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滇式月饼的前世今生

问鉴 2018-12-05 07:00:57



滇式月饼亦称云腿月饼,它与苏式月饼、广式月饼相比各有千秋。云腿月饼是用云南特产的宣威火腿,加上蜂蜜、猪油、白糖等为馅心,用昆明呈贡的紫麦面粉为皮料烘烤而成。其表面呈金黄色或棕红色,外有一层硬壳,油润艳丽,千层酥皮裹着馅心。这种月饼既有香味扑鼻的火腿,又有甜中带咸的诱人蜜汁,入口舒适,食而不腻。

 

滇式月饼历史悠久,相传,明末清初,退据昆明的南明小朝廷的永历皇帝(约在公元16491656年),终日忧愁,不思茶饭。一位御膳厨师急中生智,别出心裁地选用云南的火腿精肉切成碎丁,混以蜂蜜、精糖包馅,蒸制点心奉上,称之为"云腿包子"。因其香浓味醇,甜咸适宜,皇上吃了龙颜大悦,连声赞美。从此,列为御膳厨中的应时点心。后来,这种包子的做法传入民间,并逐渐由蒸制改为烘烤,由包子形状改为圆饼形状。光绪年间,昆明三转弯(地名)有个胡姓开办的"合香楼"点心铺,首创酥皮"四两坨"(即每个重4市两,4个重16两,恰合当时老秤1市斤,故名)。馅分火腿、白糖、洗沙、麻仁等四个品种。从这以后,每逢中秋来到之时,昆明市民争相购买"四两坨"

 

民国初年,"吉庆祥"糕点铺主人陈惠泉在"四两坨"火腿红饼的基础上,首次烤制出硬壳火腿月饼,大受欢迎,生意兴隆,铺子也由小而大。吉庆祥云腿月饼的制作方法是:首先将火腿洗净去骨,切成大块蒸熟,然后再改刀切成黄豆大小的肉丁,与蜂蜜、白糖、熟面拌匀,作为馅心,包入用白油、糖粉、蜂蜜等合成的面皮之中,用中火烤熟即成。这种月饼具有酥、松、香的特色,成为云南具有代表性的名特食品。

 

今天的云腿月饼,除了延续传统的做法外也有了一些创新,比如把鲜花融入馅料之中,一口咬下去,酥香可口,唇齿留香,有的还会在馅料里面加入蛋黄。不管加入什么馅料,云腿月饼的传统味道依旧不变,只不过有了更多的风味。虽然云腿里面有咸香的火腿,但它还是以甜味为主,所以选择搭配的酒款还是以甜型酒为主,比如冰酒。


宣威火腿、甘甜的白糖,按照几乎同等的比例混合起来——这看似南辕北辙、难以搭配的一咸一甜,却美味地结合起来,成了云南人对中秋最美好的记忆。


给火腿白饼盖图案的章

于是,在云南,不管是蛋黄月饼、巧克力月饼,还是冰皮月饼、水果月饼,都成了火腿月饼的配角。对云南人来说,中秋的火腿月饼和春节的饺子一样,只有吃过了才算过了节。


上世纪60年代的火腿月饼包装盒

如今,没有花哨外型、长得一副馒头样的火腿月饼,已不再只是云南人的最爱。走出云南的火腿月饼,不但在国内市场上十分畅销,更远销港澳、海外,成为中国糕点邦式之一——滇式糕点的一张美味的名片。


火腿月饼的前世今生

要吃一个火腿月饼,分几步?

第一步,轻轻剥开包裹着火腿月饼的油纸,露出黄灿灿的香酥饼皮。

第二步,用刀横竖各切一下。拿开刀的瞬间,随着粘在刀上的饼皮簌簌落下,馒头状的火腿月饼散成一朵四瓣的月饼花。此时,一股浓郁的火腿香合着甜甜的白糖香,猛然扑到你鼻中,顿时垂涎欲滴。

第三步,以小火隔水蒸火腿月饼,让之前冷却凝固的馅儿融开。时间不用太久,只要闻到被热气激发出的云腿香味即可。之后,配上一杯可解馅料咸甜之腻的清茶,你就可以开始细细品味火腿月饼的美妙滋味了。


而这“枣红皮儿层层酥,火腿诱人白糖甜”的火腿月饼的故事,还要从300多年前说起。


  让永历帝龙颜大悦的“云腿包子”


相传,明末清初之时,南明永历皇帝朱由榔在清军的进逼之下,退据昆明避难。颠沛流离和处境险恶,让这位皇帝终日愁苦、茶饭不思。

  为解永历皇帝愁思,随行的一位御厨绞尽脑汁,希望能做出一道美味佳肴。

       一次,这位御厨偶然发现了云南本地一种形似琵琶的腌制猪肉,切开后香气浓郁、扑鼻而来,皮薄肉厚肥瘦适中,骨头略显桃红,似血气尚在滋润。这腌制的猪肉,就是今天与浙江金华火腿齐名的“宣威火腿”。

       于是,这位御厨决定用宣威火腿为皇帝做菜。他取下宣威火腿最好的部分切碎成丁,之后加入蜂蜜、白糖包馅并蒸制,称之为“火腿包子”,并将之奉给皇帝。

       永历皇帝看了看这外表不起眼的“火腿包子”,漫不经心地咬下一口,顿时发现香浓味醇、甜咸适宜,当即龙颜大悦,更连声夸赞,这“云腿包子”遂成了御膳。

       南明王朝灭亡后,云腿包子的做法也渐渐由宫廷传入民间,其做法也逐渐由蒸制改为烘培。




合香楼的火腿四两砣


云腿包子就这样在云南民间流传了开来……时间来到1851年左右,朝廷大员舒兴阿到云南做巡抚,胡善和其子胡增贵随舒兴阿到昆,在巡抚衙门内做起了厨师。

之后,舒兴阿奉调回京,而胡善父子则留了下来,在巡抚衙门旁一个叫“三转弯”的地方开了昆明第一家专营糕点的店铺“合香楼”,主做满族糕点。

御厨出身的胡增贵,发现一种叫“云腿包子”的点心深得昆明人的喜欢。于是,他将自己的宫廷技艺与云南人的口味、食材结合起来,对“云腿包子”的配料和加工工艺进行改良。

经过不断尝试,1872年,他终于成功做出了以宣威火腿为主料,辅以白糖、蜂蜜、猪油、熟面等烘培制成的“火腿四两砣”,也就是云腿月饼的雏形。

之所以叫“火腿四两砣”,汪曾祺在其书《人间草木》中曾解释过:“过去四个月饼一斤,按老秤说是四两一个,称为‘四两砣’。”也就是说,以前人们买“火腿四两砣”,只用纸一包,盖上一张盖有字号大印的四方红纸,细绳一扎,刚好四个,合老秤一市斤,每个月饼四两。

1884年,尝过“火腿四两砣”的慈禧太后题写《合香楼》墨宝赐给胡善、胡增贵父子,诰封父子俩承袭奉直大夫,成了“合香楼”创业成功的标志。



吉庆祥的硬壳火腿月饼


1907年(清光绪33年),曾在合香楼做伙计的个旧人陈惠泉,和兄弟陈惠生一道创立了一个糕饼庄。因陈惠泉、陈惠生兄弟二人小名为小庆、小祥,而资助他们的妹婿名袁吉之,于是三人从各自名字中取了一字,将糕饼庄起名为“吉庆祥”,寓意吉祥、欢庆、祥和。


由书法家陈荣昌题写的“吉庆祥陈记”牌匾


“吉庆祥”以制作滇式糕点为主,开业以来,生意一直做得红红火火。

陈氏兄弟在兼收并蓄稀式火腿月饼和干式火腿月饼的基础上,他们对“火腿四两砣”进行创新、改良,首创出外一层硬壳、内千层酥皮裹馅,入口酥、松、脆、软、咸甜适宜的硬壳火腿月饼。

凭着这“酥而不碎,香而不燥,油而不腻,甜而不拗”的硬壳火腿月饼,吉庆祥在当时风头一时无两:买月饼的人将吉庆祥挤得水泄不通,八月十五未到,月饼便被抢购一空。民国年间,为保证中秋期间硬壳火腿月饼的供应,时任云南省主席的龙云,更特地派军队保卫吉庆祥,以维持购买硬壳火腿月饼的秩序。而与云南接壤的越南、缅甸、泰国的富豪人家,专门雇佣马帮,人背马驮,经茶马古道来昆明采购吉庆祥的硬壳火腿月饼,供中秋节与家人享用。

1920年代,云南成为抗日战争的“大后方”,吉庆祥在依靠政府的同时,不断改进技术,逐步发展壮大成为昆明糕饼业中的“首户”。也因如此,在1955年公私合营期间,政府对合香楼、吉庆祥等16家昆明比较有名的糕饼铺进行公私合营改造,取名昆明吉庆祥糕饼糖果厂,生产经营传统的滇式糕点。

硬壳火腿月饼,于是得以保留、继承和发展下来。

曾任中共云南省委书记周兴到吉庆祥视察工作,根据硬壳火腿月饼的特点,将之改名为“云腿月饼”,一直沿用至今。



在传承中改良的云腿月饼

昆明焙烤行业协会常务副秘书长赵云毅介绍:“只有用宣威火腿制作的月饼,才能叫云腿月饼。而用其他腌腊制品制作的月饼,只能叫火腿月饼。”


 目前,云腿月饼的产量已占到滇式月饼产量的三分之二。而云腿月饼,以“中华老字号”吉庆祥,桂美轩等生产的最为出名,早在五十年前就远销省外和东南亚一些国家。1981年,吉庆祥生产的云腿月饼被商业部评为全国优质产品。

通过生产企业的不断努力,以云腿月饼为代表的滇式糕点的知名度不断提高。最终,独具一格、自成一体的滇式糕点,被国家列为与苏式、广式、京式、潮式糕点齐名的糕点派系之一。

在传承滇式云腿月饼150余年制作工艺精髓的同时,近年来,众多月饼生产企业也开始对传统的云腿月饼进行合理改良,推出了云腿松仁、云腿鲜花、云腿蛋黄等新口味的云腿月饼。

作为滇式糕点代表企业,有百年历史的吉庆祥,就将鸡枞、食用玫瑰花等云南的优质食材与传统的云腿月饼结合起来,开发出云腿鸡枞月饼、云腿鲜花月饼等众多云腿月饼新品种。目前,云腿鸡枞月饼、云腿鲜花月饼等的产量占到吉庆祥每年月饼产量的近10%。

这些改良版的云腿月饼,一定程度上丰富了云腿月饼的品种,满足了消费者日益多元化的消费需求。


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