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中国首个月饼博物馆—金九月饼博物馆

黄坡生活 2018-07-21 09:39:39


吴川金九月饼历经几代人的传承,由郑金九先生创立“金九”品牌月饼并将其发扬光大。金九月饼以选料上乘,精挑细作,独具特色的伍仁金腿大饼和酥皮月饼系列以及其他种类的广式月饼构成了丰富的产品线。金九月饼业以独特的配方和完整的工艺,在传统制作的基础上,增添技术上的领先优势,实现了传统与现代的完美结合,得到消费者的支持和信赖,对中华文化和华人民俗的继承与再现,是金九月饼的魅力所在。


金九月饼接受央视采访视频


金九月饼的橄榄仁来自于增城西山,每颗橄榄树从种植到结果最快也要八年以上时间,在增城很多橄榄树都已经生长了几百年。新鲜橄榄经过去肉,切开果核,完整地取出榄仁,再经过清洗、烘干并炒香后才能作为拌馅原料,每一百斤橄榄才能产出两斤榄仁。“在业界,西山橄榄仁的品质是最好的。”


 生产只一个多月,却要半年准备原料

金九月饼只在中秋节前短短一个多月才生产月饼,漫长的一年,生产车间大部分时间都很安静。但“静”的背后,是金九月饼的蓄势待发。



每年,光筹备各道工序的原材料,金九月饼就要花上大半年的时间。早期五仁饼用料比较简单,馅料有花生、瓜子、杏仁等果仁。金九月饼采用了更多的果仁,且原料选购十分考究,精选优质的核桃仁、杏仁、瓜子仁、芝麻仁以及量少价高的橄榄仁。


金九月饼的创始人郑金九先生,已经到了随手抓起一把果仁就知道它的品质、有多重、产自哪里的境界。这得益于他对产品品质的严格把关:在金九月饼创立初期,金九先生几乎跑遍了全国,只为寻找最好的原料。



金九月饼的橄榄仁来自于增城西山,每颗橄榄树从种植到结果最快也要八年以上时间,在增城很多橄榄树都已经生长了几百年。新鲜橄榄经过去肉,切开果核,完整地取出榄仁,再经过清洗、烘干并炒香后才能作为拌馅原料,每一百斤橄榄才能产出两斤榄仁。“在业界,西山橄榄仁的品质是最好的。”郑日康说。


金九月饼的瓜子仁来自于新疆,核桃仁选自云南,乎每一项原料,都是金九先生亲自选定,并且每年都要到原产地复核一次,时至今日,从源头开始的把关程序依然得以延续,每年的清明前后,已80多岁高龄的金九先生,由孙子开车陪同到广州,手把手传授儿孙选购材料。



守得云开见月明,这样的坚守殊为不易。今年,将迎来月饼新标准实施的第一个中秋节,新版国标明确指出,使用核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁等5种主要原料加工成馅的月饼才可称之为“五仁月饼”,这意味着以其它果仁为主要原料“果仁类”月饼,不能自称“五仁”。金九月饼长期坚持的选料,正是上述5种原料。“橄榄仁要200多块钱一斤,不是所有的厂家都愿意下血本的。”郑日康说。


加上果仁和金华火腿以及秘制晾肉、秘制糖肉等,金九月饼原料多达十几种材料,其中秘制晾肉、秘制糖肉也是金九月饼所特有的。



金九月饼的晾肉,全部选用猪后腿肉,每头猪的后腿肉数量非常少,但与其它肉质相比,更有嚼劲。每年的端午节后,工人们按照猪肉纹理切成薄片,加入酱油、五香粉、蚝油、料酒等腌制,在温度湿度适宜的天气下进行三天四晚的曝晒与晾干,制成肉干再与切块的金华火腿一同熬制。熬制后上桌用木棒敲打松软,最终成为拌馅原料用的肉丝。“使用肉丝烘焙出来的月饼入口就化,越吃越香。”郑日康说。



制作月饼皮需要糖浆,每年清明节后工人们选购上等白糖在大锅中熬成原塘,然后在大罐中静置两个月以上,直到原糖逐渐转化成为稠度更高的糖浆原料。



 制作工艺是传统的,生产流程是现代化的

坚持选料上乘,精益求精的制作工艺,让金九月饼凝聚了对精品的执着和对传统文化的追求。


金九的五仁月饼特点是皮薄馅料多,口味松软酥脆。为了尽可能从每一个细节处提升,金九月饼以时间为代价,坚持传统工艺不惜把生产“慢”下来。


每年农历七月初一,金九月饼开始正式生产。制饼过程中的揉捏、搓擦、搅拌等手法,都是无法用机器代替,只能用工人们灵巧的手指和足够的耐心来感触。



在拌馅环节,需要把果仁、肉丝、猪油、糯米粉等原材料混在一起揉搓,金九选用的是颗粒大且饱满的果仁,在挤压中易碎出油。金九月饼曾尝试从台湾引进先进的机器来搅拌,但发现机械的挤压始终无法避免果仁易碎出油的问题,最后仍然回归到手工搅拌。



 “馅料的松软需要眼睛看,还需要用手感触。”一位在金九月饼生产车间工作十年以上的老员工介绍说,为了保证原料充分混合,6个人揉搓一桌馅料至少要半个小时,“这需要我们非常认真地去做好这份工作”。


 馅料准备妥当,还需要包饼皮,广式月饼要求的标准是馅料与饼皮的配比为7:3,但金九月饼则要求更高。“皮越薄越好,就好比饺子皮不能太厚。”郑日康说。然而,与莲蓉月饼可以把皮做薄不同,五仁月饼如果手艺不到家,坚硬的果仁很容易戳破饼皮。这极大的考验着金九月饼的工艺。


  金九月饼的工人们不断地翻酥,使饼皮细分成多层。“工人们用棍子将饼皮料推开,翻几次折多几次,使饼皮制作出来更加松软爽口。而机械挤压出的皮是很硬。”郑日康说。



坚持传统工艺的一个直观现象就是,对每一个参观来访者而言,金九月饼生产车间可以用“壮观”来形容:从二楼巨大的玻璃窗透视下去,几百个统一着装的工人们,6到10人一组娴熟地完成搓、揉、包等动作,传送带整齐划一地排满了等待烘焙的月饼。



金九月饼的制作工艺是传统的,生产流程却是现代化的。为了满足中秋节月饼爆发式的需求,金九月饼早在建厂之际就已经引入完整自动化生产体系,如自动分馅机、自动排盘机、自动烘烤隧道炉、金属监测机、X光检测机、自动旋转包装机、二级反渗透纯净水机、全自动喷码机、高效灭菌机等。在慢与快之间平衡,这就是金九月饼销量遥遥领先的奥秘之一。



 历经几代人的积淀,在上海建厂扩容

金九月饼品牌的创立虽只有三十年,但却历经几代人的积淀,历久弥新,诠释了中秋月饼的传统口味和美学内涵。



金九月饼起源清代,发起人是郑金九的父亲,是个小有名气的厨师,制作豆沙饼、五仁饼更是一手绝活,最后做成了小酒楼的规模。郑金九从小跟在父亲身边,耳濡目染,也喜欢研究糕点。他的一辈子就是一心一意地研究制作五仁月饼,并把它做到极致。



与此同时,金九月饼还不遗余力的推广月饼的传统文化、弘扬和传承中秋民俗文化内涵。2011年,金九还建成了国内首家月饼博览馆,制作了反映月饼生产调料、和面、打饼、烤焙等场面的铜像,再现了古代吴川和“金九”旧作坊的制饼过程,展示吴川月饼历史文化、手工文化与中秋团圆融洽的节日氛围。



凭借着深厚的文化底蕴和独特的伍仁金腿月饼,“金九月饼”还获得了中国地理标志产品保护,其传统月饼制作技艺入选第五批广东省非物质文化遗产名录。



金九月饼也在不断地进行技术创新,克服传统中秋月饼制作存在的“高糖、高脂、高热”缺陷,保持传统风味的同时,融入现代食品保健元素,科学调配“低糖、低脂、低热”的“三低”馅料,此外,还从营养学、保健学等领域的研究应用给中秋月饼生产赋予了创新的理念,以特有的品质演绎着传统和尊贵完美结合的个性精髓,飘香省内外。




如今,金九月饼走向了全国,各地的食客都能品味金九月饼对品质坚守和文化传承的情怀。郑日康说,通过销售物流和电商数据分析,江浙沪一带对金九月饼同样情有独钟,金九饼业也及时布局,一个将近3万平米的新建厂房在上海落成。



金九月饼的最早起源可追溯到清朝末年,郑金九的父亲在当时吴川市当地是个小有名气的厨师,先是卖几毛钱一碗的粥,后来做豆沙饼、五仁饼,卖给周边的人,大家都说好吃。最后做成了小酒楼的规模。郑金九从小跟在父亲身边,耳濡目染,喜欢糕点,也喜欢研究,在他父亲所创的五仁饼的基础上,加上吴川市的特有食材,制成了五仁月饼。最早的五仁饼比较简单,馅料有花生、果仁等。郑金九则采用了更多的果仁,如橄榄仁、瓜子仁、核桃仁、芝麻仁、杏仁等五种果仁,再加上当地的土猪肉制成的火腿肉,拌在一起做成了现在的金九月饼。


在二十世纪八十年代初,已经五十多岁的郑金九成立了广东金九饼业有限公司,秉承“卫生至上,质量上乘”的服务宗旨,坚持科学发展观,与时俱进,保持健康持续发展,并不断壮大。郑金九还投资建了个月饼博物馆,收藏所有关于月饼的资料、工具等等,展示吴川月饼历史文化等。


金九月饼的五仁月饼对每种果仁的选料都非常讲究,果仁都是选各地品质最好的。郑金九已经到了那种随手抓起一把果仁就知道它的品质、有多重、产自哪里的境界。里面的馅料都是极其讲究的,火腿选用猪的后腿肉,切成薄片晒干,再切成丝入馅。除了火腿外,还加了一点肥猪肉,当月饼在烘烤的时候,肥肉可以提升馅料的香味,渗透出来的油,能够充分保证馅料的柔软,口感也没那么干。如今,金九月饼款式主要有:伍仁金腿大饼(特大饼)、伍仁酥皮金腿、伍仁叉烧大饼、蛋黄白莲蓉、莲蓉豆沙等几种月饼。


金九月饼不像其他食品公司做的东西杂而多,金九月饼只专注做月饼。漫长的一年,只有月饼季才生产月饼,其他的时候,厂房都是闲置的。虽然一年只有几个月才生产月饼,但是拥有传统做月饼技术的师傅年纪越来越长,金九月饼也不断引进先进的月饼生产机械来制作月饼。制作工艺是传统的,制作流程却是现代化的,现在已经有一套完整自动化生产体系,实现了传统与现代的完美结合,得到消费者的支持和信赖,对中华文化和华人民俗的继承与再现,是金九月饼的魅力所在。



作为国内一流的月饼专业生产企业,金九月饼在行业内率先通过了“HACCP”国际食品安全和“ISO”质量管理体系认证,成为国内首批获得QS食品安全生产许可证的月饼生产厂家。依托安全洁净的生产环境、高标准的管理体系和标准化的制作流程。金九月饼从原料到成品,每道工序进行严格的把关和严谨的制作。源于对产品的一贯高要求和兢兢业业的态度,公司“金九”商标被评为广东省著名商标,金九月饼品牌在国内外的华人中广为传播,金九五仁金腿月饼系列更是深受顾客青睐和赞誉。食品的品质不仅是一项管理体系,更是一种道德规范,金九公司一贯承诺的足金本色正是对生产食品的道德体现。


2011年5月,金九月饼作为湛江唯一一家月饼企业强势亮相上海的第十四届中国国际焙烤展览会,自此打响了全国市场的第一炮。8月4日,在2011中国(吴川)首届月饼节月饼品鉴会上,金九月饼力拔头筹,送评产品受到评委会嘉宾一致好评,最终获得月饼金质奖。


金九月饼始终坚持“选料上乘、精挑细作”的制作方案,在小小的月饼里面,始终浓缩着“月饼之乡”吴川人民的乡情与自豪,更是让广大的中国老百姓体会到吴川人民的智慧与真诚。金九月饼不仅深受粤西地区顾客的青睐,还远销到北京、上海、深圳、云南等全国各地并在海外华人中广受欢迎。

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