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月饼新国标实施首年 探访武汉月饼市场新变化

最武汉 2018-12-03 06:34:47

 


一年一度中秋节日渐临近,这也是去年底国家月饼新国标出台后的首个中秋节,传统五仁、蛋黄月饼在江城仍然是月饼销售主力军,然而,市面上“五仁月饼”、“伍仁月饼”、“果仁月饼”傻傻分不清,让消费者茫然。那么,你吃到的“五仁月饼”真有五种果仁么,新国标对五仁、蛋黄的成分是否有最新界定?

■探访

市面上“五仁月饼”在减少

“七仁”“八仁”月饼增多

去年12月,我国发布的新版GB/T19855-2015《月饼》新标准实施,使用核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁等5种主要原料加工成馅的月饼才可称之为“五仁月饼”。那么,今秋市面上卖的“五仁月饼”是否有所变化呢?

在市场上寻觅五仁月饼,散装月饼中鲜见这款月饼,仅有少量月饼礼盒中有一两款五仁月饼。记者仔细比对配料表,发现里面馅料五花八门,有的标有五种果仁,而有的还有七八种果仁,还有一些标着果仁月饼之名的月饼,配料表显示只有两种果仁。

昨日,在汉街仟吉店看到,门口现烤月饼的海报,店内显眼处大多摆上了月饼礼盒,不过月饼礼盒里鲜见五仁月饼,只有一款名为匠仁酥的晋式五仁。切开来看,可以辨别出核桃仁、南瓜仁、芝麻、巴旦木果、松仁、瓜子仁这些果仁,配料表上林林总总有8种果仁,不过内馅跟配料表显示均无杏仁和橄榄仁。

“现在的五仁月饼大多有七八种果仁,但很少用到橄榄仁。”天禄华美达雅兰轩主厨秦海说,他们酒店的五仁月饼多用白芝麻、花生、核桃、巴旦木、西瓜子仁和腰果等,共有七种果仁。切开一个广式金腿五仁月饼,记者看到几种果仁均在其中,肉眼可辨。

“五仁月饼的成本太高,加上今年是施行月饼新标第一年,有的月饼企业干脆就不做五仁月饼了。”对于市场上五仁月饼减少,一位业内人士表示,五仁月饼的馅不能太碎,不然吃到嘴里的口感就不对,馅料太碎除了不正宗之外也有“弄虚作假”之嫌。

蛋黄含量与配料表不符

部分月饼鲜见整颗咸蛋黄

来自武汉最大月饼生产企业——武汉市武昌区扬子江乳业有限公司(下称:扬子江)今年的月饼销售数据显示,武汉人最爱的月饼是蛋黄跟五仁,几乎占到了总销量的两成。那么,蛋黄月饼里面的咸蛋黄又有多少呢?

昨日,在超市随机购买了三款蛋黄莲蓉月饼,分别是1号45克的蛋黄白莲蓉月饼、2号80克的蛋黄莲蓉广月和3号80克的蛋黄白莲蓉月饼,用家用食品秤测试。其中1号月饼无法直接剥离蛋黄,蛋黄呈粉状,配料表标明咸蛋黄≥3%,称重仅有1克,占到2.2%;80克的蛋黄莲蓉广月,可剥离蛋黄,配料表标明咸蛋黄≥5g一枚,包裹的是块状蛋黄3克;80克的蛋黄白莲蓉月饼配料表标明咸蛋黄≥7%,可剥离蛋黄,包裹的是块状蛋黄2克,占到2.5%。经测试,三个蛋黄莲蓉月饼的蛋黄含量均与配料表不符,且鲜见整颗的咸蛋黄。“品质好的蛋黄月饼都是用整颗的咸蛋黄,一分价钱一分货是有道理的。”一位业内人士说,一个咸蛋黄的重量是13至15克,50克以内的小月饼难以包裹整颗蛋黄,一般是将蛋黄烤好之后再包入月饼,而有的月饼生产厂家会把蛋黄一分为二,甚至一分为四包入月饼之中,也不乏有大胆商家会用鸡蛋蛋黄、蛋黄粉、淀粉等类似咸蛋黄的原料来做蛋黄月饼。由于新规并没有对蛋黄的含量做出严格标准,在于各个企业自身。

■释疑

橄榄仁成本高已淡出市场

有5种以上果仁才可称五仁月饼

橄榄仁、杏仁是否成为判定五仁月饼的基准,网上传言,没有橄榄仁不能叫五仁月饼,这是真的吗?昨日,扬子江技术总监周辉说,国家月饼新标中,提到了核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁五种果仁,使得许多消费者认为这就是强制性规定。“五仁月饼是否一定要包含橄榄仁,新标刚推出时我们也有同样的困扰。”“橄榄仁多用于广式月饼,苏式月饼也有五仁月饼,就不会用到橄榄仁。”周辉介绍,由于南北口味不同,“因为标准上只写了这五种果仁,所以产生了误读。”周辉表示,全国焙烤制品标准化技术委员曾解释称,只要有5种以上的果仁就能称之为五仁月饼,而并非限定一定要有橄榄仁。

业内人士表示,橄榄仁每斤达200多元,榄仁分布在两广一带,产量少、后期加工难,30斤的橄榄仅能出2斤多的榄仁,价高且不易采购,近几年已淡出本地市场,所以武汉市场上极少有含橄榄仁的五仁月饼。

五仁月饼和伍仁月饼有何区别?扬子江副总徐祥松解释,五仁月饼一般含五种果仁馅料,而伍仁则表明里面有六七种果仁馅料。

月饼厂家是否用心做月饼

先看新规执行标准是否上包装

“2015版的GB/T 19855《月饼》新标是2005版GB 19855的升级版,对近年来月饼市场的变化做出了删改跟补充。”徐祥松说,旧标准可以用到去年12月,给了月饼生产企业一个缓冲的时间,2016年月饼企业都要按新标来生产月饼,从配料表上的产品标准号上就可以看出执行的是新标还是旧标。

市场上在售的月饼中,部分包装已改印“GB/T 19855”产品标准号,也有月饼的包装上仍为旧版“GB 19855”标准,扬子江、五芳斋、华美等月饼企业的配料都已经是新标,但是还有两三家月饼生产企业标的是旧标。“虽然新标准是推荐性、指导性的标准,非强制性的,但如果标的是旧标准说明完全没有关注月饼这个行业。”周辉无奈表示,作为月饼企业都不知道新规何时施行,那就是根本没有关注行业的发展情况。

无论是新标准或旧标准,最终目的还是规范企业在生产过程中必须真材实料,但又不限制它的传承和创新。“我敢断定明年的月饼标准又会有所改变!”对于月饼,周辉寄托着殷切的期盼。

■链接

市民更青睐新鲜月饼

保质期越短越受欢迎

“现在人们注重饮食健康,更青睐新鲜的月饼。”一位食品业内人士说,保质期短的月饼越来越好卖。“散装月饼中现烤月饼销得最好。”汉街仟吉周店长也认同这一说法,从刚推出时日销两三个,到如今出一炉就售空一炉,现烤月饼只用了很短时间就征服不少吃货。除此之外,这两年正当红的奶黄月今年还加了一种吃法,微波炉里加热8秒,就能吃到热乎乎的月饼,冷藏食用更别具风味。

扬子江除了广月、苏月之外,今年还增加了泰式月饼,因泰式榴莲饼制法而得名,外皮绵软,有榴莲、芒果、黑芝麻等口味,十分合年轻顾客的口味。

教你巧辨苏月新鲜否

有一点回油时最好吃

无论是食品企业、星级酒店抑或蛋糕店,今年的月饼包装都纷纷回归简约、传统,更强调实用性。星级酒店天禄华美达的月饼礼盒主打“旗袍元素”,月光宝盒月饼礼盒花足了心思,特种纸配以木质窗格和金属提手,顶部自带灯光,当月饼吃完后可以当收纳盒使用。“月饼有一点回油的时候最好吃。”徐祥松教了一招如何辨别苏月新鲜与否,看包装纸就可以看出,如果包装纸上微微沁着油说明口感正合适,若上面回油太多就说明不新鲜。有的月饼厂家会选用一面镀有薄膜的包装纸,除了可以用机器包装节约人工成本之外,同时不回油能让月饼显得更新鲜,而这种包装纸镀膜面很光滑,一摸便可试出与普通包装纸不同。

本文来源:楚天金报