包草梅馅

3、面粉烤素过筛,分两次加入2内搅拌均匀,面团醒30分再用

制作方法:

1、月饼皮,馅比重2:8。

2、饼皮按成薄圆片,包入馅,放入模具内,用手按平压实,使月饼花纹清晰,再磕出模,码入烤盘,表面喷水或刷水。

3、月饼烤制分二次进行,第一次烤至表面微黄,出炉刷蛋黄液,第二次月饼烤制分二次进行,第一次烤至表面微黄,出炉刷蛋黄液,第二次月饼烤至表面金黄色,不塌腰,不青墙。

4、炉温:上火220摄氏度,下火180摄氏

5、质量要求:外形花纹清晰,饱满,饼腰微凸,饼面不凹缩,没毛边,爆裂,漏馅等,皮馅松软,不离骨,表面油润光亮,底部呈浅褐色。

秋梅赏月

皮料配方(单位:克) 馅料配方(单位:克)

月饼专用粉:1000 糖胶:830 花生油:300 特级白莲馅:7800 鲜玫瑰200 烤素:10 枧水:20 干面:80 刷黄鸡蛋:200

馅料制作方法 

1、将鲜玫瑰花加入琢谀凇?nbsp;

2、糖胶,枧水搅拌均匀、每个馅重量100克

3、花生油加入1内搅拌均匀、制作方法同奶香月饼

4、面粉烤素过筛,分两次加入2内搅拌均匀,面团醒30分再用。

制作方法同水晶香月饼

三潭印月

皮料配方(单位:克) 馅料配方(单位:克)

月饼专用粉:1000 糖胶:830 花生油:300 红莲馅:2400 黑枣馅:1600 椰蓉馅:2400 烤素:10 枧水:20 干面:80 刷黄鸡蛋:200 鸭蛋黄:80

月饼皮制作方法 馅料制作方法

1、糖胶,枧水搅拌均匀

2、三种馅各分80个,每个重量30克

3、花生油加入1内搅拌均匀

4、用三种馅包上个鸭黄蛋。

5、面粉烤素过筛,分两次加入2内搅拌均匀,面团醒30分再用。

制作方法同水晶香月饼

鲜肉月饼的制作方法

原料: 面粉500克,肉糜300克,白糖60克,麦芽糖15克,酱油20克,味精10克,熟猪油210克,盐、料酒、麻油、姜末各少许

制作过程:

1. 先将肉糜加入盐、糖、味精、酱油、料酒、麻油、姜末,然后顺一个方向拌和。拌透后再加入清水60克,继续拌至水肉融合并有粘性为止,放入冰箱备用。

2. 将300克面粉、15克麦芽糖、120克熟猪油、45克白糖拌和,加入175克沸水揉成水油面。

3. 将200克面粉加入90克熟猪油擦成油酥面。

4. 将油酥面包入水油面中,封口朝上按平。在案板上撒上干面粉,将面团擀成3厘米厚的酥皮。

5. 将大块酥皮分成两块,每块卷成一个长条,下成40个剂子。

6. 将剂子按扁,包入15克肉馅,封口做成月饼。

7. 将月饼封口朝下放在烘热的平底锅上,盖上锅盖,烘烤每面。

烘烤3-5分钟,视两面均成金黄色,再盖上锅盖用微火烘焙至月饼边沿呈乳白色,出现松酥状,即可出锅。


凤梨冰皮月饼的制作方法

皮料:

冰皮预拌粉500克

糖粉150克

白奶油150克

冰开水250克

制作:

1、将糖粉,水放在打蛋机内,搅拌至糖溶化。

2、将冰皮加入1搅拌3分钟再将白奶油加入一起拌匀至光滑放冰箱内静置30分钟。

3、凤梨馅300克。

4、皮馅比重3:7。

5、成型后,要直接装入封口包装。

6、要冷藏储存销售。

7、可添加色香油,制成各种不同的颜色、口感的冰皮月饼。

广东月饼的制作方法

糖浆皮、鲜鸡蛋、肥肉、果仁、芝麻、糖莲子、糖冬瓜、核桃、白糖、生油、麻油、汾酒、面粉、糖金桔、玫瑰糖制陷。材料用量自酌。

广式月饼是过中秋节首选的佳品。其特点是:皮薄松软,油光闪闪,色泽金黄,油润软滑、甘甜不腻、造型美观,图案精致,花纹玲珑清晰,饼身呈腰鼓形,饼底呈皮色幼砂眼,不易破碎,携带方便等特点,不但在国内市场上十分畅销,而且远销港澳、海外。广式月饼的馅料多种多样,多以馅料命名,其风味可分为纯甜和咸甜两种。纯甜口味的有五七(桃仁、杏仁、麻仁、花生仁、瓜子仁五种)、椰蓉、莲蓉、豆蓉、豆沙为馅心等月饼;咸甜口味的是在月饼中加入了蛋黄、香肠、鸡丝、*烧肉等馅心的月饼。

广式月饼馅料有莲子、杏仁、榄仁、桃仁、绿豆、芝麻、咸蛋、*烧、烧鹅、冬菇、冰肉、糖冬瓜、虾米、橘饼、陈皮、柠檬叶、瑶柱等。著名的月饼是:莲香楼纯正莲蓉月饼、趣香饼家的四喜牌五仁甜肉月饼、纯正莲蓉月饼、白莲蓉月饼、蛋黄莲蓉月饼等等。

做法:

①果仁洗净。跟白糖、肥肉加清水和匀,再投入潮粉、榄仁、油搓匀,便成为月饼陷料。

②陷料包在皮内,烘烤即可。

无糖五仁月饼

皮料配方:

1、低筋粉5000克、2、生油1400克、3、麦芽糖醇液3750克、4、碱水75克、 5、鲜鸡蛋黄1000克。

皮制作方法:

1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀;

2、生油加入1内搅拌均匀;

3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润;

4、面团醒30分钟后再使用。

馅料:

1、无糖五仁馅40000克

制作方法:

1、月饼皮、馅比重2:8。

2、饼皮按成扁圆片,包入馅,放入模具内,用手按平压实,使月饼花纹清晰,再磕出模具,码入烤盘,表面刷水或喷水。

3、月饼烘烤分二次进行:(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液;(2)月饼烤至表面金黄色,不青墙、不塌腰。

4、炉温,上火220摄氏度,下火190摄氏度。

5、质量要求,外形花纹清晰、饱満,饼腰微凸,饼面不凹缩,没毛边、爆裂、漏馅等,皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口,表皮汕润光亮,底部呈浅褐色。

无糖豆沙月饼

皮料配方:

1低筋粉5000克、 2生油1400克、3麦芽糖醇液3750克、4碱水75克、5鲜鸡蛋黄1000克

皮制作方法:

1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀;

2、生油加入1内搅拌均匀;

3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润;

4、面团醒30分钟后再使用。

馅料:

1、无糖豆沙馅40000克(市售)

制作方法:

1、月饼皮、馅比重2:8。

2、饼皮按成扁圆片,包入馅,放入模具内,用手按平压实,使月饼花纹清晰,再磕出模具,码入烤盘,表面刷水或喷水。

3、月饼烘烤分二次进行:(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液;(2)月饼烤至表面金黄色,不青墙、不塌腰。

4、炉温,上火220摄氏度,下火190摄氏度。

5、质量要求,外形花纹清晰、饱満,饼腰微凸,饼面不凹缩,没毛边、爆裂、漏馅等,皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口,表皮汕润光亮,底部呈浅褐色。

无糖玫瑰月饼

皮料配方:1、低筋粉5000克,2、生油1400克,3、麦芽糖醇液3750克,4、碱水75克,5、鲜鸡蛋黄1000克

皮制作方法:

1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀;

2、生油加入1内搅拌均匀;

3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润;

4、面团醒30分钟后再使用。

馅料:

1、无糖五仁馅37000克(市售)

2、无糖玫瑰花3000克

3、用无糖五仁馅拌入无糖玫瑰花即可。

制作方法:

1、月饼皮、馅比重2:8。

2、饼皮按成扁圆片,包入馅,放入模具内,用手按平压实,使月饼花纹清晰,再磕出模具,码入烤盘,表面刷水或喷水。

3、月饼烘烤分二次进行:(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液;(2)月饼烤至表面金黄色,不青墙、不塌腰。

4、炉温,上火220摄氏度,下火190摄氏度。

5、质量要求,外形花纹清晰、饱満,饼腰微凸,饼面不凹缩,没毛边、爆裂、漏馅等,皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口,表皮汕润光亮,底部呈浅褐色。

无糖枸杞月饼

皮料配方:

1、低筋粉5000克,2、生油1400克,3、麦芽糖醇液3750克,4、碱水75克,5、鲜鸡蛋黄1000克。

皮制作方法:

1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀;

2、生油加入1内搅拌均匀;

3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润;

4、面团醒30分钟后再使用。

馅料:

1、无糖五仁馅36000克

2、无糖玫瑰1000克

3、枸杞子3000克

馅料制作方法:

将其他原料拌入无糖无仁馅内即可。

制作方法:

1、月饼皮、馅比重2:8。

2、饼皮按成扁圆片,包入馅,放入模具内,用手按平压实,使月饼花纹清晰,再磕出模具,码入烤盘,表面刷水或喷水。

3、月饼烘烤分二次进行:(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液;(2)月饼烤至表面金黄色,不青墙、不塌腰。

4、炉温,上火220摄氏度,下火190摄氏度。

5、质量要求,外形花纹清晰、饱満,饼腰微凸,饼面不凹缩,没毛边、爆裂、漏馅等,皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口,表皮汕润光亮,底部呈浅褐色。

无糖黑麻月饼

皮料配方:

1、低筋粉5000克,2、生油1400克,3、麦芽糖醇液3750克,4、碱水75克,5、鲜鸡蛋黄1000克。

皮制作方法:

1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀;

2、生油加入1内搅拌均匀;

3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润;

4、面团醒30分钟后再使用。

馅料:

1、无糖黑麻馅40000克(市售)

制作方法:

1、月饼皮、馅比重2:8。

2、饼皮按成扁圆片,包入馅,放入模具内,用手按平压实,使月饼花纹清晰,再磕出模具,码入烤盘,表面刷水或喷水。

3、月饼烘烤分二次进行:(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液;(2)月饼烤至表面金黄色,不青墙、不塌腰。

4、炉温,上火220摄氏度,下火190摄氏度。

5、质量要求,外形花纹清晰、饱満,饼腰微凸,饼面不凹缩,没毛边、爆裂、漏馅等,皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口,表皮汕润光亮,底部呈浅褐色。

无糖水果五仁月饼、无糖草莓月饼、无糖哈蜜瓜月饼、无糖香橙月饼

皮料配方:1、低筋粉5000克,2、生油1400克,3、麦芽糖醇液3750克,4、碱水75克,5、鲜鸡蛋黄1000克。

皮制作方法:

1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀;

2、生油加入1内搅拌均匀;

3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润;

4、面团醒30分钟后再使用。

馅料:

1、无糖水果五仁馅/无糖草莓馅/无糖哈蜜瓜馅/无糖香橙馅分别为40000克 /40000克/40000克/40000克。

制作方法:

1、月饼皮、馅比重2:8。

2、饼皮按成扁圆片,包入馅,放入模内,用手按平压实,使月饼花纹清晰,再磕出模具,码入烤盘,表面刷水或喷水。

3、月饼烘烤分二次进行:(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液;(2)月饼烤至表面金黄色,不青墙、不塌腰。

4、炉温,上火220摄氏度,下火190摄氏度。

5、质量要求,外形花纹清晰、饱満,饼腰微凸,饼面不凹缩,没毛边、爆裂、漏馅等,皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口,表皮汕润光亮,底部呈浅褐色。

无糖水果蛋黄月饼

皮料配方:1、低筋粉5000克,2、生油1400克,3、麦芽糖醇液3750克,4、碱水75克,5、鲜鸡蛋黄1000克。

皮制作方法:

1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀;

2、生油加入1内搅拌均匀;

3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润;

4、面团醒30分钟后再使用。

馅料:

1、无糖水果水果馅36000克

2、咸鸭蛋黄400个

馅料制作方法:

将水果馅分400个,每个馅内包一个咸鸭蛋黄。

制作方法:

1、月饼皮、馅比重2:8。

2、饼皮按成扁圆片,包入馅,放入模具内,用手按平压实,使月饼花纹清晰,再磕出模具,码入烤盘,表面刷水或喷水。

3、月饼烘烤分二次进行:(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液;(2)月饼烤至表面金黄色,不青墙、不塌腰。

4、炉温,上火220摄氏度,下火190摄氏度。

5、质量要求,外形花纹清晰、饱満,饼腰微凸,饼面不凹缩,没毛边、爆裂、漏馅等,皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口,表皮汕润光亮,底部呈浅褐色。

月饼中的枧水

月饼中添加的枧水主要起的作用是:

一:中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味而影响口味、口感;

二:使月饼饼皮碱性增大,有利于月饼着色,碱性越高,月饼皮越易着色;

三:枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气味,促进了月饼的适度膨胀,使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。

枧水的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。

五仁酥饼

原料:

水油皮:中粉120g、猪油45g、水55g、糖20g、盐3g

油酥皮:低粉120g、猪油60g

五仁馅料:美国杏仁40克、核桃40克、花生仁40克、葵瓜子仁40克、白芝麻(炒香)30克、椰蓉10克、金华火腿50克(蒸熟切丁)、冰肉50克(用沸水煮熟、沥干,加入白糖2大匙和高度酒1大匙拌匀腌过夜)、熟糯米粉100克、白糖100克、花生油40ml、清水75ml,以上材料混合成馅

酥皮月饼

皮用料:面粉400g,水200g,酥油100g

油酥用料:面粉200g, 酥油100g,

馅料:

豆沙,冰糖,核桃,腰果,青红玫瑰丝,炒过的面粉少许

步骤:

1. 把油皮的面粉和水和成面团,醒30分钟

2. 把油酥的材料和成面团,醒30分钟

3. 醒面的同时,准备馅料。把材料放在一起,放点水,再加点糖,搅拌均匀

4. 面醒好后,把油酥包入油皮,擀卷两次,再分成一个个的小剂子,把剂子擀开,包入准备好的馅料。

5. 放入烤箱,上下火170度,30分钟,留了几个没刷蛋黄的,看看上面的螺纹吧

双合酥月饼的配方与制作

配料:

油皮:中筋粉500克、色拉油150克、转化糖浆350克、饴糖15克、水50克;油酥:面粉400克、白油200克;馅:熟面粉750克、白绵糖 700克、色拉油 400克、果脯100克、芝麻100克、花生仁 150克、杏仁100克、核桃仁 100克、瓜仁100克、桂花酱 150克。

制作方法:

1、 面粉开塘,其他物料拌匀,搅拌成有弹性面团。

2、 包入油酥,大开酥做法。

3、 熟面粉和白绵糖拌匀,再加入其他物料和成团,用水来调节软硬。

4、包入馅料,收口向上精制5分钟,入模成型,皮:馅=65克:60克。

4、 入炉烘烤,炉温温度为上火220℃,下火180℃。



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