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广式腊肠,给您带来秋天的问候

誉满众心 2020-07-31 15:31:03

    “秋风起,食腊味。”广东民间流传的这一句俗语,充分说明了广东人对腊味食品的偏爱。每至秋冬,腊味铺子前总是人头攒动,那腊味铺子里传出的陈年甘香,便是从街头走至街尾都能闻到。


   提到腊肠,广东人大多会想起腊肠蒸饭这道家常菜。将腊肠切片,与白米一起蒸熟,陈年的油丝丝沁入白饭,米香里伴随着腊肠的酱香与豉香,直透心脾的气味勾起食欲,引人食指大动,饭都能多添半碗。

   一串串透着岁月沉香的广式腊肠,在佛山的腊味店里往往占据着最显眼的位置,一眼便能吸引住顾客的目光。它不仅是佛山人最喜爱的传统美食之一,也是逢年过节购置年货、馈赠亲友时的上佳选择。


   腊肠既可以当重大宴席的配菜,也可以是“下酒焗饭”搭配的简易小食,做法简单,又能衍生出许多品种,也无怪乎香气醇馥、皮爽肉脆的腊肠在品种繁多的广式腊味中会成为当之无愧的“主角”。

   广式腊肠有着十几种不同类别。从原料选择上来区分有猪肉肠、鸭肝腊肠、猪肝腊肠和鸭润肠;从肉类的肥瘦比例来区分有二八腊肠、瘦肉肠、全瘦肠;从口味差异上来分的蒜香肠、麻辣腊肠、鲜辣腊肠;从制作工艺来分有切肉肠、珍珠肠、无衣方肠……

   事实上,腊肠的历史十分悠久,一开始的时候,腊肠的制作只是简单的将肉灌进猪的肠衣里腌制而成,传说中是唐宋时期,因为阿拉伯人和印度人到广东来传教时携带了灌肠类的食品,聪明的广东人才将灌肠制作方法与本土的腌制肉食的工艺相结合,创造出了风味鲜美的腊肠。后来随着时代的发展,广式腊味逐渐成为自然行业,自成一派,腊肠的品种也愈发繁盛。


   而“鸭润肠”是其中不得不提的一个品种。所谓鸭润肠,所选用的原料是用鸭肝和猪肉混合而成,不仅色泽鲜润、香气浓郁,营养价值也十分高。据腊味店里的工作人员介绍,头抽鸭润肠所选用的猪肉是最优质的壹号土猪肉,所用酱料也是最顶级的,此外,其制作工艺也是相当讲究,猪肉的肥瘦比例、鸭肝的新鲜程度等都把握的恰到好处。

   别看每家每户都能自制腊肠,腊肠的制作实际上是个考验功力与经验的细活儿。每一道工序、每一个环节都十分精细。首先,制作腊肠时所选用的肉以手工剁肉为正宗。虽然现在不少腊味店已进入了工业化机器生产的时代,利用绞肉机绞肉加快制作速度,然而,“手工剁肉做出来的腊肠在口感上还是比机器生产的更好一些”,有经验的“老广”这样说。另外,在温度、湿度、水分和食盐含量、肥瘦比例、晾晒时间等方面制作广式腊肠都有严格的标准,便如那句古话里说的“增之一分则太长,减之一分则太短”,要想制作出风味一绝的腊肠,对于“度”的把握可谓精妙。


   正宗的广式腊肠是集“豉味、风味、香味、甜味”于一身的。广式的腊肠口味偏甜,入口时还能尝到微微的酒香。而湖南四川等地的腊肠,口味偏咸,与广式的有很大不同。在晾晒腊肠时,那儿的农户是用炭火熏烟熏烤腊肠而成的,腌制时还要加入大量的盐,而广式的腊肠则多采用自然风干的方式风干腊肠,因而最终成品口味偏自然香甜,也符合广东人“饮食清淡”的习惯。

   口味香甜爽脆的广式腊肠,在一代“老广”们的记忆中占据着相当重要的地位。除了到知名专卖店购置腊味,自制腊肠腊肉也是不少广州家庭保留至今的传统。秋风乍起的季节,走在广州老城区的大街小巷里,时不时便能瞧见那挂在阳台窗台上的一串串腊肠。它们不仅仅是下饭佐酒不可多得的传统特产,更是承载着一座城市传统记忆与情怀的旧物



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