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(配方更正及补充)传世经典——广式月饼

美晨烘焙 2018-07-31 07:48:50

        昨天发布的五仁配方里面水应该是500g,请注意更改!另外针对昨天各位朋友提出的问题,补充了面包柔软800(面包油)介绍,麻酱,麻油名称更改,糕粉制作工艺及包装简介等。



        广式月饼是广东省地方特色名点之一,在中国南方地区,特别是广东、广西、江西等地民间中秋节应节食品,是中秋月饼的一个形式,广式月饼口感符合南方人的口味。


       广式月饼闻名于世,最主要还是在于它的选料和制作技艺无比精巧,其特点是皮薄松软、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便,是人们在中秋节送礼的佳品,也是人们在中秋月圆之夜不可缺少的佳品。

分类:按照口味分有咸、甜两大类。

按照月饼馅分有:莲蓉月饼、豆沙月饼、五仁月饼、水果月饼、叉烧月饼等。


广式月饼品类繁多,小编也就不多说了。直接上配方!




广式月饼皮




配方作者:叶干城

配料:

A

月饼转化糖浆|800g

银谷面包柔软800(面包)|50g

枧水|16g

B

花生油|350g

C

糕点粉(低筋粉)|500g

D

糕点粉(低筋粉)|450g

面包粉(高筋粉)100g

银谷吉士粉10g

脱氢乙酸|1g

备注:

1银谷面包柔软800起到延缓饼皮中淀粉老化,保持柔软以及缩短回油时间。

2枧(jian)水,也称碱水,或称食用枧水,是一种复配食品添加剂,是食品工艺中的材料,广式糕点常见的传统辅料。一般卖原料的地方都可以买到,如果没有也可用纯碱粉(碳酸钠)(化学式Na2CO3)50克,水15克,混合一夜后再过滤方可使用。

3脱氢乙酸为防腐剂,家庭制作可以不放。


制作:


1把A部分所有原料充分搅拌均匀,待用。

2加入B部分花生油,搅拌均匀

3把C部分过筛后加入步骤2中再搅拌均匀,静致半小时

4把D部分原料过筛加入步骤3中搅拌均匀成饼皮,松弛20分钟

5按皮馅比例(广式月饼讲究皮薄馅多才好吃,一般月饼按照规格分为:50克、63克、75克、100克、125克等。一般皮:馅为2:8~3:7之间,当然如果有师傅技术很好的也可以更少的皮更多的馅来追求美味的极致)分割出饼皮面团,包裹饼馅成型


6烘烤温度:230℃/170℃

7烤至表面上色取出刷蛋液(3个蛋黄加1个全蛋加少许盐,搅拌成蛋液过滤后待用)两次,再次烘烤至表面金黄色即可出炉。






广式月饼馅





配方作者:叶干城



广式蛋黄白莲蓉


配料:


配方作者:叶干城


传统广式五仁月饼



配料:

熟白芝麻|200g

熟杏仁|100g

瓜子仁|200g

榄仁|200g

冬瓜糖丁|200g

桔饼丁|100g

金华火腿(不是火腿肠)|150g

白糖|500g

盐|30g

糕粉(加工过的熟糯米粉)|500g

芝麻酱|150g

麻油|50g

花生油150g

凉开水500g

备注:

1所有材料混匀待用

2糕粉:加工过的熟糯米粉,制作工艺把生糯米粉和低筋粉按照3:1的比例放在已擦干净的(一定是没有水珠的)碗或容器里,放到蒸锅里隔水蒸15-20分取出,然后弄散即可。注意冷凝水不要滴到粉中。

3包装一般都为冷却至30几度时包装,太热时会有水汽。注意包装间的消毒及包装时的卫生即可

4发霉的问题比较复杂,一个是工作环境卫生,而是包装前防止二次污染,三是注意操作者的卫生。另外可以添加防腐剂,或者在包装中放酒精片等抑制霉菌生长


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