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节日趣闻——为什么有的人不爱吃五仁月饼?

美丽勐桥 2018-05-19 11:03:52


勐桥乡“网络中国节·中秋节”节日趣闻

        ——为什么有的人不爱吃五仁月饼


   五仁月饼难吃,极有可能是制作工艺的锅。要做出好吃的五仁月饼费时费力,要想大规模生产,必须在品质上有所做出改变,如此一来,月饼的口味自然大打折扣。

   其实单吃五种果仁,并不难吃。桃仁、杏仁、松子仁都属于坚果类,油脂含量高,咀嚼起来会有种天然香味。为什么到了五仁月饼里就口味突变?

   在古代,因为用料讲究,五仁月饼堪称饼中贵族。《红楼梦》第七十六回写,只有一家之长的贾母才能吃内造瓜仁油松瓤月饼,所谓内造是指大内御膳房做的点心,瓜仁油松瓤月饼就是五仁月饼的一种,由松仁、核桃仁、瓜子仁等果仁混合冰糖和猪油做成的糕饼。

   先不论好不好吃,至少身份上是极其尊贵的。

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   《红楼梦》里瓜仁油松瓤月饼的原材料和今天的五仁月饼非常接近,可为什么大家觉得五仁月饼难吃呢?是人们的口味变了,还是月饼变了? 真正让五仁月饼难吃的或许是工厂的大规模生产。为了大批量生产五仁月饼,就不得不在原材料和加工工序上作出妥协,从而使这种精致的糕饼变得日渐简陋。

鉴于复杂的制作过程,要做出好吃的五仁月饼必须费时费力,但大规模生产需要向成本妥协,无论是原材料成本还是加工成本,都必须做出让步。

   从大分类上说,五仁月饼分广式和苏式两类,除了皮不同之外,广式五仁月饼更甜。 进入工厂以前的传统广式五仁月饼配方包含核桃仁、花生仁、松子仁、麻仁、芝麻仁、橄榄仁、花生仁、柑橘蜜饯等八种主要原料。然而,1939年昆明冠生园成立后,去除了原材料中的橄榄仁、花生仁,并将柑橘蜜饯替换为成本更低的冬瓜蜜饯。

   根据2015年颁布的新版月饼生产标准,广式五仁月饼的五仁应当是核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁和芝麻仁。这意味着符合出厂标准的五仁月饼必须用这五种原材料,相对于过去传统的五仁月饼,工厂生产的月饼在材料上不断简化 。

   显然,贾母吃的五仁月饼无论是原材料还是制作工序,肯定比我们从超市买来的五仁月饼复杂得多。

不过,如果五仁月饼的食材新鲜,就算简单点也能接受。比如《20世纪上海文史资料文库》所记载的民国年间上海某粤菜馆的广式五仁月饼,用的都是来自全国各地的上等新鲜好料——杏仁来自浙江北山、橄榄仁来自广东西山、椰丝来自海南岛、生油来自青岛,现烤现卖,很受当地人欢迎。

   但昂贵的成本,意味着更高的价格。要满足大批量的生产需求,根本做不到空运食材、现烤现卖,有也是有闲阶级的专属享受。对大多数人来说,他们吃的是降低成本后并不精致的五仁月饼,之所以难吃,是因为劣质的加工使所有配料都背离了它原有的味道。


     · 五仁月饼这么难吃,红绿丝起码有一半的功劳


   例如,一口终身难忘的红绿丝,从分类上讲属于果脯的一种,原本应用橙皮、番木瓜皮等果皮切丝腌渍后制成,但我们吃到的红绿丝,并没有果脯该有的香甜。

为了既保证生产效率,又让红绿丝看起来有光泽、嚼起来有韧性,生产者往往在浸渍过程中加入大量人工香精和色素,吃在嘴里有明显的工厂机器的味道,和人工香精的甜味。

   五仁月饼这么难吃,红绿丝起码有一半的功劳,剩下一半必须归功于月饼里的椒盐馅儿。

   事实上,新鲜的果仁加在月饼里并不难吃,但拌果仁馅料时常用重口味的咸味调味剂,如黑胡椒粉。这样一来,果仁原本的味道就没有了。当然,在果仁不够新鲜的前提下,黑胡椒粉可以遮盖果仁的霉味,这样既延长了保质期,又让人吃不出不新鲜,毕竟果仁是很容易受潮发霉和腐坏的食材。

 

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   正因如此,厂家还要牺牲五仁月饼的口感来延缓果仁的腐坏速度。研究显示,五仁月饼是所有广式月饼中水分最少,也是馅最紧实的。反映在口感上,就是吃起来干、塞牙、不好咽。因为工厂为了延长果仁馅料的保质期,并且不让果仁散开,必须尽可能降低馅料湿度。

   此外,一些五仁月饼的果仁硬到硌牙不说,还经常有股哈喇味,就像猪油变质的味道,这其实也是原材料不新鲜造成的。众所周知,果仁富含油脂,却容易生霉腐坏。当果仁腐坏后,植物油脂会从内部渗出,释放刺鼻的气味。

   如果整个月饼馅都不新鲜,那么吃五仁月饼和吃馊油饼也没什么区别。加上配料里的猪油,恐怕味觉正常的人都难以下咽。


   同时,五仁月饼是水果果仁类月饼里脂肪含量最高的月饼。

    以某品牌月饼为例,每100克凤梨月饼的脂肪含量只占人均日摄入量的16%,相同重量的五仁月饼却占35%,已达到国家食品标准规定的上限。要知道,一个麦当劳的芝士汉堡所含脂肪才占人均日摄入量的18%,相当于半个五仁月饼的量,而蛋白质含量却是五仁月饼的2.5倍。

    五仁月饼的高脂肪有三种来源,除了面皮及和馅的猪油,果仁本身也是一大脂肪来源。每100克混合果仁约含54克脂肪,相当于成年男性的日摄入量。根据新的月饼标准,100克的五仁月饼馅不应少于35克,换言之仅五仁所含的脂肪就

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   广东的一个研究小组曾对不同种类的广式月饼所含营养物质进行过深入研究。结果表明,五仁月饼的脂肪含量远高于椰蓉、豆沙和水果月饼,仅低于双黄莲蓉和单黄莲蓉。此外,五仁月饼的胆固醇、不饱和脂肪酸含量也比其它水果果仁类月饼高,常吃会增加罹患糖尿病和心血管疾病的风险。

   当你的肠胃告诉你五仁月饼很难吃时,或许是你的身体在提醒你,这种不健康的食物还是少吃点。