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为什么只有上海人吃鲜肉月饼?

上海交通大学出版社 2018-05-01 07:09:02

据说,1955年的上海买猪肉要用“肉票”,市区居民平均每月每人有2元钱肉票,大概只可以买1公斤猪肉。而购买鲜肉月饼既不需要肉票也不需要粮票,只要钞票够就可以。后来,排队买鲜肉月饼就成了上海人的一种习惯。


今天是中秋节,中秋节上海人最爱吃鲜肉月饼,而且一定要排队买鲜肉月饼!为什么上海人如此热爱鲜肉月饼?对此很多外地朋友感到很费解。小编百度了一下“鲜肉月饼”,出来的答案还真是五花八门!





鲜肉月饼,江浙沪一带的特色小吃。苏式月饼的一种,中秋节节令食品。顾名思义,馅完全是由一大团鲜肉(猪肉)组成,皮脆而粉,又潜伏着几分韧,丰腴的肉汁慢慢渗透其间,可谓一绝。


那么究竟上海人为何如此钟爱鲜肉月饼?答案也是众说纷纭。首先,好吃是肯定的,然后在众多说法中有一种是非常有意思的。据说,位于老上海淮海中路瑞金路路口的“高桥食品厂门市部”是上海最早做鲜肉月饼的地方,所以“上海鲜肉月饼”也叫“高桥鲜肉月饼”。根据上海市政府公开信息显示,上海是从1955年12月开始,第一次提出买猪肉要凭票,也就是我们说的“肉票”。市区居民平均每月每人有2元钱肉票,大概只可以买1公斤猪肉。而购买鲜肉月饼既不需要肉票也不需要粮票,只要钞票够就可以。后来,排队买鲜肉月饼就成了上海人的一种习惯。




说说上海的鲜肉月饼


在吃上海的鲜肉月饼前,先要搞明白什么样的“鲜肉月饼”算是正宗的上海鲜肉月饼。



上海鲜肉月饼简单示意图


上海传统的月饼分三大流派:苏式、潮式、广式月饼。苏式月饼和潮式月饼外观有点接近,但起酥的方式完全不同,苏式月饼的酥皮是包裹着馅分层的,潮式月饼的酥层则是旋涡状的。


以前上海的月饼市场多为苏式、潮式和广式月饼,京式、津式月饼基本上很少。



鲜肉月饼可以归为苏式月饼的一种,当然也有一说是上海高桥地区首创(上述有提到)。不过在上海这样的融合城市,不排除这二种渊源汇合在一起,形成上海鲜肉月饼独立的特质。

上海鲜肉月饼和苏州鲜肉月饼的区别


上海的鲜肉月饼和苏州的鲜肉月也不是完全一样哦。苏州的鲜肉月饼从酥皮开始就甜,馅料也甜,加了麦芽糖。上海的鲜肉月饼也有甜味,但不过分,完全透出咸鲜味来。


酥皮


一个地地道道的上海鲜肉月饼,它的外形应该是圆柱体饼状的,这样月饼的酥皮可以完整均匀地包裹着肉馅。市面上有一些品牌把“鲜肉月饼”做成馒头状的,上面厚下面薄,低下的收口厚厚一坨,吃的时候会多咬出几口酥皮,那就不像上海的鲜肉月饼,变成鲜肉酥饼了。


上海的鲜肉月饼要求酥皮要薄,如果酥皮咬下去有那种厚的感觉,就说明酥皮的松脆还不够。


鲜肉月饼的酥皮虽然薄,但层次分明,外层要够酥,里层要够劲道,而且上下的酥皮要一样厚,这从外观上就可以看出来。



鲜肉月饼的饼皮是用油酥和水油面皮做成的,它们分别用不同的配料,然后经过各自揉面、“叠被子”、压面、摘剂子等各道工序,然后再包入猪肉馅,工序一个都不能少,费时费力。


猪肉馅


上海鲜肉月饼的肉馅一般以肥瘦比率大约3:7的猪肉馅为主料,搅馅讲究,不可绞烂如泥,也不可呈颗粒状。


好的鲜肉月饼烘烤后咬开,肉馅是一层层有层次的,咬上去有弹性和切断层层叠叠肉馅的快感。肉馅中的酱油色不可过重,透出些粉红色的猪肉新鲜的色质来,这样的猪肉馅肉质好,肉汁多,但又不腻,有一种咸鲜汁包裹舌尖的感觉。



一般上海鲜肉月饼的馅料,只在猪肉中加入白糖、生抽、鸡蛋、盐、料酒、麻油、姜末和黑胡椒等。


加熟猪油、葱末、蒜末不是上海鲜肉月饼的做法。



总结一下,一个上好的上海鲜肉月饼,应该饼皮非常酥松,化合性相当好,而且不干,完全能跟鲜肉贴在一起成为一个整体。猪肉馅味道清淡,没有过分地凸显其味,谈不上惊艳,却足够让吃的人有还想要一个的冲动。



《上海的吃》

作者:陈贤德 陈祝义
定价:28元
书号:9787313062536
上海交通大学出版社出版

本书为“上海欢迎您系列丛书”。国际大都市上海,不仅是中国的经济、金融、贸易和航运中心,更是一座中国的近代历史文化名城,具有独特而丰富的海派餐饮文化资源。本书重点表现具有海纳百川,独树一帜的上海历史老牌名店、名吃的形成之路。包括传统老店、特色名店、精美西餐、上海滩时尚小吃、难以忘怀的上海传统美食等。


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