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课堂笔记丨馥芮白咖啡月饼,赶紧让你的下午茶餐桌洋气起来!

海尔智慧厨房 2019-10-20 14:08:08

虽然月饼是传统美食,但是非传统的做法也让它有了新的面貌。葉子老师已经把糖和油的配比都降到了最低,对于追求健康的宝宝来说这无疑是一道很好的茶点。话不多说,我们一起来学习一下吧~

达人丨葉子


基础馅的制作


白芸豆馅配方

白芸豆500g;糖220g;

无味植物油100g;熟面粉35g。

白芸豆就是做蹄花汤中经常用到的白芸豆;糖可以用细砂糖,或者用糖粉代替;无味植物油可以是玉米油或者葵花籽油,千万不要放菜籽油、橄榄油或者花生油,这几种油味道比较重,会影响整个月饼口味。

熟面粉就是炒熟的面粉,具体可以看视频介绍。炒白芸豆馅的方法也可以适用于炒红豆馅,大家可以根据情况适当的调整。


做法

1、将白芸豆浸泡好,去皮

建议提前一天泡好,水可以放多点,因为白芸豆比较吸水,吸饱水的白芸豆去皮比较容易。

2、用电压力锅把白芸豆压熟

压力锅水分消耗比较小,所以加水的时候和去皮的豆子齐平就可以的,老式的或者普通的压力锅就可以多加点水;老师用的是电压力煲,保水性比较好一些,所以倒入的水分就是刚刚齐平豆子,中小火差不多煮30分钟左右;各种品牌的压力锅都会有差别,打开锅看到豆子不够软可以用电压力锅再压一下,根据自己家锅的实际情况做一下调整。

3、炒面粉

电压力锅煮豆子的时候,我们可以先做着炒面粉。

把中筋粉倒入平底锅慢慢翻炒。自己家用明火炒的时候可以用厚底的平底锅小火炒,炒到面粉微微发黄,放在嘴里尝一下会没有生粉的味道,大概需要十分钟左右。整个过程一定要保持中小火不断轻轻翻炒。

炒好的熟粉用处还是很多的,在做广式月饼冰皮月饼的时候可以做脱模的手粉,但是今天做的咖啡月饼不用手粉脱模。

4、豆沙制作

➤炒豆沙

在家炒豆沙可以用厚底的平底锅,保持中小火翻炒。要用一口大点的锅,炒起来水分蒸发快,不容易糊锅。

➤加糖

糖一次全部加入翻炒,锅的边角和中心容易糊锅,整个过程比较漫长,炒到最后胳膊会很酸,可以让家里人帮忙一起做哦!

➤加油

大概炒15分钟左右,开始加无味植物油(老师选用的是玉米油),分多次加入,配料中的油大概分6次加完,每次加入的油都要炒到完全混合均匀为止;一次性全部倒入容易造成分离,不能和豆沙很好的融合。

注意防护避免烫伤,炒豆沙期间锅体的温度很高。

➤加熟粉

加入炒好的熟粉,主要是吸水,吸收豆沙中残余的水分。豆沙里加入炒熟的面粉后会更硬,比较容易塑型。大概炒到熟面粉完全融合到豆沙中。炒好的豆沙比较细腻、干、稠厚。

如果用电压力锅压得足够软,后期的翻炒会越来越细腻,就不用料理机再搅拌。


PS:这个方子里面的糖和油的量已经是减到最低了,再少会影响月饼的口感和塑型。


奶油焦糖酱的制作


奶油焦糖酱配方

细砂糖110g;淡奶油90g;水30ml;海盐适量。


这款焦糖酱是一款万用酱,用处非常多。需要注意的是,这里一定要把糖水熬到琥珀色,加入煮沸的淡奶油,一边加一边搅拌,注意不要被烫到。加入海盐后,会没有那么腻,也会让整个味道突出。一次多做一点,可以放在瓶子里冰箱冷藏保存。

整个过程依然保持中小火,以免糖水熬过了。



包月饼成型


按照配比分成三份  ABC

A是外皮,B是最里面的内芯,C是中间层。

➤外皮A

可可粉 20g;白芸豆馅 280g;速溶黑咖啡粉(不加糖不加奶的) 6g;熟面粉 11g;焦糖酱 16g。

➤内芯B

全脂奶粉16g;白芸豆馅儿160g。

➤中间层C

白芸豆馅300g;熟面粉9g;奶油焦糖酱28g。

不管是内馅还是月饼外皮,我们都是用的基础白芸豆馅调的。豆沙没有什么韧性,在擀开后,还需要借助刮板把擀好的皮拿起来包。

压模具的时候,因为豆沙里有油,是不会粘磨具的。不用手粉就能轻松脱模。


这款月饼不能放太久,刚做出来冷藏一下,就特别好吃,冷藏后口味更佳。如果想要长时间保存,就把它直接密封好冷冻。吃的时候室温回温自然解冻就可以啦。


拍这一段的时候已经黄昏,所以光线有点暗,工作灯下,月饼颜色有点失真。其实实物是非常好看的咖啡色。


问题整理


Q:淡奶油加热到什么程度?

A:淡奶油刚刚煮沸就可以,不用一直煮,煮过了就容易产生消耗不够了。

Q:咖啡粉用的哪种?

A:咖啡粉用速溶的,用的是雀巢纯黑没有加奶和糖的速溶咖啡粉。

Q:模具用的哪种?

A:用的63g 的模具,按照配方可以做12个。

Q:配方中的500g是指?

A:500g是干的豆子。做出来的成品约1120g豆沙,我们这个配方做完会余下差不多380g左右的豆沙。

Q:用买的豆沙可以吗?

A:买的豆沙会比较稀,无法塑形。

Q:这个炒好的皮可以做桃山皮吗?要是做桃山皮,里面要加水怡吗? 

A:可以哈。可以添加绿茶粉,南瓜粉等。自己喜欢什么就加什么。也可以加蔓越莓做馅儿。做桃山皮不需要加水怡,可以在快炒好豆沙时候添加一点麦芽糖,粘黏性会比较好。

Q:可以用白爬豆代替么?不去皮会怎样?

A:那就用压力锅煮软一点,然后打。不放心还可以过筛。但去皮肯定会更好。也可以买现成的去皮红豆和去皮绿豆。

A:做广式月饼塌腰和开裂是什么原因?

答:第一是月饼含糖量太多,第二是烘烤时间太长。第三就是馅儿水分太多,第四是皮和馅儿软硬不一致。广式裂口主要是因为月饼皮太硬。或者上火太猛。需要调低温度。

Q:炒的豆沙,如果是红豆的话,面粉量也是这样吗?

A:因为吸水量不同,面粉量需要看状态酌情添加,没有海盐可以不用放,普通盐含碘做出来会有点发苦。


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