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专题 普通款式的月饼已过时,脑洞大开新奇有趣的冰皮月饼长这样……

i烘焙 2019-06-11 03:25:57




虽然上周已经发过了月饼专题,但是这种深受广大人民群众喜爱尤其是做月饼的人民群众喜爱的月饼品类——冰皮月饼,值得被更加细致地揣摩一遍,毕竟这种既好看又简单的东西在传统的广式苏式之后,近几年已经在月饼界撑起了自己的一片天。



——最基础的皮儿和馅儿——


打好基础,走遍天下都不怕。掌握了最最最基础的皮儿和馅儿,那么无论是皮儿的三十六计还是馅儿的七十二变,那都是顺理成章的事情!



为了鼓励大家制作冰皮月饼的的绝对信心,我特地翻了半个小时朋友圈相册,终于找到了3年前我第一次做冰皮月饼的作品出来献丑。那时,我是个烘焙0基础少女,并且还没有遇见贴心的 i 烘焙......


话说当时晒出黑色的那个icake时,也是很受欢迎啊~

(我没有放色素,我放的黑米~)


今天,准备了三个基础冰皮的皮儿的做法如下:


基础冰皮做法1



食材

糯米粉

120g

粘米粉

120g

澄面

60g

糖粉

50g

牛奶

250g

炼乳

50g

玉米油(或色拉油)

60g


步骤

糯米粉、粘米粉、澄面、糖粉放在大碗里过筛备用

加入一半牛奶,调和成没有干粉的状态

再加入剩下的牛奶、炼乳和油(建议不要放橄榄油、花生油那种口味比较重的,不然最后饼皮会有奇怪的气味,但是换成黄油可以哒),调和成均匀光滑的面糊

碗盖上保鲜膜(一定要盖膜,一定),放在蒸锅里蒸20分钟左右,直到面糊变熟(不熟就接着蒸),晾凉

Tips

解释一下这几种粉粉各自存在的意义吧:

糯米粉:带来那种你吃所有糯米制品能有的那种共通的粘粘的口感

粘米粉:虽是“粘”米粉,然而它的意义是为了避免冰皮太粘不易成形而存在

澄面:其实就是小麦淀粉,为了让冰皮呈现出一种略带透明的质感




基础冰皮做法2



食材

冰水

170ml

糕粉

150g

糖粉

200g

融化的黄油

20g


步骤

在一个大碗里筛入糕粉和糖粉,倒入一半冰水


边搅拌边倒入剩下的冰水,揉成面团,加入黄油继续揉成均匀的面团,如果需要的话可以加几滴食用色素调和成需要的颜色


Tips
糕粉:就是熟的糯米粉。买不到现成的话,就用平底锅小火炒熟生糯米粉,或者用烤箱烘烤熟,一般来说糯米粉微黄,闻着没有生粉味,且有米香气~就是熟啦~

基础冰皮做法3



食材

冰皮月饼预拌粉

150g

195ml

糕粉

33g

糖粉

33g

融化的黄油

30g


步骤

冰皮预拌粉和糕粉混在一个大碗里备用

水加糖粉煮至糖粉全部融化,晾至室温

糖浆倒入装粉的碗里加黄油一起搅拌成均匀的面团,晾凉备用

三种皮儿的做法都get到了没有,一种比一种简单,那为什么还会有人做第一种?当然是因为第一种的冰皮的质感要好一些嘛!而且保存的期限一般来说相对长(在馅儿相同的情况下)。




基础馅儿做法(红豆沙)



红豆沙!感觉几乎能搭配一切的红豆沙!


食材

干红豆

220g

水(煮红豆的,不是泡红豆的)

800ml

白砂糖

200g

一小撮

黄油

30g


步骤

红豆浸泡过夜,然后炖煮软烂,一定要很软烂(建议高压锅,40分钟就好了)



一个大碗上架一个大筛子,软烂的红豆泥在勺子的按压下过筛,滤去红豆皮,再倒入平底锅,加糖、盐、黄油,小火加热翻炒炒去过多的水分且让糖、盐、黄油与豆沙泥一起混合均匀


晾凉后装保鲜盒放冰箱保存,冷藏2周基本没问题糖和黄油用多少可以取决于个人口味,喜甜喜油就多放点,不喜就少放点,也可以换成猪油、椰子油、自己看吧~



所以!绿豆沙!白豆沙!白莲蓉!那些百搭......都会做了咩?


绿豆沙,就把红豆换成绿豆,做法同上!

白豆沙,就把红豆换成白芸豆,做法同上!

白莲蓉,就把红豆换成白莲子,做法同上!

南瓜馅,不用泡,直接蒸软,可不加糖,其他同上!

绿/抹茶馅儿,绿/抹茶粉加白豆沙或白莲蓉!

巧克力馅儿,可可粉或融化的巧克力加白豆沙或白莲蓉!

......

发挥你的想象,九九八十一种套路不是梦!


但是,不要问我五仁的怎么做,我真的不会......




——特别的皮儿给特别的你——


红丝绒冰皮月饼



食材

冰皮

基础冰皮

吃多少做多少

红色色素

染到满意为止

馅儿

红豆沙

适量


步骤

食用红色素和冰皮调和成红冰皮

然后,如图



如果想加个蛋黄夹心,参考下面那个绿茶冰皮月饼~



Tips
通常红丝绒系列也以红曲粉和可可粉作为调色原料,然而真正让一切红丝绒真正红到那个红的,还是色素,色素,色素。童话里都是骗人的!




绿茶冰皮月饼



食材

冰皮儿

糕粉

100g

糖粉

120g

黄油

25g

冰水

80g

绿茶粉

7g

热水

20ml

馅儿

绿茶莲蓉馅儿

300g

南瓜子

20g

咸蛋黄

12个左右


步骤

绿茶粉和热水冲调成绿茶汁,晾凉后加入冰皮的其他原料中,以厨师机揉搅均匀光滑的面团



南瓜籽用烤箱烤熟,和绿茶莲蓉馅混合,然后分成均匀的小份



咸蛋黄蒸熟(广式月饼神马的可以不用蒸熟因为反正要烤,但冰皮月饼不能省啊不能省),绿茶莲蓉馅儿包住蛋黄,搓成球



再用绿茶冰皮包住绿茶莲蓉蛋黄球,再放入月饼模具按成型(别忘了模具里面要撒糕粉防粘防粘防粘



您的月饼好了呢!





黑芝麻冰皮月饼



食材

黑芝麻冰皮儿

糕粉

200g

糖粉

80g

融化的黄油

75g

250g

黑芝麻粉

25g


步骤

糖粉、糕粉过筛加上黑芝麻粉混合

倒入水和融化的黄油揉成面团

然后就可以包喜欢的馅儿了,比如黑芝麻糊混合红豆沙的馅儿,感觉跟这个皮儿好搭呢~当然要还可以包蛋黄包蛋黄~~~




——特别的馅儿给特别的你——


蔓越莓莲蓉冰皮月饼



食材

蔓越莓莲蓉馅儿

白莲蓉馅儿

300g

蔓越莓干

50g


250ml

红色食用色素

适量

柠檬汁

10ml


步骤

蔓越莓白莲蓉馅儿

蔓越莓干加水小火煮软

加入白莲蓉馅儿搅拌均匀,加入食用色素和柠檬汁继续搅拌均匀,小火炒干部分水分





樱桃杏仁冰皮月饼


食材

樱桃杏仁馅儿

干莲子

170g

杏仁膏

85g

樱桃罐头里的樱桃

150g

80g

黄油

30g

杏仁碎

40g



步骤

樱桃杏仁馅儿

莲蓉浸泡至少4小时以上,小火煮软烂,滤去水分后,按压成莲子泥

莲子泥加糖、黄油、樱桃罐头中的樱桃、杏仁膏小火加热,知道糖和黄油全部融化,所有东西混合均匀,炒到馅儿略干翻拌吃力时关火

杏仁碎放烤箱小火烤香,后与莲子泥混合物一起混合均匀,备用





榴莲冰皮月饼



食材

榴莲馅儿

榴莲果肉

400g

砂糖

10g

吉利丁

15g

30g


步骤

吉利丁用水泡软,加热融化,保温备用

榴莲果肉加糖过筛取果肉,加入吉利丁溶液搅拌均匀


混合物分成25g左右的小份,用保鲜膜包住,放冰箱冷藏至少30分钟




▲我不是在郁闷,

而是躲在墙角吃榴莲

如果你爱吃榴莲,

你身边一定会有一个嫌弃你的人

如果你痛恨榴莲,

你身边则一定会有一个爱榴莲到死的人




其他值得尝试的馅儿


莲蓉白巧克力松露馅儿!


乳酪蓝莓夹心!


樱桃椰蓉馅儿!


红心番石榴(也就是芭乐)馅儿!




——特别的造型给特别的你——


猪一样的月饼



食材

基础冰皮

适量

你喜欢的馅儿

适量

巧克力豆

适量

食用色素

适量


步骤

冰皮加色素后,包上馅儿



按压出小猪的脸型,巧克力都做眼睛(白巧克力豆再用可食用色素点两个眼珠子),再安装上鼻子,点出鼻孔



装上猪耳朵,别忘了还有背面的屁股和小尾巴(不然你做的就是大猪头而不是小萌猪了)



★★★欣赏一下画风不怎么稳定的猪一样的月饼们吧~~~


告诉我!为什么是这样的配色!为什么啊!这是哪个星球的猪!一定要用蓝色的MM豆当眼珠子!你闭眼吧!




其他卖萌月饼


▲小青蛙的做法之前我们分享过,戳图就有






那些拼模具的月饼




模具吧,基本就是下面这种,网上大约可能也许能找到哈,不要问我链接,并没有人给我广告费呢哈哈~(傲娇脸~)





这家巴黎正当红甜品店,造型逆天创意惊人,地球上的甜品爱好者都为它疯狂了
一包在中国很常见的糯米粉而已,做出来的西式甜点让全世界都疯狂了
以为自己学会了所有月饼么?别高兴得太早,总有一款是你听都没听过的!
星巴克月饼、DQ冰淇淋月饼、香港冰皮月饼:原来都可以被DIY打败


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