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各地月饼种类大全,哪一种是餐饮人心中的味道?

烟台大微 2018-09-18 06:01:53

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中秋前后,月饼都是绝对主角,因为它预示着家人团聚。


可对于大部分餐饮人来说,中秋、月饼、团圆都距离他们很远,很多人为了省去来回车票而选择坚守岗位,最美味的月饼似乎仅仅停留在记忆中当中。


今天就和大家聊聊各地月饼,寻找你记忆中的味道。



月饼按照地区划分,主要分为广式、京式、苏式、潮式、滇式等,每种月饼都和当地的饮食习惯息息相关,下面红餐网小编就来介绍一下各地特色月饼。



广式月饼




地区:


广东、广西、江西。


外形:


一般为圆形或方形;色泽方面,外皮用料不同色泽也会有所不同。


用料:


广式月饼最大的特点就是外皮,通常以小麦粉、转化糖浆、植物油、碱水等制成饼皮,在包馅、成形后刷上一层蛋液再烤制,造就了广式月饼皮薄馅厚、口感酥软的特点。


馅料方面主要分成甜、咸两种,甜类一般为莲蓉或各种果茸馅,咸类则一般为五仁馅或腊肠馅,不过通常都会加入一至两颗咸蛋黄。


特点:


皮薄松软、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便。



京式月饼




地区:


京津及周边地区。


外形:


外形与广式月饼接近,比广式月饼更为扁平小巧。


用料:


传统的京式月饼外皮用料主要以小麦粉、绵白糖、猪油、小苏打为主,而馅料的用料较为单一,主要以冰糖、桃仁、瓜仁、桂花、青梅或山楂糕、青红丝、麻油为主。


特点:


京式月饼一般以清甜为主,甜度及皮馅比适中,一般皮馅比为2:3,重用麻油,口味清甜,口感脆松。



苏式月饼




地区:


起源自苏州的苏式糕点,盛行于江浙地区。


外形:


苏式月饼不像广式月饼需要通过模具定型,而是包好馅料、直接手握定型,外形和一般的糕点相近。


用料:


苏式月饼用小麦粉、饴糖、食用植物油或猪油、水等制皮,小麦粉、食用植物油或猪油制酥,以猪油、桃仁、松仁、瓜子仁、糖桔皮、黄桂花、黄定、玫瑰花或熟火腿为馅料。


特点:


苏式月饼最大的特点就是其外皮为酥皮,层酥相叠,皮层酥松,色泽美观,馅料肥而不腻,口感松酥,甜咸适口。



潮式月饼




地区:


潮式月饼又称潮式朥饼,朥字,潮汕方言指猪油,盛行于广东潮汕地区。


外形:


一般呈圆形,饼身较扁,饼皮洁白,无需模具定型。


用料:


潮式月饼和苏式月饼相似,其外皮为酥皮。通常以猪油、细糖、高筋面粉、低筋面粉制作油皮和油酥,馅料则以绿豆、乌豆、水晶、紫芋等为主,内核则包括蛋黄或海鲜等多种(可无内核)


特点:


皮酥馅细,油不肥舌,甜不腻口,口感柔软。



滇式月饼




地区:


云南及周边地区。


外形:


扁平圆饼状。


用料:


传统滇式月饼外皮用料简单,以蜂蜜、面粉、糖粉为主,近些年也会根据不同馅料而制作不同的饼皮,有的用广式油皮,也会用苏式的白酥皮。馅料方面,滇式月饼的派系不算庞大,传统馅料的主角也只有硬壳火腿、洗沙、白糖、麻仁。用玫瑰和“鸡枞”等特色食材做馅料,是近些年才有的创新手法。


特点:


饼皮疏松,皮酥馅美,甜咸适中,色泽澄黄,油而不腻。




台式月饼




地区:


台湾地区。


外形:


圆饼状。


用料:


台式月饼主要有两种饼皮,一是糕皮,二是油酥皮。糕皮用料和广式月饼相近,口感松软;而油酥皮则是层次分明,一般作法是用水皮包油皮,再反复卷撖、松弛、包馅、整型、低温烘烤而成。


台式月饼的内馅,则以枣泥、莲蓉、豆沙、伍仁、椰子、可可等为多,与广式月饼很相近,但湿润度不及广式月饼。


特点:


台式月饼以绿豆椪和卤肉香为代表,皮酥,不油腻,内馅口感清淡爽口。



港式月饼




地区:


香港、广东地区。


外形:


基本与广式月饼相同,也有光面月饼、花边月饼和孙悟空、老寿星月饼等创新造型。


用料:


港式月饼的饼皮较广式月饼更为丰富,有浆皮、混糖皮和酥皮三大类,馅料方面则以五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿为主。


特点:


港式月饼以广式月饼为基础,融合多地饮食风味,主要有甜、咸、咸甜、麻辣等味型,口味丰富,不拘一格。



徽式月饼




地区:


安徽徽州地区。


外形:


外形较广式月饼更为扁平小巧。


用料:


徽式月饼其表皮是油酥皮,用上等面粉与素油搅拌加工制成,饼焰采用野菜(苦板菜),经过腌制加工,拌以新鲜猪板油和白糖而成。馅料方面则以豆沙、枣泥、猪油、白糖、猪油、玫瑰和桂花为主。


特点:


小巧玲珑,洁白如玉,皮酥馅饱。



式月饼




地区:


浙江衢州地区,是浙江省衢州市的特产。


外形:


大多为二寸见圆,特制的衢式月饼可达二尺,重量二市斤以上,正面用植物颜料染成的彩色芝麻绘制各种吉祥喜庆的图案。


用料:


衢式月饼通常用面粉、麻油、饴糖、纯碱、撒粉、面麻、芝麻制作外皮,用白糖、桔饼、麻油、饴糖、核桃、花生、芝麻等制作馅料。


特点:


衢式月饼最大的特点就是以芝麻为重要原料,酥香可口,口感香浓。



式月饼




地区:


陕西地区。


外形:


大小均匀、周正饱满。


用料:


秦式月饼皮厚,市场上见得最多的是五仁月饼,表皮多以面粉为主,由于所含水分较少所以比较干硬,馅料则以青红丝、玫瑰、桔饼等果脯和五仁为主。


特点:


秦式月饼的种类很多,以冰糖、板油出头,以素为主,荤素兼备,糖、油、胎料比较突出,皮酥馅甘,甜而不腻。



式月饼




地区:


山西地区。


外形:


一般为圆饼型,表面呈棕红色,有光泽。


用料:


晋式月饼在配料上以油、糖、蛋为主,用酵面、葵花油、饴糖、白糖、精面粉、食碱制作外皮,用熟面粉、白糖、芝麻油、饴糖、红丝、蜂蜜、核桃仁、花生仁、青梅制作馅料。


特点:


“以面为馅”是晋式月饼最突出的特点,甜香,醇和,外形古朴,口味醇厚,酥绵爽口,甜而不腻。



特色月饼赏析



除了以上月饼,近年来也出现了越来越多的特色月饼,或是用料大胆,或是造型特别,下面请欣赏一组特色创新月饼。


黑白巧克力月饼



茶香椰蓉月饼



茉莉花香奶黄月饼




江南夹心肉月饼



浆果柚子饼皮月



明湖奶香月饼



三色印月饼



紫薯六色月



艾草五仁月饼



麻月饼



餐饮朋友,中秋佳节将至,在忙碌之余,别忘了吃一块月饼、打一个电话回家。



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