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馅料大合集 | 尽管挑剔月饼口味吧,这里会有你喜欢的那款馅

王森国际咖啡西点西餐学院 2019-07-04 20:21:39

这几天,小伙伴们是不是迫不及待要为祖国庆生?同样的世界、同样的小伙伴啊~话说今年中秋跟国庆合并了(痛心)……所以……你是不是已经看过很多关于月饼的推文了?等等!不要走……好歹是小森熬了一整天的月饼馅料,哦不,文章……答应我,看完评论点赞收藏再走好么……


真的(〃'▽'〃)这么多月饼馅料的配方+制作步骤,整理的这么全面,看看嘛~感觉烘焙小白看完都能做!


10种月饼馅料

基本白豆沙馅


配方:

白凤豆  150g

水  600g

绵糖  100g

麦芽糖  25g


制作过程:

  1. 先将白凤豆洗净,加入3倍的水浸泡4小时;

  2. 将白凤豆放入事先备用的开水中以大火煮熟至豆子可以脱皮停火;

  3. 放入冷水中冷却后剥去外皮;

  4. 将冷却的3放入果汁机中;

  5. 将4打成泥状;

  6. 将5倒入布上挤出水分;

  7. 将6的白凤豆泥放入锅中煮至水份稍微蒸发,再加入绵糖充分拌匀;

  8. 最后加入麦芽糖拌匀,再用小火炒至绵糖溶化;

  9. 再将炒至不粘锅后,冷却即可使用。


香橙豆沙馅


配方:

白豆沙馅  150g

柚子酱  50g

绵白糖  25g

麦芽糖  25g

芥花籽油  42g


制作过程:

  1. 将白豆沙放入锅中炒匀;

  2. 加入麦芽糖拌匀,再加入绵白糖炒至糖溶解;

  3. 加入柚子酱炒至不粘锅,最后加入芥菜籽油拌匀;

  4. 再将5继续炒至油脂完全被吸收而且不粘锅即可停火,冷却待用。



备注:白豆沙馅请参照前面的配方。


乌豆沙馅


配方:

乌豆沙胚

干燥红豆粒  100g

水  400g


乌豆沙馅

乌豆沙胚  167g

绵白糖  100g

水  250g

花生油  37g


制作过程:

乌豆沙胚制作

  1. 将干燥红豆粒清洗干净加入水,煮开后,再用小火煮约90分钟至熟;

  2. 将1趁热把水分过滤掉,再压成泥状,并把多余的水分挤掉,即为红豆沙胚。


乌豆沙馅制作

  1. 先将水和绵白糖放入锅中,再以大火煮开;

  2. 此时将1改用小火煮至糖水颜色为红褐色;

  3. 加入乌豆沙胚,用大火炒至浓稠冒小泡;

  4. 将3改用小火慢慢加入花生油炒至不粘锅;

  5. 将4停火冷却即成乌豆沙馅。



备注:

①煮豆时后期用小火煮至,否则水份挥发的太快。

②判断生熟:用手捏压豆粒,若皮易破、心柔软,可以捏成泥状即可。

③生馅含水量应在60%左右。

④馅料因含水量少,炒时会俞炒俞少,因此务必控好火候,否则会焦底失败。

⑤做好的基础豆沙胚需要冷藏保鲜,否则会发热变臭。


基本地瓜馅


配方:

黄心地瓜  120g

绵糖  40g

麦芽糖  20g


制作过程:

  1. 削去黄心的外皮,将其切成片状,然后洗净放入锅中蒸熟;

  2. 趁热用木铲将1捣成泥状;

  3. 将黄心地瓜泥放入锅中,再加入绵糖炒至蒸发一些水分;

  4. 加入麦芽糖炒匀;

  5. 将4继续炒至不粘手停火冷却,即可使用。


基本莲蓉馅


配方:

莲子  100g

绵白糖  83g

麦芽糖  34g

花生油  50g

水  180g


制作过程:

  1. 将莲子洗净和水放入锅中煮熟,趁热把水分过滤掉;

  2. 将1压成泥状,并把多余的水分挤掉,即为莲蓉胚;

  3. 将莲蓉胚放入锅中,加入绵白糖用中火炒至糖化,水分收干一些;

  4. 再加入麦芽糖拌匀炒至不粘手,最后加入花生油炒拌均匀;

  5. 将4继续炒至油脂完全被莲蓉吸收并且不粘锅为停火冷却即可使用。



备注:

①花生油可用色拉油代替。

②莲子最好去心后使用。

③炒至的时间不可太久,否则容易变硬。

基本紫薯馅


配方:

紫色地瓜  360g

绵糖  120g

麦芽糖  60g

芥花籽油  70g


制作过程:

  1. 将紫色地瓜的外皮削去,切成片状,洗净,放入蒸锅中蒸熟;

  2. 趁热用木铲将1压碎成泥,放入锅中,先炒至蒸发一些水分;

  3. 加入绵糖,用小火炒至糖完全溶化;

  4. 然后加入麦芽糖,炒拌均匀;

  5. 加入芥花籽油,炒匀;

  6. 再将5继续炒至不粘手停火冷却,即可使用。


原味咖啡馅


配方:

原味白豆沙  120g

即溶咖啡粉  10g

绵白糖  30g   

芥菜籽油  40g

麦芽糖  20g 


制作过程:

  1. 将原味白豆沙放入锅中,加入绵白糖炒至水分蒸发一部分;

  2. 加入麦芽糖拌匀,炒至麦芽糖溶解不粘手;

  3. 再加入即溶咖啡粉,炒拌至完全溶解;

  4. 最后加入芥花籽油炒匀;

  5. 将4继续炒至油脂完全被馅料吸收,且不粘手,即可停火。



备注:

①将馅料取出放入器皿中冷却待用。

②原味白豆沙馅请参照前面。

原味奶酥馅


配方:

奶油  140g 

糖粉  115g

盐  1g

鸡蛋  30g

奶粉  140g


制作过程:

  1. 将奶油放入盆中用搅拌器搅拌均匀,加入糖粉搅拌至乳白色;

  2. 分次加入鸡蛋充分搅拌均匀;

  3. 将过筛的奶粉加入,用刮板拌匀;

  4. 可以直接使用也可以密封保存以后使用。



备注:

①没有糖粉可以用绵糖代替。

②奶油可以用酥油代替。

③加入鸡蛋的时候要分次加入,以免油蛋分离。

④馅料完成后要冷藏或冷冻,这样储存时间久一些。

原味芋头馅


配方:

芋头  100g

细砂糖  50g

麦芽糖  25g


制作过程:

  1. 先将芋头削去外皮洗净切成1厘米的小块,放入锅中蒸熟,趁热取出后,用木铲捣碎;

  2. 将芋泥放入锅中先加热蒸发一些水分,再加入细砂糖炒至糖完全溶化;

  3. 加入麦芽糖先拌匀,继续翻炒至浓稠状,不粘手即可停火;

  4. 将馅料取出,放入浅盘中或其他器皿中待其完全冷却即可使用。


五仁火腿馅


配方:

A:冰肉  40g

   金华火腿(切丁)  35g


B:核桃仁  75g

   白芝麻  15g

   糖冬瓜  65g

   松子仁  40g

   葵瓜子仁  35g

   金桔饼  18g

   杏仁碎  20g


C:糖粉  95g

   三洋糕粉  55g


D:蜂蜜  25g

   花生油  19g

   香油  17g

   红酱油  7.5g

   白兰地  15g


制作过程:

  1. 将金华火腿切成小丁和冰肉混合拌匀;

  2. 将所有的果仁切碎与1混合拌匀;

  3. 在2中加入糖粉和三洋糕粉混合均匀;

  4. 在3中加入所有D的材料;

  5. 将步骤4充分的混合拌匀即可。



备注:

①冰肉制作:将猪肉切5毫米的小块,再以一层猪肉一层砂糖的方法重叠,然后喷上少许的米酒,最后放入冰箱冷藏,一周后即为冰肉。

②将所有的干果烤熟后再用,烤箱的温度上下火以150℃约烤14分钟 ,如不烤不香。

③将配方中所有粉类必须过筛备用,否则会有颗粒。

④将D的材料按顺序加入即可。


搞定馅料后,就可以愉快地做月饼了~广式、苏式、台式、日式、冰皮,你想做哪种?最喜欢吃哪种?留言告诉小森吧,下次可以出个“月饼专辑”(๑>ڡ<)☆保证跟外面的小妖精不一样哦~




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