全国月饼价格联盟

一年之计在于春-月饼蓉沙类馅料之莲蓉馅

拜晴保鲜 2019-10-20 06:30:09


虽然离中秋节还有一段时间,但是许多厂家已经开始为月饼的事情而忙碌了,作为广式月饼的代表,纯莲蓉月饼则是不得不被提起的,其中的莲蓉馅更是莲蓉月饼的精华之所在,那么今天拜晴小编就带大家一起聊聊纯莲蓉馅的制作。



莲子的选材

因为是纯莲蓉馅的制作,所以在原材料的选取上也是尤为重要,其中在莲子的选择上根据广东地域口味需求的不同选择也是小有不同的,不过多数厂家偏重于选择正宗湘莲,因为湘莲粒大饱满,洁白圆润,质地细腻,有着三寸金莲之美誉,用它炒制出来的莲蓉馅在细腻度、包油性以及光泽度上都非常不错,但是因为湘莲产量有限以及价格原因,许多厂家只能选择湖北莲子或者是泰国莲子。



油脂的选材

广式莲蓉馅要求的是色香味俱全,当然油脂在其中同样发挥着很重要的作用,许多厂家喜欢使用花生油来炒制莲蓉馅,因为莲子的香味与花生的香味相辅相成,这样炒制出来的莲蓉馅在味道上也是超级棒的。



白砂糖的选材

那么在白砂糖的选择上要求则没有莲子那么高,只要白砂糖净无杂质甜度适中即可,如果要追求更高的品质可以用碳化糖代替硫化糖,碳化糖比硫化糖含硫量低也更纯净,不过成本也比较高,许多厂家在做月饼糖浆的时候更倾向于碳化糖。



莲蓉馅油糖比的确定

在莲子的选材方面确定之后,就可以根据莲子的品种以及存放年份来调整相应的油糖比,因为不同的品种莲子中所含的蛋白质以及淀粉含量也是不同的,而且在莲子存放过程中会有呼吸作用,莲子内部的淀粉与糖之间也存在一定的转化关系,所以在确定莲子之后,对于配方也要进行相应的微调,加油量在两到九两之间不等,如果加油量不足则会导致馅料无光泽香味不够,组织也比较粗糙,而加油量过多则会出现反油的现象。



莲蓉馅的生产工艺

配方只是好莲蓉馅制作成功的一般,而另一半则是生产工艺。基于莲蓉馅全自动生产线比较昂贵的情况下,不少厂家选择半自动生产线,就是莲子在炒制后由人工出锅,再放入机器进行包装。其中莲蓉馅的炒制是最关键的一环,不过在莲子炒制前也有大量的前处理工序,现在拜晴小编就跟大家聊聊。

首先就是莲子的去皮工艺,用热水以及食品加工助剂对莲子进行浸泡,这样就使莲子皮与莲子大致分开,然后在用莲子脱皮机对莲子进行脱皮,在脱皮之后再用莲子开边机对莲子进行开边,之后再对莲子进行去莲子心,根据口味口感的需求莲子心可以完全去除也可以适当进行保留。

接下来就是人工对莲子的筛选,将死莲子坏莲子进行挑除,这样可以保证莲蓉馅纯正的口感而且莲蓉馅无黑点等杂质,挑选之后就是用煮锅将莲子煮烂,出锅后拌入一部分油糖,再用磨浆机进行磨浆,这一步莲子浆的细腻度也是需要注意的,过细或者过粗都会影响炒制过程的乳化作用,乳化效果不好则会使馅料组织粗糙,在为烤制之前就会出现出油反砂的现象,在月饼烤制后也会出现缩腰塌饼。

莲蓉馅的炒制过程中,现在大部分厂家选用的是夹层蒸汽锅炒制莲蓉馅,也有少部分用夹层油铲锅进行炒制,两者各有优势,夹层蒸汽锅炒制时间较快,不会糊锅底,夹层油铲锅炒制温度高,可以使莲蓉馅乳化效果更好出品也更好,莲蓉馅炒制出来后就属于高糖高油的馅料,本身就具有一定的天然保质期,但是如果想保质期更长一些可以在莲蓉馅降温出锅前十分钟左右,将复配防腐剂与少量热水混合溶化加入莲蓉馅当中,这样就可以增长莲蓉馅的保质期了。

在莲蓉馅出锅后,为了使莲蓉馅的色泽不变,各位朋友记得包装后要及时冷却哦!


以上则是广式月饼莲蓉馅的选材以及制作工艺,拜晴小编也非常欢迎大家致电拜晴与我们进行馅料技术交流,我们下期见!