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广式月饼遗传密码大起底

烘焙展览会 2019-06-23 06:50:18

中秋佳节,伴随不同地域文化面生的广式、苏式、京式、潮式、滇式、川式等各式月饼便成为各地食品市场的主角。多年来,广式月饼风靡整个中国,形成众星拱“粤”之势。那么,它魅力何在?我们又该如何鉴别、选购与品尝地道的“广式月饼”?为此,中国十大月饼大师、国家级非物质文化遗产广式月饼制作技艺传承人罗宝鑑为大家解读广式月饼的“遗传密码”。

精工出细品

月饼大师罗宝鑑和月饼打了50多年交道,认为制作优质月饼,首先在选料上就要严格把关。面粉需用品质优良的低筋粉,用油是纯正的花生油。五仁月饼的五仁须是产自广东的榄仁、杏仁、瓜子仁、芝麻仁和核桃仁。而莲蓉月饼的莲子,当属湘莲最好,其清香美味,是其他莲子不可以代替的。“品质保品牌,我们要从源头上抓好品质,才能做出优质月饼。

国家标准对于莲蓉月饼明确要求。原来,只有100%采用莲子制作,含白糖、花生油,没有加入其他物质的月饼,才能叫纯正莲蓉月饼;采用60%以上莲蓉就叫莲蓉月饼;而只含60%以下莲蓉的,只能叫莲子味月饼。这些在包装上都需注明,消费者要看清标签来选购。

蛋黄也是广式月饼中重要的原材料。对蛋黄的选择和加工,突显了广式月饼制作工艺的考究和细致。甄选蛋黄就得从鸭子的养殖地选起。最好是天然放养的,在池塘边吃草、吃小鱼小虾长大的鸭子。这样的鸭子产出来的蛋健康营养,蛋黄呈诱人的金黄色,但不能太红,太红有可能是鸭子的饲料中加入了像苏丹红这一类的色素。多年的月饼工艺经验,练就了一双火眼金睛,任何蛛丝马迹难从眼底溜走。初步选好的蛋,还得进行第二步筛选,主要挑出坏的、碎的、有裂缝的。接着便可以将合格的鸭蛋进行腌制。传统腌制需要45至50天,现在通过工艺改进,可以达到30天完成腌制。不过采用传统腌制方法的蛋黄无论色泽还是口感,肯定是“速成”蛋黄不可比拟的。经过一个多月腌制好的鸭蛋,通过剥离取出蛋黄,再用调和油逐一清洗过,蛋黄表面不能残留有蛋白,才能将蛋黄放进月饼中。不能用水洗蛋黄,水中有细菌等微生物,容易发霉变质,把可能发霉变质的蛋黄包进月饼中,那月饼肯定会发霉变质。

完成对原材料的准备,接下来便进入制作工序。“生产出好月饼需要两个条件,一是现代化设备,另一个就是人才。现代化设备包括建议生产商安装的10万级无菌生产线,完全机械化、电子化生产,不仅提高了工作效率,节约了生产成本,还能保障月饼更安全。而如何使这些高级设备发挥出最高效、最合理的效能呢?这就要靠人才了。”据了解,最好的广式月饼其馅皮比例是85%的馅+15%的皮,其次是80%的馅+20%的皮,再次就是70%的馅+30%的皮。只有实践经验充分的技师才能将机器调配到最佳状态,生产出馅皮比比例合适而又不漏馅的月饼。

精明选月饼

广式月饼做工精致,品质过硬,但如何在品种繁多且价格差异明显的市场中买到称心如意的月饼,还得学会一些方法。选月饼有秘诀,先观色,再看型,后闻香,切开品。

首先,饼面需呈棕黄或者棕红色,色泽要均匀,不能有黑点或者白点。“出现黑点白点可以能是原材料有问题,也可能是制作过程中没有掌握好配方或者式艺,都属于劣质品。”月饼腰部以乳黄或者黄色为标准,不能泛青,泛青就是火候不够的表现,面粉在可能还没煮透,容易滋生细菌,人吃了轻则消化不良,重则感染疾病。月饼的底部需棕黄而不焦,这是考验生产者对火候把握能力的关键。其次,看整只月饼的外形。标准的外形需饱满周正,腰部微凸,轮廓分明,品名花纹清晰锐利,花簇玲珑,不能有明显的凹缩、爆裂、塌斜、摊塌的情况。“为什么有塌斜、摊塌的现象,还是火候没有掌握好。”从这个侧面便可以反映月饼厂商管理和技术的水平。

再者,是嗅闻月饼独特的香味,它除了月饼作为糕点应有的香气外,还有不同口味的月饼所蕴含的不同食材香味。

最后是切开月饼细细观察、品味。“切面要光滑平整,有光泽,行刀要有油润柔软的感觉。特别是五仁月,如果切都切不动,这个五仁月饼肯定是不好的。”而含有蛋黄的月饼,则要观察它的渗油情况,“油脂要饱满,色泽要金黄,这样蛋黄入口松软,香味浓郁。”如果渗油不足,口感硬邦邦的,那肯定就是腌制时间不够,蛋黄没有熟透。

饼皮松软,口感细腻,才是广式月饼的风味。

精彩赢市场

虽说广式月饼风味独特,传承悠久,在市场中享有较高的声誉,可是仍有部分消费者片面认为港澳月饼比广式月饼更胜一筹。“任何产品都有不同档次,内地也能做出好月饼。”例如广东顺德苏氏荣华月饼,以低糖低脂为卖点,可以和省港澳任何一个品牌的月饼相比拟。内地月饼厂商近些年也在月饼生产工艺配方上不断改进、提高,进一步迎合市场需求。

当下,低糖低脂食品成了许多消费者关注的重点,而广式月饼却以重油重糖而闻名。在前些年先后推出相比于莲蓉月饼而言低糖低油的冰皮月饼、水果月饼后,近年来有月饼厂推出了脱脂月饼。即是将花生油脱脂,去掉其中约60%至70%的脂肪后,再用来制作月饼。“虽然用油的比例没有改变,但油中的脂肪含量明显下降,这样的月饼入口就没那么油腻了。”

而集营养和美食为一体的五仁月饼,在制作上却非常“矜贵”。“五仁入口要有油润感,硬中有软,就需要很好的把握含油量。”用目前的包饼机包五仁月饼容易出现控油不准,滤油过多的情况。因此,还是有月饼厂采用全手工制作的传统工艺。手工包饼能够准确地把握馅料的控油,产出的五仁月饼皮更加柔软,馅更加结实,口感更富层次。

传统的广式月饼是中秋节不可或缺的文化元素和美食代表,广式月饼在一代代月饼人的传承和改进中,不断获得新生的力量,精彩赢取市场。


罗宝鑑 :中国首批糕点技师、中国十大月饼大师、国家职业技能竞赛裁判、国家级非物质文化遗产广式月饼制作技艺传承人。


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