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技能解锁 get√4|【广式月饼教程】——绿豆沙月饼&五仁月饼

一种posture 2018-04-15 15:38:04

前面三篇已经详细的介绍了馅料和面皮的制作方法

这一篇呢就是讲解月饼的制作方法

这个流程适用于大多数广式月饼的做法

了解完前面三篇后再看完这篇,基本你就完全学会了月饼的制作方法啦!


NO.4【绿豆沙月饼】&【五仁月饼】


首先,所需的材料及工具如下:

食材:

五仁馅料

豆沙馅料

月饼面团

蛋液

工具:

烤箱、刷子、硅油纸

注:这里只介绍制作方法,材料重量参考前面三篇。

另外,五仁和豆沙月饼的馅料和面皮比例我用的是1:1

即50g月饼,馅料25g、面皮25g


1、五仁馅称重分成小球球,放冷藏冰一下更易包裹不会轻易散开


2、红豆沙、绿豆沙也分成小块团成球


3、面团分成小剂子团成球

面团每次用的时候都不要拿出来太多,不然很快就容易变凉变硬无法使用


4、取一块面团放在手心按压成面皮,然后把馅料放在面皮上,逐渐收口,直至把馅料完全包裹


5、把包好的月饼团成球,放到月饼模子里,扶住模具的底座,用力按下去,呈现月饼的形状。


按得时候要注意桌面不会把月饼黏住(我的操作台是玻璃的),我拿起来的时候在会在桌面平划一下,即保持了月饼底面的平滑和完整,月饼又不会从模子脱落。然后直接把月饼从模子里推出来在烤盘上就可以了,不需要再用手去触碰,月饼也不会变形。


6、烤盘上提前铺一层硅油纸,避免糊底还便于清洗烤盘。

摆放好的月饼直接要有间隙,因为烤的过程中月饼会发涨。

烤箱上下火,200°,预热后把月饼放到中层,先烤五分钟定型,然后刷蛋液。

刷上蛋液后的月饼才会呈现金黄的色泽。


7、准备蛋液,一般只用蛋黄就可以,要搅拌的很均匀,尽可能的像水的质感。

我这个是山上的大娘给的散养鸭蛋,我把蛋黄搅开特别特别的干,就又把蛋清倒了进去,质地还是很粘稠。就是跟市场上卖的水分特大的蛋不一样啊!!


然后刷子的选择也有讲究,亲们尽可能选择毛刷,毛刷刷起来会比较均匀,花纹细微处都会刷的很好看。我这是被我妈骗了,家里只有硅胶刷,刷上去比较粗糙,很多月饼表面的花纹都被蛋液挡住了……


刷的时候一定是轻扫带过,不要糊成一摊,月饼的周围也要顺便刷到。


另外,毛刷有个缺点就是容易掉毛~~


8、刷完蛋液的月饼带着微黄的色泽,煞是好看!

然后再放入烤箱接着烤十五分钟


每个品牌每个型号的烤箱脾气都不大一样,建议最后五分钟的时候守在烤箱边看着比较好,随时观察色泽情况。因为往往爱恨就在一瞬间!特别是烤饼干的时候,颜色变化分秒必争,有的时候还要根据表面的颜色判断底面的着色情况,然后根据当时的情况改成上层火或下层火,甚至还有直接关掉烤箱用余热烘烤上色。


另外,在烤任何东西的时候,都不要频繁的打开烤箱看,会影响烤箱里的温度、湿度,从而影响成品的品质……


(写上一篇的时候过于专业我觉得可能有很多人就不爱看,写到这里,很多烘焙新手就该把烤箱扔了~~哈哈)


9、好了,,最后就是我们的出炉照了!金灿灿的月饼在中午的阳光下非常诱人哦!



如果前面四篇已经全部看完,

那么,恭喜你!

你已经从烘焙小白,升级为烘焙达人了~~

有没有赶快自己动手做月饼的欲望呢?

记得发成果照给我哦!!



点击标题看原文:

技能解锁 get√1|藏在月饼里的爱【绿豆沙馅教程】

技能解锁 get√2|变胖,是美食达人的工伤【五仁馅教程】


进入公众号看上一篇:

技能解锁 get√3|重点实用篇——【广式月饼面皮教程】


明日更新:

技能解锁 get√5|月饼界的网红——【蛋黄豆沙月饼】