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天冷了,香肠腊肉可以开始做起来了.

海外吃货 2019-04-24 14:46:33


天冷了,香肠腊肉做起来

作者:lava100

这段时间晚上0度左右,白天5度左右,是做香肠腊肉的好时间。

香肠的配方用的是熊猫媳妇的方子 ——详细步骤教你做出诱人川味和滇味香肠(点击链接查看微博详情),实在好吃,谢谢她了。

腊肉也是用的她的香肠的方子做了点点调整,去了辣椒和醪糟水,花椒胡椒量减半,磨得稍粗些。


做法: 

肉是在大统华买的猪前腿肉和五花肉。香肠肉大概配到7分瘦肉,3分肥肉。香肠太瘦了就太柴了,不好吃。


 

香肠做了8斤,分成两晚做。肉切成大点的肉片,纯手工灌制 (懒得洗机器)。

在做好的香肠肠衣外面抹点白酒,可以去肠衣味,还有利于香肠保鲜。


 

做腊肉的肉先泡几个小时,水里放点料酒,中间换一次水。


香肠和腊肉挂在不晒太阳的地方风干至少3天,等到水汽干了就可以熏了。 


今年在Lowe's 买了个smoker来熏肉,这下朋友说是高大上了,以前都是用砖头临时搭个炉子。拆除smoker里面放炭的架子,放了一电炉子,炉子上直接放上柏香树枝(剪的邻居家树上的,伸到了我的院子里嘻嘻,打过招呼的啦) 

炉子开的最小档,非常快就起烟,立马断电以免起明火。等没有烟时 (得10几分钟吧),再打开smoker门,放进新的树枝,开电源。



这是熏了大概两个多小时以后的香肠和腊肉,看着不错吧



 

再风干两个星期,就可以享用了。




香肠的做法

作者:甜酒甜 

几年前第一次做时,打电话问老妈要了基本配方,10斤肉三两盐,做出来后激动地跑来菜坛发贴,吸引了不少谗猫们。那方子做出来的香肠,偶个人觉得咸,这几年来每年都在琢磨更改方子,现在回想起来第一次流传的老方子会不会"误导"了好多人,因那方子还曾在网上到处流传。


偶现在用的方子偶觉得比较适合偶自己:


川味花椒型

10斤肉,100克盐,30克或40克粗花椒面,100克白糖,100毫升白酒,25克味精,

 

川味麻辣型

10斤肉(约等于11)100克盐,60克辣椒面(40克粗辣椒面crushed pepper+20克细辣椒面cayenne pepper)20克粗花椒面(稍捣碎)10克白胡椒粉,100克白糖,25克味精,100毫升白酒。

 

广味

10斤肉(约等于11)80克盐,40克生抽,250克白糖,15克姜粉,10克味精,10克白胡椒粉,100毫升白酒,100毫升红酒。

 

具体操作(如下图)

要准备的工具:矿泉水瓶嘴,针,棉线。


1、把买来的肠衣照说明在水里泡几个小时以上(偶一般头天就泡上),一定要泡透,中途换几次水,再反复冲洗干净,偶还在自来水管下把水灌进肠衣里反复冲洗了,肠衣的保存是用盐腌住的,不泡透不冲洗干净,灌出来的香肠否则会很咸。

2、美国的猪肉血腥味重,所以先把猪肉放冷水里浸泡几个小时(你会看到泡肉的水都是红红的),中途多换几次水,把肉捞出沥干下水,再切成小薄条。

3、把所有调料和肉一起拌匀,拌好后准备好工具就可开灌(图2,图3)

4、找一个空矿泉水瓶子,剪下瓶嘴。把肠衣从瓶嘴穿过再反套在瓶嘴上(图4),这样反套一下,肠衣不容易滑落。

5、然后把肉条通过瓶嘴灌进肠衣里,边灌肉边用针在香肠上扎扎,边罐紧实,约每15厘米用棉线系成小节,用针在每小节上剁几下,放气。

6、再把灌好的香肠挂在通风阴凉的地方风干(不能日晒不能雨淋),约10--15天。


7、熏:去西人店里买烟熏专用的wood chips,点燃Grill(烧碳的那种),把wood chips放铝泊纸包好,用叉子叉些洞,放碳火上,放上架子,把香肠放架子上,盖上盖,熏到上色(注意grill的温度,不能高了,否则要烤熟)。广味的就不用熏了。

8、保存:熏好,冷后,把香肠装ZIP袋子里放冷冻室,可以放很久都不会坏(68个月都没问题)



熏好后的样子




做香肠

作者:玉米猪



30磅肉做了川味,麻辣,和广式三种


 

肉切成手指粗的条,肥瘦比例大约3:7;川味和麻辣的用的是国内背过来的“好人家”牌香肠调料,做法也是按照调料袋上的用量直接拌的。


 

广式的参考了私房好吃狗,熊猫媳妇,和甜酒甜的香肠方子。 

比例大约是 10斤肉,90克盐,250克冰糖(磨成粉),100毫升高度白酒(酒从老爷那儿虎口夺食抢了几滴茅台,剩下的用的是伏特加),30毫升白胡椒粉,15毫升花椒粉。



 

香肠做好了后白天天好的时候晾在后院,晚上还有雨雪天收到车库,大约两个星期基本就好了,可以收冰箱冷冻。

 




川味烟熏腊肉

作者:i999



材料:

五花肉和二刀肉,盐,花椒,柏树枝。

做法:

1、五花肉和二刀肉切窄条,均匀地抹上盐和花椒(十斤肉三两盐,花椒一两)。

2、腌2-3天入味,中途翻动几次。

3、穿上绳子挂在阴凉处,吹两天让肉表面干燥收紧。

4、准备熏炉子,点燃柏树枝,不留明火,只留很小的烟。烟的温度要控制在最低,否则把肉熏熟了。烟的温度过高有个标志就是肥肉部分会出油。

5、用锡箔纸包住炉子缝隙,以免跑烟,跑烟了熏的时间就得延长。

6、熏两天到肉表面金红色均匀一层。仔细看熏肉的切口,烟熏色已经进去了。很多少数民族人家会熏更久,到肉表面黑黑。我感觉熏两天味儿就已经很重了。

7、熏好的肉再挂起来在阴凉处。吹干一周的样子。取下来保鲜膜包好放冷藏柜保存。

8、吃的时候洗去熏肉表面浮灰,切薄片蒸或者炒菜。


这种熏腊肉,因为要熏两天,而且用柏树枝,所以最好户外通风处操作,因为味道很大。在室内用锅和火炉熏绝对不是一个好主意。没有熏炉子,可以用纸箱子代替在户外熏制,土法炼钢,但要注意防火。




山寨版四川腊肉

作者:涮埽



原料1

黑白胡椒粉,辣椒粉,smoked paprika



原料及用量:

带皮五花肉10磅;炒好的花椒盐半杯;烧酒半杯;黑白胡椒各14杯,辣椒粉12杯,smoked paprika12杯;

花椒12杯,干炒一下,出来香气后,捣碎。


 

做法:

1、五花肉,洗净,抹干水分; 加半杯白酒抹匀。将炒过的海盐,和其它调料到入,均匀的抹在肉上。

2、把抹好了料的肉放才盆里腌3天(放在冰箱里淹),每天都要翻动一次。

3、三天后,把烤箱开到170(华氏)腊肉放在架子上烤干,下面放个盘子接油滴(大约820小时可烘干)

(炒海盐请参考:http://blogwenxuecitycom/blogviewphp?date=201112&postID=15724


 

涮埽点评:

蒸了半块腊肉,麻味够了,也有烟熏味,就是辣味还不够,可能是辣椒粉不够辣。这种简宜做法烘掉很多的油,虽没有风干的香,可能更健康些。住在热带地区的童鞋们要是做腊肉和香肠的话,可以参考这个办法,千万不要食用变质的腊肉。


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