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那一块让人着迷的枣泥月饼

君之烘焙 2019-06-25 00:58:23




    这几天一直在推送月饼食谱,苏氏葱油的,广式五仁的,其实仅仅只在馅儿上玩点花样,就已经可以玩出很多月饼了,所以,关于各种月饼馅儿做法的食谱也有。但是,好像少了枣泥哈?


    在昨天我的中秋月饼礼盒预售那篇文章里,我提到了枣泥月饼,并且毫不掩饰我对枣泥的喜爱,也让不少童鞋非常感兴趣它的做法。虽然是几年前的食谱,但必须再推送一次,给还没有看过的童鞋一个参考。中秋不能没有枣泥月饼!(呐喊中)

 

    食谱里有非常详细的枣泥月饼馅儿的做法。我曾经做过一款中式点心“枣花酥”,里边也用到了枣泥馅。可今天做广式月饼的枣泥馅,和那款枣泥馅是不一样的。不同的枣泥馅配方,应用在不同的场合,效果是不同的。做枣泥月饼,因为广式月饼皮薄馅大,一为了使包馅更加简单,二为了使饼皮能顺利回油,广式枣泥馅,相对来说更硬、含油量更大。具体的区别,就在制作过程里慢慢儿体会吧:)

 

广式枣泥月饼】(参考分量:75克月饼10个)

配料

饼皮:中筋面粉100克,奶粉5克,转化糖浆75克,枧水1克,花生油25克

馅料:广式枣泥馅600克

表面刷液:蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)

烤焙:200度,中层,约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水

 

广式枣泥馅配料:

红枣500克,白砂糖200克,花生油160克,糕粉(熟糯米粉80克),清水适量


制作过程:

1、首先制作枣泥馅。红枣用水冲洗干净,趁湿润,剥开红枣取出枣核。

2、去核后的湿润红枣放入蒸锅,大火蒸15分钟。



3、蒸好的红枣,放入食品料理机,加入足量的清水,打成枣泥浆(加入清水的量根据实际情况调整,以能打成浆为准。加入的清水越多,随后炒的时候花的时间会越长)。

4、将打好的枣泥浆放入锅里,加入细砂糖,用中小火翻炒。



5、翻炒的过程中,分三次加入花生油,并不断翻炒使油完全被枣泥吸收。

6、一直翻炒到水分差不多挥发完毕,加入糕粉翻炒均匀,将馅炒成如图所示的比较硬的馅料团。


 

7、枣泥馅需要炒得比较干。馅冷却后,用手揉成团,能成如图所示的团状且不黏手。如果馅比较湿软,则需要重新用小火多翻炒片刻,直到馅料达到需要的硬度。

8、接着制作饼皮,转化糖浆倒入碗里,加入枧水、花生油拌匀,筛入面粉和奶粉,揉成饼皮面团。饼皮面团静置醒发1-2个小时后,分成15克1份,共10份。称取600克枣泥馅,也分成10份。(皮和馅的比例是2:8,如果做75克的月饼,则皮15克,馅60克。如果50克的月饼,皮10克,馅40克)



9、将饼皮按扁,包入枣泥馅。

10、月饼模具内撒上一些面粉防粘(放入面粉,晃一晃,使面粉附在模具上,再将多余的面粉倒出)。把包好的面团放入模具,用模具将面团压成月饼形状。喷上一些水,然后放入预热好的烤箱,烤5分钟,待花纹定型后,取出来刷一层蛋黄水(只刷表面,侧面不刷),再放入烤箱,烤15分钟左右,直到表面金黄。关于饼皮和包馅的制作过程与之前食谱是一样的,所以写得比较简略,想看更详细步骤的请点击广式五仁月饼食谱查看。


 


TIPS:

1、枧水和转化糖浆都是制作广式月饼的必备原料,在烘焙原料店里都可以买到。

2、枧水用来中和糖浆的酸性。如果是酸性的饼皮,烤的时候是不容易上色的,而饼皮碱性越大,烤的时候越容易上色。另外,枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是,因为制作的差异性(糖浆浓度不同,加入的酸含量不同等),不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的,配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法,是先试做几个,观察下饼皮的上色效果,如果不上色,表示枧水用的少了,相反,如果上色过深,就表示枧水用量过度哈。

3、传统的枧水成分较复杂,但总的来说是一种碱性的水溶液。如果买不到,可以把食用碱面和水按1:3的比例混合调制来代替(比如,10克碱面里兑30克水,可以制成40克的枧水)。

4、广式枣泥馅里有一道配料是糕粉,用来吸收馅料多余的水分,使馅料达到更佳的软硬度(如果馅太软,是很难用饼皮包起来的)。糕粉即熟糯米粉,如果没有现成的,可以把生糯米粉放入炒锅用小火炒熟制成(炒到微微发黄即可)。

5、刚出炉的月饼,饼皮很硬,等月饼冷却后,密封保存,等待2-3天,饼皮会渐渐变得柔软油润,这个过程叫做“回油”,所以,刚出炉的月饼不要急着吃,要等回油后再食用哦。

6、最后说一句,这款枣泥馅儿,如果按葱油月饼的酥皮做法,做成酥皮的枣泥月饼,也非常好吃(酥皮月饼的皮和馅按5:5的比例即可)!