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月饼纵有千百种 唯有鲜肉最心仪

萨尔茨堡的鱼 2018-05-15 11:51:28

回忆童年,关于中秋,记忆里跳出的片段似乎皆与吃有关,在那丹桂飘香的季节里,餐桌上从不乏应季佳品,红菱芡实、糖炒板栗、桂花芋艿,更别提莼鲈之美和膏满黄肥,正所谓食欲之秋,不折不扣。这些味觉记忆里,最让人难以忘怀的便是那飘散在街头巷尾滋滋作响的鲜肉月饼的香气......


苏式鲜肉月饼 图huitu.com


鲜肉月饼是典型的苏式月饼,苏式月饼成型于清代中期。传统的苏式月饼通常用小麦粉、饴糖、猪油等揉制酥皮,经包馅、定型、烤烙工艺加工而成。和广式月饼相比,似乎更善于利用各地的特产入料,无论是饼皮还是内陷,都随性丰富很多。馅料也各有地方特色,可做咸也可做甜,咸馅有鲜肉、火腿、香葱、猪油及虾仁等口味,而甜馅则以果仁、枣泥、桂花、玫瑰和豆沙为主;总体上口味鲜香浓郁,重油酥而不甜腻。


苏式月饼的起源地一直存在争议,1773年苏州观前街开设了第一家“稻香村”,主打的枣泥饼等糕点被认为是苏式月饼的前身,北京稻香村则始于百年后的1895年


苏式蛋黄肉松月饼 huitu.com


现出炉的鲜肉月饼

才够美味

拥有悠久历史的苏式月饼,最早是以果仁馅的面貌出现的,而苏式鲜肉月饼的产生似乎只能追溯到上世纪初,作为后来者,这丝毫不影响江浙沪地区人民对它的无限宠爱。每到中秋前夕,无论是苏州的胥城、长发、稻香村月饼摊点边还是沪上的光明邨、泰康、老大房店面前,总是会排起一眼望不到头的长队,在那个还没有网红店的时代,鲜肉月饼就以巨大的魅力如此年复一年的红遍全城。


刚刚出锅的鲜肉月饼 图雪白的狐狸


清冷秋风里,现烤出炉的鲜肉月饼,个头小巧精致圆润,捧在手心略觉烫手,迫不及待得一口嘬开,肉馅紧致,油汁涌现,销魂的鲜香直冲脑门。那层层叠叠的酥皮,猝不及防悉里索落地从嘴角滑落,丰腴的肉汁缓缓渗进酥皮, 酥软中添了几分韧劲,一口汪油一口肉,就着油酥裹挟着肉香,扎实得充满整个口腔,撩拨着味蕾,此刻别无所求,这便是人间美味......


现烤出炉的鲜肉月饼才最美 图雪白的狐狸


鲜肉月饼的绝美在于

酥皮,馅心

苏式鲜肉月饼确实是月饼中的异教徒,江浙沪以外的食客恐怕很难想象月饼还会有这般形式的存在,不同于常见广式的油酥皮居然还搭配了一大坨咸鲜多汁的肉馅,于是人们甚至会问道,那鲜肉月饼和肉包子有什么区别?江浙一代自古富庶,糕点的意义多是点缀心情而非果腹,苏式糕点尤以软糯、香酥、甜美精致的韵味示人,鲜肉月饼口感咸中微甜,吴侬软语般的气质更多由酥皮担当,鲜肉月饼的真正魅力在香酥质感和充实肉感的平衡搭配。


继续毒害大众 图huitu.com


苏式鲜肉月饼的秘诀在于酥皮和馅心。酥皮不是用普通小麦粉加水和成,而是用加了猪油的油酥面和添了植物油的水油面共同做成的,油酥面需要静置几小时待其坚韧,然后用水油面把油酥面包起来,中间醒发三次,再用擀面杖擀匀,让它薄得不能再薄,再揉得筋道,搓成细长条,揪成一个个一两重的面剂子。


一个个整齐的月饼雏形 图苏州市旅游局

馅心必须是四成瘦六成肥的新鲜猪后腿肉,食盐、白糖、淡酱油、味精、料酒、白芝麻、姜末、皮冻、香葱末、麻油一样不能少,肉馅通常需要调制得感硬一些,以免烤制过程中产生过多水汽涨破酥皮。鲜肉月饼的酥皮属于暗酥中的小包酥,最后包馅捏合,一个鲜肉月饼的雏形就诞生了,每只月饼重约80克,必须一一过秤,确保大小如一。


苏式鲜肉月饼 图huitu.com


儿时站在街头长长的队尾,那种即将吃到刚出炉月饼的期待,那种听到队前人一口气买走几十个月饼的失落,那种手捧热腾腾月饼迎着渐冷秋风的喜滋滋的感受,那种存在于记忆中的味道,不过是怀念和难以忘却的童年。或许在这江浙人的印象里,月饼可能只有两种,一种是鲜肉一种是其它......


苏式榨菜鲜肉月饼


下期鱼类回归,谢谢您的鼓励