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晚报小记者走进“老周食品”,生产线旁探秘月饼诞生记

盐城晚报 2020-07-31 14:14:25

  中秋时节,吃月饼这件事总是带着一种仪式感,似乎只有吃了月饼,中秋才算郑重地过去了。9月13日,来自景山小学的95名小记者,走进拥有30年月饼制作历史的老周食品,在现代化月饼工厂见证了完整“月饼诞生记”,并了解100多种口味月饼背后的工匠精神。



历时30年 口味从几种到百余种


  “好香啊””从来没有闻过这么香的味道!”“是巧克力的味道”、“还有奶和蛋黄香味”……被要求戴上口罩、防护帽、鞋套,在清洁间洗净双手、消毒、经风淋房吹走衣服上可能沾染的浮尘之后,小记者才得以进入生产车间,一进入月饼车间,浓郁的香气就使得小记者们兴奋不已。


  在这甜蜜的气息中,车间的管理人员给小记者们讲起了中秋、月饼文化。“中秋节是中国地位仅次于春节的重要节日。月饼是汉族人民喜爱的传统节日特色食品,月圆饼也圆,又是合家分吃,象征着团圆和睦,是中秋节这一天必食之品。”老周食品品控主管高经理说,据说中秋节吃月饼的习俗于唐朝开始,北宋之时,月饼被称为“宫饼”,在宫廷内流行,但也流传到民间。到了明代,中秋吃月饼才在民间逐渐流传。当时心灵手巧的饼师,把嫦娥奔月的神话故事作为食品艺术图案印在月饼上,使月饼成为更受人们青睐的中秋佳节的必备食品。时至今日,品种更加繁多,风味因地各异。其中京式、苏式、广式、潮式等月饼广为我国南北各地的人们所喜食。

  “30年前,老周制作的月饼只有五仁、白果、豆沙、莲蓉等几种口味的月饼。之后我们每年都会研究推出新口味,今年出品的月饼口味更是‘阵容豪华’。”高经理说,今年老周推出的散装月饼就有果味、果肉、咸味、苏式、豆沙、蛋黄、无糖、巧克力、精品9大系列,共有100多种口味。


  “销售数据表明,现在市民越来越追求品质、口感。散装月饼中,用料最好、价格最高的月饼最受欢迎。”高主管介绍说,每种新口味月饼的推出,都经过了细致漫长的研究过程,研发人员对配方和工艺反复研究、比对、改良,经过多次试生产、品尝、评判,才能确定方案,并最终推向市场。

  “例如今年最新推出、广受欢迎的榴莲流心、蛋黄流心两种口味的月饼,老周食品特地聘请了香港资深月饼师帮助研发。香港团队多次来盐城指导,我们团队也数次去香港那家著名的月饼生产厂家现场学习。”

见证、试吃 感受饼中满满的诚意


  在备料区域,小记者们看到许多箱子里放着完整的核桃仁、大颗的杏仁、光滑的瓜子仁、香喷喷的芝麻、软滑甜香的红豆沙馅料、诱人的巧克力酱……


  “我们用料很讲究,每种口味的月饼,都是用货真价实的原材料,尽量自己将最初始材料买回来筛洗、加工,从来不去购买预拌好的成品馅料。”老周食品采购部的负责人告诉盐城晚报小记者,许多小厂家、店铺会直接买拌好的馅料来制作月饼,但那样品质很难控制,月饼的口感和新鲜度都会有很大影响,所以他们车间里月饼的馅料都是自己制作,馅料的配比严格按照开发团队制定的标准。例如五仁月饼,厂里的制作要求是,掰开每一个“五仁”,都能吃到大小均匀的五种果仁,所以用料一定要足。

  在广式月饼生产线上,制作的是巧克力月饼,这条流水线的自动化程度非常高。在流水线起点,工人们将配料放入进口,很快一枚枚外形精致、印花精美的巧克力月饼便从脱模设备中脱了出来,这些月饼很快被流水线送到了隧道炉,经过两道隧道炉的两次烘焙,就进入了高大的冷却塔,然后就进入包装间,从流水线上“下来”时,已经被一个个封好。

  “我们工厂已经基本实现了全部流水化,但为了保证苏式月饼皮有丰富层叠,且每一层都要薄如纸、口感松脆,皮酥糅合这道工序我们还是保留了手工制作。”高主管说,除了这道工艺保留了人工之外,老周月饼生产线全部都实现了自动化,如拌料、包馅、饼皮成型、脱模、烘烤、冷却、包装都是生产流水线自动完成。整个生产过程中人手是不接触月饼的,保证了月饼的健康、卫生。


  参观“月饼诞生记”之行,是许多小记者第一次进入工厂。“好酷哦!真没有想到现在食品工厂这么酷!”景山小学三(3)班的李佳豪高声点赞,他告诉记者在来的路上,他就和同伴们猜想月饼是怎么做出来的,但是没有人想到生产设备这么先进、自动化。

  工作人员请小记者们品尝了刚刚做好的苏式豆沙月饼。“苏式豆沙月饼是最常规的品类,豆沙馅要绵柔香滑,就必须要用100%的红豆豆沙。掺杂了芸豆的豆沙要便宜,但味道略差,更便宜的豆沙则加入了大量的面粉和淀粉,一吃就能分辨出来。”高主管说。

  “无论是今年最受欢迎的芝士、巧克力、榴莲流心、蛋黄流心,还是最常规的豆沙、五仁月饼,只要用料够有诚意、工艺够用心,就能保证好滋味。”高主管一边向小记者分享刚刚出炉的豆沙月饼,一边说,新鲜出炉的新饼别具风味,不过出炉7天之后,月饼会呈返油 状态,此时正是月饼最美味的时刻。



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盐城晚报全媒体记者  徐群群/文 张一轩/图

本期微信编辑 顾善济