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买的“三高”月饼吃了不放心?教你在家做月饼,好看好吃又健康!

保健时报 2019-12-01 14:14:54


又是一年中秋将至,“民以食为天”,月饼依然是不变的主题。然而近年来,月饼的“三高”(高糖、高油、高脂肪)问题逐渐被人们认识到,在推崇健康饮食的当下,“三高”月饼成了人们特别是年轻人敬而远之的食物。在烘焙DIY兴起的今日,如何把月饼做得低糖少油且更健康呢?本期特邀北京晋阳饭庄面点师魏小闷师傅为大家讲解。


低糖少油中秋月饼新食尚
保健时报记者 楚超



月饼“罹患三高”的诱因

传统月饼为什么会有“三高”问题?魏师傅讲,原因有两方面:一是“三高”特别是其中的高糖迎合了很多甜食爱好者的口味;二是高油、高糖的月饼保鲜期长于低油、低糖的月饼,个别厂商生产“三高”月饼,为的是能保存久一些。


广式月饼的含油及含糖量一般低于京式月饼(如自来红、自来白)和苏式月饼,特别是京式月饼含油及含糖量最高,苏式月饼的热量比广式月饼高出两倍,而含油及含糖量最低的是冰皮月饼。


提浆月饼虽然吃起来干松、不腻口,但其含油量在35%左右,高于广式月饼。


魏师傅介绍说,此次晋阳饭庄推出的黑豆月饼属于广式月饼,但比一般广式月饼的含油及含糖量还要少些。一般广式月饼的含糖量约为 50%,含油量约为 30%;而黑豆月饼的含糖量约为35%,含油量约为20%。


广式黑豆月饼制作工艺

熬糖浆

熬糖浆是为和面做准备。晋阳饭庄生产月饼之前要提前两周熬制糖浆,选用 100 斤砂糖、45斤水和45克柠檬酸以及1个柠檬。而居家熬糖浆,砂糖和水的比例控制在2:1左右即可;


然后把两个柠檬去皮、切碎,与砂糖和水倒在同一锅内熬至黏稠,关火。然后放置两周左右。


“熬糖浆是个慢工,如果想现做现吃,可以直接买现成的月饼糖浆,现在淘宝网上就有卖的。”魏师傅说。


和面

和面时,500 克面粉搭配375克糖浆、125克色拉油和10克碱水,这样大约能做30块月饼。糖浆和油的量可适度减少,加以适量的清水补充,和成面团,饧1小时。


做馅

选用籽粒饱满的黑豆,锅内倒水,加入黑豆,用大火煮开之后,转用中火直至豆子“开花”(撒少许碱面更易煮开)。煮开后的黑豆捞出沥干水分,搭配枸杞、芝麻、松子仁和西瓜子仁,然后加入白砂糖、少许面粉和色拉油拌匀。


包月饼

把面团揪成面剂儿,然后剂搓成球,按成饼。


把馅料搓成一个个大小均等的圆球。面和馅的比例约为3:7。


包的时候,先把馅料放在面皮的中央,然后一手托着面皮,另一手用大拇指把馅料往下按,用其他四指旋转面皮,并把面皮的边缘往上提拉。


一边旋转,一边用手的虎口部位收拢面皮,捏合,封死。然后揉成圆球,放入烤盘内。

把月饼模具放在面球上面轻轻往下压,压到底后稍稍使一下劲,之后缓缓向上提,一个月饼就成形了。


烘烤

一般家用电烤箱的温度在170℃~180℃,烘烤前先预热5~10 分钟。这时候可取一个完整鸡蛋打入碗内,然后再取两个蛋黄,一起打匀。



把月饼放入烤箱烘烤5~8分钟之后取出,刷上鸡蛋液,之后再放入烤箱烘烤5~8分钟即可出炉。晾凉后食用,口感软糯,皮、馅一体。


无油且无需烤制冰皮是这样做成的


起源于香港的冰皮月饼,近年来也在内地特别是北方市场发展壮大。其饼皮不含油的特点受到了很多食客的青睐。


魏师傅介绍说,做冰皮需选用糯米粉、黏米粉、小麦粉和少许淀粉,其中糯米粉占到50%,之后用水和淡奶(居家可用炼乳代替,要少量)和面。和成面团之后,上锅隔水蒸熟,晾凉至室温后,再包入馅料即可,无需烤制。


冰皮月饼一般选用的都是豆沙、凤梨、抹茶等口感细腻的馅料,基本不选用五仁馅。


说说五仁为何遭遇吐槽


去年和前年中秋,五仁月饼遭遇了无情吐槽,有网友喊出了“五仁滚出月饼界”“恨一个人,就送他五仁月饼吧”之类的口号,同时也激起了五仁月饼爱好者们来为它鸣不平。那么,五仁月饼为何会有如此遭遇?


魏师傅道出原委:“被吐槽的五仁月饼大多是广式五仁月饼。广式月饼的外皮口感软糯,适合搭配豆沙、莲蓉、枣泥、凤梨等口感软糯的馅,特别是有统计表明,莲蓉蛋黄馅是广式月饼里最受欢迎的。而五仁馅呈颗粒状,口感松散,也就适合搭配京式月饼和苏式月饼那种口感酥松、入口即呈颗粒或碎片状的外皮。简单讲,馅料和外皮的口感要合拍,这样做出来才好吃。”


“人靠衣装马靠鞍,一看长相二看穿。”月饼也是如此,外皮就像衣服,包什么馅就要配什么皮,这是有讲究的。


来源 || 保健时报

编辑 || 楚超