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DIY月饼必备:如何熬转化糖浆、兑枧水

冰法美食 2019-11-08 11:48:40



先说什么是转化糖浆?
转化糖浆是將蔗糖利用酸分解,在一定的温度下,转化化为单糖(50%果糖及50葡萄糖),所以冷卻后,转化糖浆就不会再結晶,它的甜度比普通蔗糖要高,多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。

转化糖浆制作需要酸,使糖转化。工业上制作一般使用柠檬酸或酒石酸。家庭制作用柠檬汁或白醋,但柠檬汁做的转化糖浆有柠檬的清香,比用白酸做的味道好。
转化糖浆
转载自礼拜天的心情



(约制作1000克糖浆)

材料

细砂糖800克

水360ml

新鲜柠檬汁100ml(约两个柠檬榨汁)

做法

1、用一个不锈钢锅或者陶瓷锅,把糖放入锅里。

(不要用铁锅和铝锅,以免和酸发生化学反应)

2、加入配方中的水。

3、用筷子稍微搅拌一下,让糖和水混合。

4、开中火加热。

5、等糖水煮开以后,倒入新鲜柠檬汁。

6、再度煮开以后,转小火,慢慢熬煮。

7、无需再搅拌糖水,避免水挥发太快,可以盖上盖子煮。

8、煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长,糖浆的颜色越深。可以观察到糖浆颜色慢慢变深的过程。煮到糖浆呈琥珀色,蜂蜜状稠度即可。煮好糖浆冷却后后,浓度会更稠一点。用一个密封罐把冷却的糖浆装起来,放置1天以后使用。我试过密封放到第二年中秋,做出的月饼还是很好,不会变质。

如果糖浆冷却后,底部有结晶,说明没有完全转化。可以再加些柠檬汁小火重新加热就可以。

如果冷却后的糖浆太硬太浓,也可以加点水重新煮开即可。

其实最后成品的颜色深点或浅点要求倒不是很严格,差不多就可以的。



枧水在月饼中起的作用
一是中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味而影响口味、口感;
二是使月饼饼皮碱性增大,有利于月饼着色,碱性越高,月饼皮越易着色;
三是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气味,促进了月饼的适度膨胀,使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
自制枧水
转载自网络



枧水的调制方法1

以500g食用碱块加入500ml沸水搅拌至完全溶解,中等浓度,调好以后可以放在玻璃瓶保存。需要注意的是枧水浓度很高,每次用完得清理干净瓶口,不然会有腐蚀,再用的时候就不大好了。

枧水的调制方法2

食用碱和水的比例是1:3,即10克食用碱30克水,制成40克枧水。

枧水的调制方法3

用1/2小匙小苏打加1小匙水勾兑。

小贴士

自制枧水用量占糖浆用量的4%,如果用买来的碱油则占糖浆用量的6%。


蛋黄处理

转载自网络



1、直接用油泡


所需辅料:无异味的植物油,一般用玉米油。


方法:蛋黄开封后,装入容器中,倒入油,没过咸蛋黄,盖上保鲜膜,入冰箱冷藏,浸泡1-2天。


2、先烤后泡
所需辅料:高度白酒适量,无异味植物油适量。
方法:
a.烤箱预热140度。
b.取一个酒杯,倒入高度白酒,将蛋黄一个个的拿到白酒里滚一下,使蛋黄表面沾满白酒。
c.蛋黄放到烤盘上,入烤箱烤7分钟(时间根据个人烤箱情况调整。)蛋黄刚搞烤到7成熟即可。切记:不能烤裂或者烤出油。
d.蛋黄晾凉后,放入容器中,倒入油,没过咸蛋黄,盖上保鲜膜,入冰箱冷藏,浸泡1天。


小贴士

此两种方法有去腥和催蛋黄出油的效果。需注意:泡过蛋黄的油蛋腥味很重,不能再用了。


白莲蓉馅
转载自Alex康老师


材料

莲蓉胚

干燥莲子100g

水500g

莲蓉馅

莲蓉胚150g

绵白糖250g

麦芽糖75g

花生油75g

做法

1.莲蓉胚制作:将干燥莲子清洗干净,加入水, 然后以大火煮至熟,时间约35—50分钟左右。

2.趁热将1中的水分过滤掉,再压成泥状,并把多余的水分挤掉,即为莲蓉胚。

3.莲蓉馅制作:将莲蓉胚放入锅中,用大火炒至水分蒸发。

4.将3改用小火加入绵白糖,再炒至浓稠。

5.将花生油分三次加入4中,再以小火炒至粘稠。

6.在5中加入加热至55℃的麦芽糖继续炒。

7.将6炒至约112℃停火,冷却即成莲蓉馅。

小贴士

①加水量一般是莲子的3.5—5倍,因莲子吸水率比一般的豆类多。

②判断生熟:可用手轻捏莲子,若可以捏成粉泥状即表示已煮熟,反之则未熟。



月饼皮与馅料配比
皮和馅料比例一般是2:8到3:7,皮和馅料比例取决于馅料的湿度,馅料较干,2:8和3:7都OK,馅料较湿2:8则容易开裂,3:7较为合适。

当然2:8相对难包一些,不过出来的月饼会更挺。


月饼模防粘
1、在模具的花片上扑些干面粉或者在包好的月饼球体上扫些干面粉就好了。如果在模具里面撒粉,最好是高粉,撒均匀后,要把多余的倒出来,否则压出的月饼干粉太多,烤好后像发霉的样子。
2、饼皮粘手--手上弄点面团一团,纹路也这样可以保存更长的时间,
3、木制新模具在要用前先泡油,压模要沾手粉或扫油,
4、饼皮太稀也会有这种情况,压模要沾手粉。


饼皮开裂

月饼皮开裂的原因有,月饼皮太硬,面火太猛又烤的时间太长,馅料水份太重,馅里的糖太多。

解决方法:

1、月饼出模具,摆好烤盘后,用牙签给表面打眼。目的为了使馅料在烘烤时内部的水分可以有个通道挥发出去。这样就不至于开裂了。

2、感觉你烘烤的炉温比较低。月饼有些膨胀。可以适当把炉温打高一些。毕竟馅料是熟的。只要将饼皮稍微烤熟即可。


月饼表面纹路不清晰

月饼皮表面纹路不清晰,可能是蛋液本身泡沫较多,或者刷制不均匀。

解决方法:

1、蛋液调制好以后。尽量过筛。多过几遍。使泡沫更少。刷制时不易起泡。

2、刷制蛋液时。尽量让月饼温度降低到65度以下。这样刷制出来的蛋液比较光亮。效果较好。刷制时尽量用刷子的前端沾少许蛋液。轻轻的在月饼表面刷上薄薄的一层蛋液。如此反复两到三次。


如何避免月饼塌陷涨腰
月饼皮面团如果是放冰箱里松弛,用的时候一定要提前1-2个小时拿出来回温,如果不回温,直接包的话,容易产生塌陷,涨腰,开裂的状况。不过如果不是要放1-2天,建议还是室温松弛就可以了,里面没水,不会坏。
松弛好的面团,不要揉搓,直接分割搓圆就行,如果揉搓过度的话,会出筋,出筋后容易收腰、变形,且颜色、回油效果变差。


如何避免月饼皮馅分离、泻脚
分割和包月饼的时候,双手尽量少沾面粉,因为如果沾的面粉多,容易导致皮馅分离。

底部大(泻脚)的基本原因是饼皮偏软。广式月饼的比例最好是2:8或者3:7,如果皮的比例太高,烤好后容易出现泻脚的情况。还可以通过降低上火提高下火的方式减少泻脚的可能。


如何让月饼上色更光亮
1、枧水的分量不能减少。
2、烤前刷蛋黄液(蛋黄加微量水),出炉刷色拉油。月饼表面很光亮的。
3、烘烤时,如果感觉饼面上有粉,可以用雾化喷水工具在饼面上薄薄喷湿一下,这样是为了不让面粉起白点,而造成发霉的假像。


自制月饼保质期

自制月饼保质期一般在一周左右,同时由于咸蛋黄吸潮性强,与空气接触就会马上吸潮,蛋黄周围很快就发霉。所以蛋黄月饼比其它月饼更容易发霉。

解决方法:
最好等月饼彻底冷却后在进行包装,如果月饼温度高就进行包装,包装膜内就会产生水汽,几天后月饼就会发霉。

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