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乐焙教室 新手必试的广式月饼

乐焙 2018-11-18 08:38:12

中秋节快到了,超市里各种馅料的月饼琳琅满目,我已经好多年没买过月饼了,因为太甜太腻,实在不喜欢。
过节就是图个节日氛围,外面的不好吃还是自己动手来做吧,前几天熬了转化糖浆,又自制了豆沙、莲蓉馅,没想到自己做出来的月饼特别好吃,回油也特别快。
可按皮馅:3:7的比例来,做75g的月饼,皮22g,那馅料就是蛋黄+豆沙=53g。配方材料可做约20个。
新手可按皮馅4:6的比例来,也就是皮30g,馅:蛋黄+豆沙=45g。


此方可做75g月饼20个(3:7)。
如果按4:6的比例可做14个~


用料:

中筋面粉                    230克

转化糖浆                   160克

枧水                            5克

花生油或玉米油         60克

馅料

油豆沙                        760克

咸蛋黄                        20个


步骤:


1、将转化糖浆、枧水、花生油混合均匀



2、倒入面粉搅拌均匀至无干粉状



3、放入保鲜袋室温松弛2小时以上



4、豆沙分成20份揉成团,豆沙+蛋黄=53g,取一份在手心压扁,包入一个蛋黄,捏紧收口滚圆(新手可按皮馅4:6的比例来,就是皮30g,馅:蛋黄+豆沙=45g



5、饼皮分成20份搓圆,每份约22g,戴上一次性手套比较容易操作,取一份饼皮在手心按扁,包入馅料(新手可按皮馅4:6的比例来,就是皮30g,馅:蛋黄+豆沙=45g)



6、一点一点用虎口位置转动往上推,捏紧收口滚圆
包的时候,皮和馅之间不要有空气,如果用馅包蛋黄,馅和蛋黄之间也不要有空气。如果馅和蛋黄之间有空气,就再紧紧地捏几次。如果皮和馅之间有空气,随手准备一根牙签把饼戳一下释放空气



7、用75g模具压出花纹,压模前可在玉米淀粉里滚一圈,然后拍掉多余的面粉,这样比较好脱模



8、放入预热好的烤箱,喷上雾水可防开裂,但不要喷太多,水多了月饼回油后会粘手。190度烤7分钟定型



9、取一个蛋黄加一小勺水打散成蛋黄液,毛刷沾蛋黄液,在碗口刮去多余的蛋液,然后再刷月饼表面,这样花纹才会清晰。记住蛋液千万不能刷多了



10、烤箱重新预热一下,继续用165度烤20分钟。刚出炉颜色不是很好看的哦~



11、经过两天左右,回油后的颜色很漂亮啦~



成品图,很诱人有木有^_^



小贴士

1、为何月饼出炉后饼皮容易脱落? 
答:原因有以下几方面:(1)月饼皮糖浆不够,解决办法是增加糖降用量。(2)月饼皮油的量不足,解决办法是增加油量。(3)操作时撒粉过多。

2、为何月饼保鲜期不够长?
答:原因有以下几方面:(1)月饼馅料原材料不足,包括糖和油。(2)月饼皮的糖浆或油量不足。(3)月饼烘烤时间不够。(4)制作月饼时卫生条件不合格。(5)月饼没有完全冷却就马上包装。(6)包装材料不卫生。

3、为何月饼出炉后会塌陷?
答:原因有以下几方面:(1)月饼馅含糖量太多。(2)烘烤时间太长。(3)馅料中水份过多。(4)月饼皮、馅软硬不一致。

4、为何月饼出炉后表面会开裂?
答:(1)月饼皮太硬了。(2)烤炉面火太猛。

5、广式月饼的皮、馅比例为多少是最佳?
答:最佳比例为3:7,为便于操作4:6的比例也可以