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城市非遗.苏州——稻香村苏式月饼制作技艺

盛世金元文化中心 2019-12-02 09:25:59


中秋佳节是中国传统节日之一,与春节、端午节一样有属于自己节日的特殊食品。然而,没有一种传统节日食品有月饼一样繁多的品种,按各地区制作工艺不同所划分的传统月饼有10多种,苏式月饼是最具代表性的传统月饼之一。


历史起源

中秋文化对华人影响巨大,“团圆、幸福、甜美、统一、和谐”已经成为中秋文化的内涵和主旨,而月饼也就成为了这一文化内涵和主旨的载体,苏式月饼作为中国月饼的两大帮式之一,对中国饮食和民俗文化影响深远。


苏式月饼制作技艺实际上是古代人民的集体智慧结晶,源于唐朝,盛于宋朝。直至清乾隆三十八年稻香村的出现,这项技艺才开始真正被收集、整理、改良、创新、传播。


历经两个多世纪,在苏州市和其它老字号的共同努力下,得到了全面发展。 至今可以有文字记载的,确切的传承艺人可以追溯到清朝末年吴金堂一代,在此之前的艺人确切史料已经丢失,至今有五代传承。




发展现状

近年来,随着消费者对中秋节的重视以及消费水平的提高,月饼市场日益走俏。往年,市场占有率远不及广式月饼的苏式月饼,在今年卷土重来。苏州稻香村创始于1773年,乾隆三十八年,是苏式月饼的正宗代表,传承了最正统的苏式月饼传统的制作工艺。苏州稻香村食品工业有限公司副总经理陈坚说:“近年来,稻香村月饼销售量总体保持10%-15%的增幅,苏式月饼销量每年稳定增长20%-25%,到今年,苏式月饼的销售量几乎与广式月饼持平。”



目前苏式月饼制作区域为江、浙、沪三地,传统的正宗技艺被保留在苏州稻香村,此项技艺的基本内容包括:选料、初加工、擦馅、制皮、制酥、包酥、包馅、成型、盖章、烘烤、包装等等过程,制作过程中不使用任何模具,单纯依赖手工制作。随着科技的发展,现在的苏式月饼制作仅在搅拌和包装环节使用机器,其他环节仍使用传统的手工制作工艺。


苏式月饼制作工序复杂,工艺考究,手工制作参与环节较多,现代科学技术仍不能取代传统手工工艺达到全自动机械化生产,陈坚经理告诉我们:“为了保证产品后续跟进、现有传统产品改良和推陈出新,苏州稻香村食品工业有限公司与江南大学建立了校企合作关系,成立了博士后孵化站,主要研究运用更先进的工艺,更现代化的制作,改良现有传统食品的配方与工艺,达到产品标准化。为了增加企业活力和发展人才后续跟进,苏州稻香村也与江苏农林职业技术学院和苏州农业职业技术学院合作,成为了该两所学校的实习就业基地。”



稻香村不仅精心制作传统食品,更精心挑选人才。苏式月饼制作工艺考究,从挑选适合的瓜果料到制酥皮、包馅都需要足够的制作经验。陈坚经理说:“以前,稻香村是以师傅带徒弟,口授相教的方式传承制作工艺,这样的教学方式存在很多不稳定因素,人工经验参杂太多,无法大幅度提高产量,满足市场需求。” 如今,稻香村利用现代科技进行电算化教学,统一教学内容,规范培训学员,经过两个星期的严格培训,学员才有资格进入生产线操作。


主要分类

苏式月饼的花色品种分甜、咸或烤、烙两类。甜月饼的制作工艺以烤为主,有玫瑰、百果、椒盐、豆沙等品种,咸月饼以烙为主,品种有火腿猪油、香葱猪油、鲜肉、虾仁等。其中清水玫瑰、精制百果、白麻椒盐、夹沙猪油是苏式月饼中的精品。 苏式月饼选用原辅材料讲究,富有地方特色。甜月饼馅料用玫瑰花、桂花、核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁等配制而成,咸月饼馅料主要以火腿、猪腿肉、虾仁、猪油、青葱等配制而成。皮酥以小麦粉、绵白糖、饴糖、油脂调制而成。



稻香村苏式月饼被评为“中国最佳特色月饼”,苏式月饼制作技艺已被列为“非物质文化遗产”保护项目,苏州稻香村则是国家首批命名的“中华老字号”之一。苏州稻香村以传统苏式月饼闻名遐迩,同时也保留了许多用传统手法制作的糕点、糖果、野味、炒货、蜜饯等。如今,稻香村仍坚持制作时令点心,挑选当季新鲜上市的食材,满足消费者的味蕾,从苏式月饼最具代表性的玫瑰月饼不难看出,苏式糕点对时令性的讲究与用心。