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广式月饼——蛋黄莲蓉月饼

甜品烘焙制作坊 2018-07-09 07:26:58

用料

饼皮:

中粉 165g

转化糖浆 116g

花生油 50g

枧水 4g

吉士粉 4g

馅料:

咸蛋黄 7-8g×20个

白莲蓉 27~28g×20个=540-560g

表面刷液:

蛋黄 1个

蛋白 1/4个(约8g)


广式月饼——蛋黄莲蓉月饼的做法

  1. 首先制作饼皮。混合糖浆、花生油、枧水和吉士粉(如果有的话,没有就不加,没关系的,我就没有加),搅匀。

  2. 加入面粉,不用过筛的,直接加进去就好了,中式的点心这方面没讲究的。

  3. 然后用刮刀或者刮板从下往上的样子混合均匀。蛮好操作的,一会儿就能到如右图的状态。

  4. 保鲜膜包好放在一旁松弛至少2小时。最好不要冷藏,冷藏过后的饼皮即使回温再操作,也会感觉有点粘手的。
    我直接就是室温松弛的,并且感觉松弛的时间越久,越不粘手。

  5. 接下来分割馅料。由于要包蛋黄,根据皮馅3:7的比例来,馅料部分是35g,所以蛋黄+白莲蓉=35g就可以了,然后用莲蓉把蛋黄包住。分割好的馅料加盖保鲜膜放置一旁备用。

  6. 馅料分割也要蛮久的时间的,因为要精确称量,然后还要一个个包好。这样弄弄,饼皮松弛的时间也差不多了。分割饼皮15g一个,加盖保鲜膜放置一旁备用。

  7. 然后取饼皮,用大拇指把中间部分压扁。

  8. 然后加入一份馅料,用虎口一点点把饼皮慢慢的推上去。

  9. 然后收口,也是慢慢的推上去就收口了,类似于包汤团的感觉。其实不难的,感觉比包汤团还要简单,因为饼皮蛮油的,不黏手,所以很好推的,试了就知道喽,这个饼皮的方子真心不错呐。

  10. 最后收口。

  11. 不用撒粉防粘的,直接月饼模子里面压出花纹就行了。可以事先在花片和模具周围刷一层薄薄的油,其实感觉不刷也不粘的。哎,蛋黄有些还是蛮大的,半个还要露出来。。。。

  12. 一个个压好之后,就可以烤制了。不用喷水的,因为没有裹粉防粘。先200℃烤5分钟定型。

  13. 然后拿出来,表面刷蛋黄液,下图是还没有刷的样子,刷好的忘记拍了。。。刷蛋黄液的时候不要贪心,其实我给出的蛋黄液做150个月饼都戳戳有余的,所以大家应该知道每个月饼刷到的蛋液那是非常非常的少呐!!!刷子沾了蛋液之后,要在碗边上逼一下,把多余的蛋液都逼出来,然后再刷到月饼表面。这样花纹才会清晰!

  14. 继续用180℃烤15分钟,看到月饼的周围有点鼓出来的感觉,同时表面已经上色就表示烤好了。

  15. show一下海式的烤箱:双层玻璃门,上下管独立控温的~而且标配两个烤盘!烤饼干月饼什么的可以一盘接一盘啦!!!