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月饼技术问题荟萃(二):饼馅

焙烤食品 2019-06-15 01:32:51



一说起我们中国的传统节庆食品,月饼可能就是完美结合文化象征、色泽口感、造型工艺的最佳代表。然而,大家尽管品尝过各种各样的月饼,但有些关于月饼的问题能够真真正正说出个所以然来的,恐怕就不是人人都能办到的事情了。为此,禾川烘焙精心搜罗了《月饼技术问题荟萃》系列,以供大家学习制作月饼的宝贵技术与经验。

Q:馅料遇到何种状况容易造成烘烤后出现失败?

  A豆馅含水分过多。烘烤后饼皮爆裂、有裙边,待冷却后饼皮中心则下凹。

Q:馅料太干及太软时,对烘烤后之影响?

  A①馅太干:油太少,烘烤后皮与馅容易脱离。炒馅加油时,每次加油最好要先加3-6%,待搅拌完成后之软硬再判男煶否需要继续加油。

  ②馅太软:若是水分太多所引起,则继续炒炼使水分蒸发即可。若是用油量太多,可加l%的糕粉来吸油,但烘烤时必须注意,要用低温200。C喷水烤1 5分钟,再升温至275。C烘烤并延长时间,否则一开始便以高温烘烤,饼皮会爆裂而中心下凹。

Q:广式月饼馅中加10%之麦芽糖,切面就会光亮吗?

  A虽然加10%麦芽糖可使切面光亮,但加入分量也须视馅的含油量、黏性大小才能决定,不可冒然添加。

Q:莲蓉馅的品质好坏,其炒馅吸油率有何不同?

  A若用质量佳之湘莲炒制广式月饼馅,每公斤莲蓉馅可吸油1.5kg:若用一般莲子,则每公斤莲蓉馅只能吸油350g。

Q:如何生产高质量豆蓉馅,可久存不坏?

  A高淀粉质豆蓉馅,长期存放也不易变质,只要把握下列要素即可:

  ①豆蓉淀粉细胞需煮熟,但不可煮烂,若以大火煮烂则细胞壁被破坏,质量不佳。

  ②良好的熟细胞,在含总糖量50%以上时,需小心炒炼,使糖完全转化渗透到淀粉细胞内,油就能包住(淀粉细胞可吸住油),吸油量则在20-40%之间,糖足油够,回油才会快且饼皮酥软。

 Q:炒好月饼馅为何在冷却后反砂结晶?

  A①原馅胚含水率太少,所以炒馅时糖转化不足:

  ②糖分太高:

  ③炒炼时间太短。

Q:若使用外购现成馅料,油含量多,应如何烘烤?

  A:因饼皮软、馅软,若用180。C烘烤,时间长则易生裙边。应以250一2 70。C烘烤最佳,280。C则可改良少部份,月饼易爆裂露馅。

Q:豆沙馅若炒炼太快有何影响?

  A因拌入空气,烘烤时易成鼓形,且馅含水分太多,也因糖转化不足而容易结晶。

Q:炒馅加入糕粉,烘烤后易造成什么问题?

  因糕粉吸水吸油的反应速度慢,炒时容易误判而加入过量糕粉,使馅料冷却后干燥变硬,难以与柔软之饼皮密切结合,烤后皮馅易分离。

Q:为何生豆沙胚脱水时不能太干?

  A苦脱水太干,炒炼豆沙时便须加水,虽然炒炼时可以补水,但因细胞壁已在脱水时被破坏,即使炒炼时再加水也会变得难炒,不易在短时间内让馅内之淀粉粒进一步糊化,糖也不易于渗透入淀粉分子内,如此炒出来的馅就会不吸油、易漏油。此外糖转化不良,馅也易还原结晶成硬块。

Q:炒炼豆沙馅时,有哪些问题发生值得探讨?

  A:①初炒大量操作,小心馅料因高温起泡喷溅,不小心会烫伤,最好戴上长袖手套。炒到即将完成时,改小火,平均由开始炒炼到结束,时间约1—3小时。

  ②炒炼豆沙方法有下列几种:

  A糖先入锅,以大火炒到糖溶化→倒入豆沙胚以大火炒→片刻后改中火→炒至费力时加入油改小火炒一不黏手时加麦芽糖拌匀→熄火炒均匀。

  B糖、豆沙胚入锅以大火炒,后续程序同A。

  C 锅中加油以大火加热→加糖时改中火→糖溶化后加入豆沙胚,后续程序同A。

  D 锅中加1/3油大火加热至冒烟→加入1/3糖炒至金红色改中火→加入豆沙胚与放入1/3油→加入1/3糖→炒到起小泡再加入1/3油、1/3糖→炒到不黏手时改小火→加入麦芽糖熄火炒匀。

  E糖、豆沙胚、油、青凡一起放入炒锅内以大火加热→面粉筛入炒锅内→面以中火炒→至豆沙色泽黑亮即可。

  上边A.B.C.D.E五种炒炼豆沙法中,A、B、C三种均属正规操作法。而经笔者实地操作后,以D炒法的豆香味最佳,但也最麻烦,炒炼时间长。E方法可炒成乌皂豆沙,加入青凡凡而会带有些许苦昧,一般食用感觉不出,但可增加豆沙黏度,同时因加入面粉,若炒得太干,冷却后易结成硬块失败。

Q:加淀粉炒炼的月饼馅,为何烤后待月饼冷却,饼皮便塌陷?

  A:太白粉、澄粉均属淀粉,易与水结合,经高温炒炼后馅会变软,水被淀粉吸走,所以烘烤前的馅料虽可成形、有硬感,但烤后馅内水分蒸发很快,馅冷却后收缩,月饼皮、馅便会塌陷,所以一般只能加少许淀粉以改良馅之咬感。

Q:炒炼豆馅时糖加太多或炒馅超过终点,冷却后豆馅又发硬,是为何因?月饼烤后易起裙边是为何因?

  A:①糖炒炼未转化完全,而且还原成结晶糖之故。馅脱水太干也会有此现象,主因还是炒炼过头。

  ②含油量过多,烤后易使月饼起裙边,若饼皮比馅稍硬则可改善。

Q:若是炒炼馅不小心炒过头、炒得太干硬而失败,应如何补救?

  A可将馅料回锅再加水、淀粉少许,用小火慢炒到76。一77。Brix软即可,同时亦可防止月饼烤后塌陷。

Q:炒炼馅时要把握哪些重点,才能避免失败?

  A:①勿使豆沙胚脱水太干。

  ②炒炼加热一卜开始时水分含量高,以大火炒炼,待浓稠时改中火,炒至难以翻拌时再改小火炒炼。

  ③炒馅不能心急,需慢炒,热度不高于98。C,砂糖才容易转化。

  ④炒馅达终点后要快速熄火,若未将炒好之馅摊开冶却,易造成炒好之馅因高热而继续蒸发水分、脱水过多,使砂糖反砂、糖结晶,则炒馅失败。

Q:外购咸蛋黄,虽有啧高梁酒杀菌并预烤,但为何烤后一周内却生霉?

  A:①咸蛋黄咸度不足。

  ②蛋白、蛋黄分离后,一定要用煮沸过之浓盐水(22%)清洗咸蛋黄,喷高梁酒、预烤,即可防止生霉。

Q;如何调整馅料的干湿度?

  A馅料太软湿时,可加入l ~2%的白色糕粉,搅拌均匀即可,不可打搅太久,否则馅会更软。凡掺入糕粉愈多,月饼馅组织便愈粗,且糕粉吸油过量的话话,馅质量反而不良。若是馅太干硬,则可添加可保水的山梨糖醇效果最佳,保鲜耐湿,馅面又光亮。

Q:用红豆沙馅、绿豆沙馅做月饼馅,出炉后为何有时会成梯形或凹陷?

  A主因:①馅含水分高 ②烤温低 ③饼皮搅拌不足 ④皮多馅少,或皮软馅硬。

  改善方法:①豆馅炒到糖度78。一80。Brix:

  ②烤温调到220~250︒C:

  ③重新制作饼皮;

  ④用IOO%绿豆沙不良,可添加20一30%的白豆沙,以增强淀粉强度。

Q:广式月饼在烘烤后常出现哪些不良外形?何因造成?

  A①表面凹下

  原因:馅内空气多或含水分高。

  ②上小下大有裙边

  原因:馅含水分多、皮含糖浓度高或馅少皮多。

  ③皮馅分离、咸蛋黄与馅分离

  原因:饼皮含糖度高,或馅掺人太多糕粉。

Q:若要馅面剖切光亮细润,糖度、油含量如何控制?

  A月饼烤好最少要等三天待回油完全后,切而才会光亮,其表示此时皮与馅之含油糖量达到最佳的平衡。一般若饼皮的含油量不足,很容易将馅内含的油分吸走,所以月饼皮的用油也不能少于30%。例如莲蓉馅糖度78。Brix若要切面光亮,则馅尝起来便会觉得太甜,只有糖浓度高切切面才会光亮,但月饼要好吃,其实只要达到风味清香便足够,但如此一来切面又不够光亮,此外以水漂洗豆沙,也是馅切面光亮的原因,影响原因很很多。

  如果一定要馅切面光亮,可在lOOkg豆馅加入3kg澄粉(先加水调成糊),在豆沙起锅前加入馅内炒炼,冷却后馅的切切面就会光亮。但此法需要特别注意的是,冶馅无法吸收外加的糖油,即使用快速搅拌加入,烤后月饼表面还是会塌陷。所以正规的广式月饼,不论回涵浦后之馅切面是否光耿面或饼皮是否松软,若要馅切反光,均要糖油充足,省却任何一方而再添加任何添加物,均不是正规做法,尤其是做广式月饼,除了皮、馅该用的粉、糖、油、碱水,其余添加的任何原料、添加剂均会影响皮馅之反应,尤其是月饼烘烤后之反应。

Q:三段式隧道炉,烘烤月饼之情况及温度设定分布如何?

  A其优点是速度、温度、湿度全自动调整,月饼烘烤时确保中心温度可达100。C、10分钟以上,可有效杀菌防霉。

  A段:初烤230。C,5~7分钟:

  B段:微上色,人工刷蛋水:

  C段:200。C,烘烤10分钟:

  D段:再入另一隧道,130~135。C再烤15 ~ 18分钟:烘烤时间:约35分钟。



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