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【月饼】月饼糖浆的熬制方法

专业焙烤 2018-07-12 08:44:48

广式月饼是中国月饼的一大类型,盛行于广东、广西、海南、港澳等地,并远传东南亚以及欧美各国的华侨聚居地。近年来在国内市场的影响也越来越大,每年中秋月饼销售时间,几乎全国各地都有广式月饼的销售。

从饼皮上划分,广式月饼可分为糖浆皮、嗱酥皮和冰皮三大类。其中以糖浆皮月饼为主体,因为糖浆皮月饼历史悠久,源远流长,广为传播。加上皮质柔软、滋润,皮色金红,可塑性大,能制作风味各异的月饼,如蓉口类的甜饼和果仁类的咸甜兼备的月饼,且保鲜期长,这是糖浆皮月饼的一大特色。本文将从技术层面,试过相关的制作关键,用多年的制作心得与同行交流。

制作糖浆与关键:

配方:

A . 白砂糖50公斤,清水25公斤

B . 柠檬酸50克,苹果酸10

制作:先将清水放进清洁的铜镬里,用猛火煮沸,加入白砂糖搞动均匀至煮沸后改用中
火煮,待糖浆煮至115,把柠檬酸、苹果酸分次加入至糖浆煮至116℃时即可收火。将煮好的糖浆用漏斗过滤,放进干净的容器内,静置(候冻)三天至一周即可。

关键:

1)煮糖浆要选用粗白砂糖,因为粗白砂糖是用甘蔗提取炼制的一种双糖,色白,晶体粒均匀,松散,清甜味,无杂味,易容于水,是一种有机物质在酸或酶与水的加温下,可变为等重的葡萄糖和果糖的混合物,所以又称为转化糖。

2)煮糖时有人会将糖煮焦,其原因有:溶糖时先落糖后落水,或刚放糖落水中时少铲动,糖沉淀在镬底中。还有的原因是火候过猛,煮制时间过长都会引致糖煮焦。

3)煮糖浆时加入柠檬酸、苹果酸是制作广式月饼的一大特色。它能使月饼饼皮回油快,且色泽金黄,柔软闪亮。但多放了口感不好,味太酸。放少了,则饼皮回油后生硬而且色泽黯然无光。

4)鉴别和分析糖浆的浓度标准:

A. 从观感上看。用镬铲把糖浆提起时从铲角边流下的糖浆成棱形,流到最后一滴糖浆有回缩力。

B. 从触角上分析。用手指粘上糖浆做分开合上动作时感觉有粘糊状,冻后的糖浆用手搅动时有一定阻力。

符合上述两个条件的任何一条,煮制出来的糖浆浓度则符合要求。此系按制作经验判断,现改用仪器测量更做到万无一失了。

5)糖浆浓度过稀,则面粉的受糖相对减少,和面时水份大,筋度增加,使用粉焙多,月饼容易离皮,且不易上色,饼边白,光泽度不够。若糖浆浓过稠,使面粉的受糖量相对增大,则导致饼胚烘熟后离壳和焦黑。

6)煮糖浆要先猛火后中火,这样可使糖浆中的水份不易过快挥发。如水份急剧快速挥发,镬边的糖浆便会起焦,从而出现结晶体,导致糖浆冷却后会回生。如果从开始到最后都用慢火煮,会浪费时间,糖浆的稀稠度难以控制。所以,煮糖浆时一定要先猛火后中火。并根据天气干燥情况控制糖浆浓度。

7)煮制糖浆中的糖泥杂质如不清除或清除不干净,制成月饼后,饼皮会出现麻点和影响光泽,使月饼外观大为逊色,严重的还清现沙粒状。

8)在煮糖浆时,若糖浆喷溅,可往糖浆中加入一些清水,使其下坠,并要将火减慢,使糖浆中的水份挥发得到缓和温纯。

二、糖浆皮的配方、制作和关键

配方:低筋面粉5000克;糖浆4000克;生油1250克;枧水80100克。
制法:

A. 面粉预先筛过备用。

B. 先把糖浆放进和面机内,加进枧水开机搅拌,待糖浆和枧水后匀后,分次加入生油,待充分混合后,把面粉加入,搅拌均匀即可。将已和好的面团放进干净的容器内,静置约二小时便可使用。

质量要求:皮质柔软,软硬适度。

关键:

(1).制作糖浆皮最适宜用低筋面粉或月饼专用面粉。其湿面筋含量在22%24%为佳。中筋面粉可适量使用,高筋面粉则不宜使用,因面粉筋力过高面团的韧性和弹性大,这样就容易出现面团变硬,可塑性差,加工时易收缩变弄,操作困难,烘烤后饼皮不够松软和细腻,易发皱,产生裂纹,图案花纹不清晰,回油慢,光泽差。

(2)制作糖浆皮,一定要选用优质生油,最好选用近年一些企业生产的月饼专用油。其原因是:生油脂肪低,制成的月饼滋润,回油快,色泽鲜明,口感有清香味。而月饼专用油还有延长月饼保质期,其原因是油脂本身不会产生异味,同时增加月饼风味和色泽金黄亮丽。

(3)和面时要加入适量的枧水,其作用主要有几点:. 中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味和影响口味。. 控制回油的速度,调节饼皮软硬度。. 使月饼的碱度(PH值)达到易于上色的程度。. 枧水和酸中和时产生C0气体可使月饼适度膨胀,口感疏松。但如果枧水放得过多,会使成品色泽显得暗瘀,易焦黑,烘熟后饼皮霉烂,影响回油。而枧水放得过少,烘烤时饼胚难上色,熟后饼边出现乳白点或皱纹,外观欠佳。

(4)饼皮和面过软,则容易粘饼模,如果使之容易脱模,必须使用过多的粉焙,粉焙过多,容易引起饼面有白点或离壳,光润度差。若饼皮过硬,包馅时容易爆烈、露馅,烘熟后成品有皮现象,回油差,冷却后饼皮整块脱落,饼形呆板,胀润度差。

(5)糖浆皮和好后,在常温下一般要静置2小时为宜,目的是使面团更好地吸收糖浆及油脂,使面团更温纯,符合要求,易于操作。(出处互联网)

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